VYSOKÁ ŠKOLA OBCHODNÍ A HOTELOVÁ Študijný br: Management htelnictví a cestvníh ruchu Michal Imríšek Srtiment a knzumácia výrbkv z kzieh mlieka The Range f Prducts and Cnsumptin f Gat Milk Bakalárska práca Vedúci bakalárskej práce: prf. Ing. Ignác Hza, CSc., dr.h.c Brn, apríl 2015
Men a priezvisk autra: Michal Imríšek Názv bakalárskej práce: Srtiment a knzumácia výrbkv z kzieh mlieka Názv bakalárskej práce v AJ: The Range f Prducts and Cnsumptin f Gat Milk Študijný br: Management htelníctví a cestvníh ruchu Vedúci bakalárskej práce: prf. Ing. Ignác Hza, CSc., dr.h.c Rk bhajby: 2015
Antácia V záverečnej bakalárskej práci pd názvm Srtiment a knzumácia výrbkv z kzieh mlieka sa budem venvať výrbkm z kzieh mlieka, výživvým hdntám, ktré tiet výrbky bsahujú a samtnej výrbe daných prduktv. Cieľm práce je preskúmať u vybraných predajcv na českm trhu, aký je ich pnúkaný srtiment syrv a jgurtv vyrbených z kzieh mlieka. V úvde práce sa zameriam na výrbu, výživvé hdnty a srtiment výrbkv z kzieh mlieka. V druhej časti práce sa budem venvať samtnej knzumácii výrbkv u vybraných sôb s pmcu dtazníkvéh prieskumu. V tretej časti bakalárskej práce na základe získaných výsledkv navrhnem dprúčania pre maximalizáciu knzumácie výrbkv z kzieh mlieka na českm trhu. Kľúčvé slvá Kzie mliek, výrba, zlžky, pnúkaný srtiment, predajcvia, knzumácia. Anntatin In my final bachelr paper which title is The range f prducts and cnsuptin f gat milk, I am ging t write abut the certain prducts made f gat milk, nutritin value which these prducts cntain and hw the certain prducts are made. The aim f this task is t examine the Czech market at select retailers, what range f cheese and ygurt made frm gat's milk is available. In the intrductin I will fcus n the prductin, nutritinal value and range f prducts frm gat's milk. The secnd part will be devted t the actual cnsumptin f selected individuals with help f questinnaire. In the third part f the thesis, based n the results btained, t make recmmendatins t maximize the cnsumptin f prducts frm gat's milk n the Czech market. Keywrds Gat milk, prductin, nutritin value, srtiment ffered, retailers, cnsumptin.
Vyhlásenie Vyhlasujem, že sm bakalársku prácu Srtiment a knzumácia výrbkv z kzieh mlieka vypracval samstatne pd vedením prf. Ing. Ignáca Hzu, CSc., dr.h.c. a uviedl v nej všetky pužité literárne a iné dbrné zdrje v súlade s aktuálne platnými právnymi predpismi a vnútrnými predpismi Vyskej škly bchdnej a htelvej. V Brne dňa 17. apríla 2015
Pďakvanie Týmt by sm rád pďakval pánvi prf. Ing. Ignácvi Hzvi, CSc., dr.h.c za cenné infrmácie a dbrné rady, ktré mi dpmhli ku spracvaniu bakalárskej práce. V nepslednej rade by sm chcel pďakvať svjej rdine a priateľm za pdpru.
Obsah Úvd... 8 I. Teretická časť... 9 1 Mliek... 10 1.1 Zlžky mlieka... 10 1.1.1 Bielkviny... 10 1.1.2 Sacharidy... 11 1.1.3 Vitamíny... 12 1.1.4 Sli a stpvé prvky... 14 1.1.5 Lipidy... 14 1.1.6 Enzýmy... 16 1.2 Druhy mlieka... 16 1.2.1 Kzie mliek... 16 1.2.2 Kravské mliek... 17 1.2.3 Ovčie mliek... 17 2 Syry... 18 2.1 História syrv... 18 2.2 Výrba syrv... 20 2.2.1 Spracvanie mlieka na syry... 20 2.2.2 Mliekarenské kultúry... 22 2.2.3 Zrážanie mlieka a vznik syrviny... 23 2.2.4 Zrenie syra... 24 2.3 Rzdelenie syrv... 27 2.3.1 Charakteristika jedntlivých druhv syrv... 29 2.3.2 Charakteristika kzieh syra... 35
2.3.3 Syry vyrbené z kzieh mlieka na českm trhu... 37 3 Jgurtvé výrbky... 37 3.1 Druhy jgurtv... 38 3.2 Výrba jgurtv... 38 II. Praktická časť... 39 4 CieĽ praktickej časti... 40 5 Srtiment kzieh mlieka a mliečnych výrbkv na českm trhu... 41 5.1 Prieskum trhu... 41 6 Knzumácia výrbkv z kzieh mlieka... 44 6.1 Dtazníkvý prieskum... 44 Diskusia... 60 Návrhvá časť... 61 Záver... 62 Zznam pužitej literatúry... 64 Zznam pužitých symblv a skratiek... 66 Zznam brázkv... 67 Zznam pužitých tabuliek... 68 Zznam grafv... 69 Prílhy... 70
Úvd Mliek a mliečne výrbky majú veľký význam pre člveka, sú nenahraditeľnu súčasťu výživy djčiat, ale aj súčasťu stravy dspievajúcich, dspelých, starých a chrých ľudí. Mliek je pre ľudský rganizmus bhatým zdrjm vápnika, ktrý je dôležitý pre rast kstí a zubv, nedstatk vápnika sa u malých detí môže prejaviť zvýšením kazivsti zubv aleb spmaleným rastm. U nás sa najviac knzumuje kravské mliek, je najčastejšie pužívané pre mliekarenské spracvanie a ľudskú výživu. Na základe jeh veľkej rzšírensti h značujeme iba ak mliek, pri všetkých statných druhch mlieka musí byť uvedený pôvd zvieraťa, z ktréh pchádzajú. Kzie mliek má veľmi pdbné vlastnsti ak kravské, líši sa pdrbnejším zlžením jedntlivých zlžiek. Výrbky z kzieh mlieka sa stali vďaka jeh antialergickým vlastnstiam v pslednm čase vhdnu náhradu pre ľudí trpiacich alergiu na kravské mliek. Vďaka svjej charakteristickej chuti a aróme sa stal aj vhdnu pchúťku pre gurmánv. Gurmáni a agrturisti bľubujú aj včie mliek a výrbky z neh. Vlastnsti a zlženie včieh mlieka sú iné ak kravskéh a kzieh. Na trhu je mžné dstať krem samtnéh mlieka aj kysnuté mliečne výrbky (nápje, jgurty) s bsahm prbitických baktérií. Sú t kmene baktérií (Lactbacillus, Bifidbacterium a ďalšie), ktré majú pzitívny vplyv na ľudský rganizmus. Niektrí ľudia sú th názru, že mliek je ptrebné iba pre djčatá a malé deti pre rast a vývin. Tent názr vznikl na základe th, že všetky statné cicavce v dspelsti už mliek neknzumujú, jedine člvek. Určitá časť ppulácie má prblémy s trávením mlieka, je t zapríčinené alergiu na bielkvinu kravskéh mlieka aleb alergiu na laktózu, čiže mliečny cukr. Jedinci, ktrí trpia alergiu na laktózu, tvria asi 5 % ppulácie. Na základe th nie je nutné mliek a mliečne výrbky dsudzvať a značvať ich za nevhdné. Jedným z najbľúbenejších mliečnych výrbkv je syr. Pnuka syrv je v dnešnej dbe taká širká, že sa svju rzmanitsťu málčmu vyrvná. Syr sa stal jednu z základných ptravín člveka a zárveň je aj labužníckym pkrmm. Česká republika knzumuje najväčšie mnžstv syra v strednej Európe. Svju sptrebu sa približuje k tradičným syrárskym krajinám západnej Európy. Svedčia tm aj štatistiky z rku 2014, keď bla sptreba syra 17 kg na sbu za rk. Na prvm mieste v sptrebe syra sú Gréci, ktrí sptrebujú 31 kg syra na sbu za jeden rk. 8
I. Teretická časť 9
1 MLIEKO Pd pjmm mliek sa všebecne rzumie bilgická tekutina, ktrá je vyprdukvaná mliečnu žľazu cicavcv. Tekutina sa skladá z približne 88 % vdy a 12 % sušiny. Sušinu mlieka tvria bielkviny, laktóza, mliečny tuk, minerálne látky, stpvé prvky, enzýmy, vitamíny, hrmóny a ďalšie zlžky [1, 7, 11]. Zlženie rzličných druhv mlieka má rôzne zvláštnsti, ktrých úlhu je spĺňať nárky na rast a výživu v priebehu vývja v závislsti d mláďaťa a jeh mžnsti prispôsbiť sa klitému svetu. Tiet špecifické funkcie, ak aj statné prírdné znaky (napr. laktačné štádium, plemen, vek a zdravtný stav samice) a taktiež aj ďalšie faktry, ktré dkáže vplyvniť člvek (spôsb zabchádzania s zvieraťm, živtné prstredie či výživa), prispejú k veľkej rôznrdsti druhv mlieka a k rôznej aksti mlieka. Je známych veľa druhv mlieka, ale aj tie majú splčné vlastnsti, bsahujú látky, ktré mžn zaradiť k rvnakým skupinám. Rzdielne sú hlavne hdnty mnžstva, môže sa líšiť aj zlženie jedntlivých zlžiek, napr. bielkvín, tukv, slí [7]. Jedntlivé látky, ktré sú bsiahnuté v mlieku, majú rzdielny význam pre výrbu mlieka [7]. 1.1 Zlžky mlieka 1.1.1 Bielkviny Skupina látk mliečnych prteínv má veľký význam. Tu hrajú dôležitú úlhu dve hlavné skupiny, ktrými sú srvátkvé prteíny a kazeín. Tiet skupiny sa d seba veľmi líšia, a t zlžením a vlastnsťami [7]. Kazeín Je jednu z najdôležitejších bielkvín, ktré sa nachádzajú v mlieku, a je zlženu bielkvinu radí sa medzi fsfprteidy, bsahuje kyselinu fsfrečnú, ktrá je viazaná na serín a threnín. Na peptidický reťazec a kyselinu fsfrečnú sa v čerstvm mlieku viaže vápnik, kazeín je pritm ak kmplex kazeinátu vápenatéh (95 %) a fsfrečnanu vápenatéh (5 %) [11]. Kazeín je teda syrenina, ktrá tvrí percentuálne veľkú časť celkvéh mnžstva mliečnych bielkvín, a t v priemere 79 % v kzm mlieku, 80 % v kravskm mlieku a 84 % v včm mlieku [7]. 10
V kazeíne sa nachádzajú všetky nevyhnutné aminkyseliny, najmä lysín. Napak, kazeín bsahuje nízke mnžstv cystínu tryptfánu [1]. Kazeín predstavuje prteínvú trakciu, ktrá sa pôsbením kyseliny aleb syridla môže zraziť a týmt vzniká základná knštrukcia syrvej zrazeniny, na ktrú sa viažu ďalšie zlžky, ktré sa nachádzajú v mlieku. Obsahujú aj iné látky, ktré sa taktiež viažu na bielkvinu a tu sú minerálne látky rganickej a anrganickej pvahy, ak napr. fsfr a vápnik [7]. Srvátkvé prteíny P vyzrážaní a dstránení kazeínu z mlieka sa nachádza v srvátke cca 0,6 % bielkvín, tiet bielkviny sa značujú ak srvátkvé aleb sérvé. Hvríme zmesi jednduchých bielkvín, ktré dkážu svjimi vlastnsťami vplyvniť technlgický prces a kvalitu výrbku. Keď je mliek tepelne šetrené na 60 70 C, na rzdiel d kazeínu ľahk denaturujú [11]. V srvátkvých bielkvinách tvria približne 0,6 %, tt mnžstv sa nachádza v α- laktalbumíne a β-laktglbulíne, sú t najvhdnejšie bielkviny vďaka svjmu zlženiu. Ďalej bsahujú imunglbulíny, ktré sú minritné, ale bilgicky veľmi dôležité vyskmlekulárne glbulárne glykprteidy mlieka a majú účinnsť prtilátk [1, 2]. Mnžstv aminkyselín krem methinínu je vyšší než v kazeíne. Veľmi cenný je bsah tryptfánu a cystínu [1]. Srvátkvé prteíny pôsbením syridla prechádzajú d štádia vyvlčkvania, pret sa pri klasickej výrbe syra uvľňujú a zstávajú v syre iba v malm mnžstve [7]. 1.1.2 Sacharidy Sacharidy bsiahnuté v mlieku sú zastúpené predvšetkým disacharidm laktózu, v nepatrnm mnžstve sa vyskytujú mnsacharidy glukóza, fruktóza a galaktóza a deriváty ligsacharidv a mnsacharidv. Laktóza je typická svju dbru stráviteľnsťu a nízku sladivsťu. Je súčasťu všetkých mliečnych výrbkv, jej mnžstv závisí d druhu spracvania. Je základný substrát pre baktérie mliečneh kvasenia, vplyvňuje vlastnsti mliečnych výrbkv knzistenciu, trvanlivsť, rzpustnsť, farbu a chuť, zrážanie mlieka vyvláva jej chemický rzklad [1, 11]. Mnžstv laktózy v sušine kzieh, kravskéh a včieh mlieka je 37,25 % [7]. 11
Č sa týka syra, laktóza prispieva k zrážanlivsti syra veľmi bmedzene, pretže hlavná časť mliečneh cukru je pri spracvaní splčne s srvátku dplavená. Jej hlavným významm pre mnžstv syrvých výrbkv je dsiahnutie žiaducej kyslsti. Vďaka tmut prcesu sa tak mliek na syrenie stane vhdnejším. Leb tu najdôležitejšu zlžku je kyselina mliečna, ktrá vzniká na knci bichemických prcesv. Sú t baktérie mliečneh kvasenia, ktré menia laktózu na kyselinu mliečnu. Pri prpiónvm kvasení je kyselina mliečna ďalej fermentvaná baktériami prpiónvéh kvasenia na kyselinu prpiónvú a ďalšie prdukty. Hlavné využitie rzkladu je pri výrbe tvrdých syrv ementálskeh typu (chuť a veľké ká) a niektrých mliečnych výrbkv. [7, 11]. Pri výrbe zahustených, sterilizvaných a sušených mliek pdlieha laktóza epimeračným zmenám (glukóza sa mení na fruktózu) vplyvm technlgickéh zahrievania a mení sa na laktózu, ktrá je bifidgénnym faktrm [11]. 1.1.3 Vitamíny V mlieku sa nachádzajú všetky vitamíny ptrebné pre živt, aj keď kncentrácia niektrých vitamínv je iba v malm mnžstve. Z technlgickéh hľadiska pôsbia vitamíny ak antixidanty a vplyvňujú redxný ptenciál, sú rastvým faktrm pre užitčné aj škdlivé mikrrganizmy v mlieku a môžu vplyvňvať farbu mliečneh výrbku [11]. V mlieku sa nachádzajú vitamíny [11]: A, D, E, K (lipfilné), B 1, B 2, B 5, B 6, B 12, niacín, kys. listvá, kys. panthténvá, bitín, vit. C (hydrfilný). Pmerne mál je v mlieku bsiahnutý aj vitamín A, jeh bsah závisí d kŕmnej dávky djnice (zelené kŕmenie je bhaté na kartenidy). Mliečne výrbky s vyšším bsahm tuku sú dbrým zdrjm. Obsah vit. A býva v syrch 50 a viac % vyšší ak v mlieku [2]. Vit. B 1 a B 2 sú významné ak kfaktry rady enzýmv. Tiet vit. sú v mlieku prežúvavcv vďaka bachrvej mikrflóre bsiahnuté v väčšm mnžstve ak u iných druhv cicavcv. Fermentvané mliečne výrbky majú vyšší bsah ribflavínu ak pôvdné mliek, dôsledkm sú mikrrganizmy, ktré syntetizujú vitamín [2]. 12
Vit. B 6 je kfaktrm rady enzýmv, pdieľajúcich sa na metablizme aminkyselín, a je aj syntetizvaný bachrvu mikrflóru. Relatívne nízky je bsah pyridxínu v mlieku a syrch (v syre camembert bl zistený vyšší bsah) [2]. Z vitamínu B 12 je v mlieku hlavným vitamínm methylkbalamín a adensylkbalamín, methylkbalamín sa vyskytuje prevažne v syrch. Prpinbactrerium shermanii sa pridáva pri výrbe fermentvaných mliečnych výrbkv, zvyšuje sa tak bsah vitamínu až tridsaťnásbne prti pužitému mlieku [2]. V mlieku je bsiahnuté nízke mnžstv niacínu, vyšší bsah je v syrch (v camemberte až 12 mg.kg¹). Niektré baktérie mliečneh kvasenia prdukujú niacín, pret v prvnaní s mliekm je jeh bsah v jgurtch vyšší [2]. Vitamín B 5 je v mlieku bsiahnutý relatívne mál, v niektrých druhch syra však bl nájdené vyššie mnžstv [2]. Obsah vitamínu C v mlieku je veľmi nízky, pri skladvaní výrbkv dchádza k jeh stratám. V dôsledku syntézy pri kysnutí môže dôjsť k jeh zvýšeniu s pmcu niektrých mliečnych baktérií. V mlieku vplyvňuje xidáciu tuku [2]. Výživa je t, č vplyvňuje hladinu vitamínu D, bsah chlekalciferlu v zimnm bdbí býva až štyrikrát nižší ak v letnm bdbí, dôležitú úlhu hrá aj t, na akých pastvinách je zviera chvané. V klstre je bsah vitamínu D a najmä prvitamínu D veľa vyšší. Hlavným sterlm všetkých plesní je ergsterl, práve pret je prirdzené, že sa vyskytuje v plesňvých syrch [2]. Obsah vit. E je v mlieku vplyvňvaný zlžením krmiva a jeh mnžstv sa mení aj na základe rčnéh bdbia. Hlavnu zlžku je α-tkferl [2]. V mlieku je nízky bsah vit. K, je syntetizvaný bachrvu mikrflóru [2]. V mlieku je nízka kncentrácia bitínu. V syrch je 20 35 % bsah nižší ak v jgurtch a v mlieku, je ttiž závislý d mikrflóry, bvykle je 45 60 % nižší prti pužitému mlieku. Bitín prdukujú niektré mikrrganizmy, napr. črevná mikrflóra, bsah bitínu sa tak môže zvýšiť, pkiaľ je prítmná [2]. 13
1.1.4 Sli a stpvé prvky V mlieku sa nachádza mnžstv rôznych slí a stpvých prvkv. Makrelementy mlieka sú: Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, Cl -, PO 2-4, HCO 2-3, citrátvé inty. Medzi mikrelementy patrí: Fe 2+, Ba 2+, Sn 2+, Cu 2+, Sr 2+, Ti 4+, C 2+, Zn 2+, Al 3+, Mn 2+, F -, I -, Br -, Si, Se [11]. Obsah a frmy vápnika sú z technlgickéh hľadiska najvýznamnejšie, pretže kliódnu stabilitu kazeínu významne vplyvňuje aktivita Ca 2+, teda vplyvňuje sladké zrážanie mlieka, termstabilitu mlieka a vlastnsti syridla pri výrbe syrv. Pdieľa sa na vytváraní kazeínvých častíc, a tak vzniká zrazenina. Vápnik sa s pmcu predchádzajúceh kvasenia z bielkviny vylúči a mení sa na srvátku. Veľmi nízky bsah vápnika majú syry, ktré bli vyrábané kyslým pstupm, ale v syrch, kde je bsah vápnika vyský, bl mliek zrážané syridlm [3, 7]. V mlieku sa nachádza v mnžstve 0,15 0,22 % (ak xid vápenatý), akákľvek zmena môže vplyvniť plydisperzný systém (farbu mlieka, štruktúru a pevnsť syridla a ďalšie), v rzpustenej frme je asi jedna tretina, zvyšk je v klidnm stave viazaný na kazeín [11]. V mlieku je veľké mnžstv vápnika, draslíka a kyseliny fsfrečnej, sdíka je menej. Zdravtný stav djnice môže vplyvňvať t, v akm pmere sú zastúpené tiet zlžky, a ďalej t môže vplyvniť štádium laktácie, zastúpenie statných minerálnych látk a pd. [2]. 1.1.5 Lipidy Najbhatšu zlžku mlieka sú práve lipidy, ich metablickým rzkladm sa uvľňuje energia a vda. Mliečne lipidy, môžeme ich nazývať aj mliečne tuky, sú lepšie stráviteľné v prvnaní s statnými a aj chutnejšie. Ddávajú mliečnym výrbkm ich špecifickú príjemnú a plnú chuť. Žiaduci rzklad mliečneh tuku niektrým druhm syrv ddáva pikantnsť, napak, nežiaduci rzklad môže spôsbiť vážne chyby výrbku. Pri vysktučných výrbkch s dlhu trvanlivsťu hrzí autxidácia mliečneh tuku [3, 11]. Obsah lipidv v mlieku je veľa väčší ak iných zlžiek, kncentrácia je v rzmedzí d 2 % d viac ak 50 %. Priemerný bsah tuku bsiahnutý v kzm, kravskm, včm a byvlm mlieku je 3,5, 3,5, 6,5 a 7 g/l, resp. v každm druhu existujú značné rzdiely vzhľadm na plemen, štádium laktácie, individualitu, zdravie zvieraťa, vek, interval medzi djením, stav výživy [14]. 14
Mliečny tuk bsahuje diacylglycerly, triacylglycerly, mnacylglycerly, vľné mastné kyseliny, estery ketkyselín, fsflipidy, sterly vrátane. chlesterlu, lipfilné vitamíny a uhlvdíky. Vplyvm rôznych faktrv sa zlženie mliečneh tuku môže meniť, sú nimi plemen, druh zvieraťa, výživa, rčné bdbie, štádium laktácie a mikrbiálna kvalita mlieka. Môžu byť prítmné nielen nutrične významné látky, ale aj rôzne cudzrdé látky [2, 11]. V závislsti d rčnéh bdbia a výživy bsah jedntlivých mastných kyselín v mliečnm tuku je nestály. Hlavným faktrm sú MK, ktré vplyvňujú fyzikálne a chemické vlastnsti tuku, napr. trvanlivsť, knzistenciu a pd. Najviac sú zastúpené MK s 14, s 16 a s 18 uhlíkmi, z nenasýtených MK sú významné plyenvé kyseliny - linlvá a linlenvá a mnenvá kyselina lejvá. Typicku vlastnsťu mliečneh tuku je pmerne vyský bsah nasýtených MK s kratším reťazcm s 4, 6 a s 8 uhlíkmi (5 9 %), prchajúcich s vdnu paru, ktré mliečnemu tuku ddávajú charakteristickú vôňu a chuť. V kravskm mlieku je každá desiata MK maslvá, kzie a včie mliek má vyššie mnžstv tých mastných kyselín, ktré hrajú dôležitú úlhu pri vytváraní charakteristickej chuti a arómy [7, 11]. V mlieku sa mliečne tuky nachádzajú v pdbe tukvých gulôčk, ich veľksť sa phybuje v rzmedzí 1 20 µm, najbežnejšia veľksť je 3 4 µm. Mliečny tuk ľahk pdlieha hydrlýze a xidácii, a t vďaka malej veľksti a veľkému pvrchu [11]. Fsflipidy mlieka sa zaraďujú medzi heterlipidy, v kravskm mlieku sú hlavne predstavvané fsfatidyletanlaminm (kefalínm) a fsfatidylchlinm (lecitínm). Na vytváraní balu tukvých gulôčk sa pdieľajú práve fsflipidy a t združvaním na fázvm rzhraní tuk-vda. Tukvý bal umžňuje vytvárať stabilne tukvé emulzie v mlieku [11]. Sterly sú ďalšu zlžku mliečnych lipidv, z ktrých je chlesterl ten najrzšírenejší a nachádza sa v živčíšnych tkanivách, v mlieku je jeh kncentrácia 0,010 0,015 % [2]. Kartenidy, červené aleb žlté farbivá rzpustné v tukch, sú z dbrvľných látk pre mliečny tuk tie najvýznamnejšie. Chemicky sa radia medzi terpény. Kartény majú najväčší význam, predvšetkým β-kartény, ktré sú prekurzrm vitamínu A. Kartény sa viažu na bielkviny mlieka v tukvých gulôčkach, zapríčiňujú tak charakteristické zafarbenie tuku a typickú farbu klstra [2]. Kartén je prírdné farbiv a jeh bsah závisí d prísunu krmiva, práve pret je farba kravskéh mlieka v lete nieč žltšia ak v zime. Kzie a včie mliek nebsahuje kartén a práve pret sú syry vyrábané z tht druhu mlieka čist biele [7]. 15
1.1.6 Enzýmy V mlieku sa nachádza veľké mnžstv natívnych enzýmv, nachádzajú sa v mliečnej žľaze, niektré pchádzajú aj z krvi djnice. Širké spektrum z nich sa pdieľa na prirdzenm antibakteriálnm systéme mlieka. Enzýmy, ktré rzkladajú tuk na nvé zlžky bielkviny a laktózu, sú lipáza, prteáza a laktóza. V svjej pdstate je aj syridl enzým, je veľmi dôležitý pri výrbe syra. Enzýmy sú zdpvedné pčas priebehu zrenia za premenu tuku, kazeínu a cukru na vnné a chuťvé zlžky [3, 5]. Mikrbiálne enzýmy sú metablitm kntaminujúcim mikrflóru. Enzýmy sú nežiaduce a treba ich mnžstv eliminvať a zamedziť tak vzniku chýb. Sú dlné vči teplu. Zámerným pridaním mliekarenských kultúr máme pdiel na ich vyskej aktivite a účinnsti [11]. Druh cicavca Krava Ovca Obsah vdy 87,3 80,7 Sušina 12,7 19,3 Obsah tuku 3,7 7,4 Celkvé bielkviny 3,4 5,5 Kazeín 2,8 4,6 Kazeín: srvátkvé prteíny 4,7 5,1 Mliečny tuk 4,7 4,8 Pplviny 0,7 1,5 Tab. 1. Priemerné percentuálne zlženie jedntlivých druhv mlieka [7] 1.2 Druhy mlieka 1.2.1 Kzie mliek Pre kzie mliek je typická biela farba. Dôvdm je skutčnsť, že rganizmus kzy má bmedzenú schpnsť vstrebávať a vylučvať d mlieka β-kartén, ktrý by h mhl zafarbiť. Mliek kôz má špecifickú chuť a vôňu, zapríčinenú zvýšeným bsahm kyseliny kaprínvej a kaprónvej. Vôňa sa dá vplyvniť šľachtením, výživu a v prvm rade dbru hygienu stajne a šetrením mlieka. Kzie mliek sa zráža syridlm a dbre kysne, zrazenina je však mäkká a má tendenciu sa rzpadať [12]. 16
Kzie mliek je veľmi zdravé a ľahk stráviteľné. Čerstv nadjene kzie mliek má veľmi pdbnú chuť ak kravské mliek a aj výživvé hdnty a mnžstv sušiny sa dajú prvnať s mliekm kravským [12]. Obsah bielkvín v kzm mlieku sa takmer vôbec nelíši d mnžstva bielkvín bsiahnutých v kravskm mlieku, má menej sacharidv, trchu vyšší bsah tuku, je však lepšie stráviteľné, leb tuk je rzptýlený v menších kvapôčkach ak v kravskm mlieku. Č sa týka vitamínv, ma menšie mnžstv vitamínv B 2, B 12 a kyseliny listvej, zat má vyššie mnžstv vitamínv A, D, bitínu a niacínu ak mliek kravské. Z minerálnych látk bsahuje viac hrčíka a menej železa [22]. 1.2.2 Kravské mliek Kravské mliek má jemnú a mierne sladkastú chuť aj štruktúru. Chuť a farba mlieka závisia d druhu plemena, ale tiež aj d krmiva. Kravy, ktré sa vľne pasú na tvrenm priestranstve, dávajú menej mlieka ak kravy, ktré sú chvané na farmách a kŕmené umel, zstavenými kŕmičkami, kde sú d krmiva pridávané vitamíny a minerálne dplnky. Kvalita samtnéh mlieka a aj kvalita vyrbených syrv je však veľa vyššia u kráv, ktré sa pasú vľne na pastvinách [5]. 1.2.3 Ovčie mliek Ovčie mliek má bielu až krémvú farbu, je preň charakteristická trpká chuť. Ovčie mliek má vyššiu viskzitu, leb bsahuje väčšie mnžstv sušiny a aj statných zlžiek, titračnú kyslsť a takmer až dvjnásbné nutričné hdnty prti iným druhm mlieka. Má veľa väčší bsah bielkvín a ešte viac mliečneh tuku ak kravské mliek, v priemere bsahuje 5,5 % bielkvín, 7 % tuku, 5 % cukru a 0,9 % pplvín. Výživvá hdnta je takmer dvjnásbne vyššia ak u kravskéh mlieka. Je taktiež bhatšie na vitamíny skupiny B [11, 18]. Ovčie mliek však hršie kysne a zráža sa čsi pmalšie. Má pmerne jemnú štruktúru a chuť, ktrá je sladšia ak chuť kravskéh mlieka. Výraznejšia aróma pripmína včiu vlnu aleb včí tuk. Aj jeh chuť je vplyvnená krmivm. Mliek z niektrých blastí sa vyznačuje rechvu príchuťu, ktrá vytvára lepšiu arómu syrv [5, 11]. 17
Chv viec nie je taký spriemyselňvaný ak chv kráv na mliek. Ovce sa väčšinu chvajú najmä na mäs a vlnu. Na rzdiel d kráv mžn vce djiť iba krátku dbu a tým sú aj výnsy pmerne nízke [5]. 2 SYRY 2.1 História syrv Prvé zmienky syre pchádzajú už z prehistrickej dby. O bjavení syra hvrí príbeh arabskm kupcvi Kamanvi, pchádzajúcm z Strednéh Výchdu, ktrý si na svju cestu púšťu vzal d vaku vyrbenéh z kzieh žalúdka zásbu mlieka. Keď sa chcel napiť, bl zaskčený tým, č uvidel. Na pvrchu vaku plávali biele kúsky mliečnej hmty. Ochutnal ich a zistil, že chutia výbrne. Mliek, ktré bl v vaku vyrbenm z kzieh žalúdka, sa pôsbením enzýmv a s pmcu tepla a natriasaním na chrbte kňa zrazil [7, 20]. Baktérie, ktré zapríčiňujú mliečne kvasenie, existvali vždy a všade. Pstupm času ľudia zistili, že na vznik syra má veľký vplyv aj teplta. V blízksti hňa, v vyhriatej jaskyni, v teplejšm rčnm bdbí sa mliek zrážal veľa rýchlejšie ak v chladnejšm prstredí. Tiet skúsensti a techniky výrby syra bli jedny z prvých, ktré ľudia bjavili a ku ktrým sa pstupm času pripjili aj ďalšie: zrazenina mlieka sa nechala dstáť, len č sa vlhksť dparila, zrazenina sa stávala tuhšu. Pstupm času sa tent prces zdknalil tým, že sa zrazené mliek nalial d nádb s tvrmi, aby srvátka dtiekla. Vznikla biela hmta, ktrá bla pevná: bl t prvý kyslý syr, jeh výrbný pstup sa d dnešnéh dňa nezmenil [7]. Ďalším bjavm bl syridl. Mhl sa stať, že praveký člvek našiel v žalúdku ulvenéh mláďaťa, ktré sa živil materským mliekm, bielu hmtu, ktrá bla zrazeninu mlieka, a vznikla pôsbením syridla a kyseliny. Tut skúsensťu prišiel praveký člvek na t, že zlžky, ktré sa nachádzajú v žalúdku, spôsbujú zrážanie, a tt pznanie využil v svj prspech. Aj v dnešnm svete je stále zaužívaný tent ptimálny prstriedk na zrážanie mlieka, pretže žiadny lepší nebl dpsiaľ vynájdený [7]. 18
Syr v starveku Objav syra v starveku ľudia začali vedme využívať na svje účely. Freska, ktrá bla bjavená v Mezptámii a pchádza z dby 5000 pr. n. l., svedčí tm, že syr v krajine bl vyrábaný zámerne práve z kysléh mlieka [4]. Aj v starm Grécku bl syr ľuďm známy. Na liečenie zápalv Hippkrates predpisval kzí syr [4]. V Ríme bla zdknalená výrba syra. Rimania v svjich bydliach, ktré mali veľa miestnstí, dkázali vplyvňvať jedntlivé fázy zrenia syra. Faktry ktré vplyvnili vznik rzmanitých druhv syrv, sú: vlhksť, prievan, tepl, dym z kzuba premývanie syra a bylinky. Na výrbu syra pužívali rôzne druhy mlieka, tie najdôležitejšie bli kravské, kzie a včie mliek. Clumell bl rímsky gastrnóm a autr kulinárskych spisv, kl rku 50 n. l. napísal aj príručku výrbe syra [5]. Syry v stredveku Práve v stredveku vznikl mnžstv súčasných syrv. Grgnzla vznikla v Taliansku rku 879, syr grana v rku 1200 a v rku 1579 parmezán. V Francúzsku bli syry známe už dlhú dbu, napr. Cantal a Rquefrt. Svjich priaznivcv si našli aj hlandské a švajčiarske syry [5]. Karl Veľký panval v ranm stredveku a pveril kláštry rzvíjaním pľnhspdárskych výrbkv, tak sa na výrbe syrv rôznych druhv pdieľali aj mnísi a mníšky [4]. Od renesancie k priemyselnej revlúcii Urdzení páni v bdbí renesancie vyhlasvali, že knzumácia syra je nezdravá a barbarská. Týmt názrm sa však neriadili mnísi, naďalej zdknaľvali výrbu syra, jeh chuť a vynaliezali nvé druhy [5]. Výrbu syra zasiahla priemyselná revlúcia v 19. strčí. Pľnhspdári prestali vyrábať syr pre svje ptreby a začali ddávať svje mliek d veľkých družstiev, ktré vznikali v veľkm pčte. Družstvá sa začali mdernizvať, a tak aj mliekarenský priemysel rástl. P sknčení druhej svetvej vjny mliekarenský priemysel ešte viac narastal z dôvdu industrializácie a v súvislsti s rzvjm veľkých miest. Výrba syra zaujímala aj 19
ppredných vedcv. Luis Pasteur s skupinu vedcv v 19. strčí bjavili vplyv mikrrganizmv na kvasné prcesy. Krátke zahrievanie mlieka, čiže pasterizácia bla nazvaná práve p Pasteurvi. Ďalší významní vedci, ktrí sa špecializvali na výrbu syra, bli Liebig, Vyndal a Ferdinad Chn Mečnikv. Priniesli pznatky z blasti fermentácie a čkvacích kultúr bjasnením prcesv, ktré sa pdieľajú na výrbe syra z bilgickéh hľadiska a chemických premien [5]. Mderná dba Na mliekarenský priemysel mali veľký vplyv Pasteurve bjavy. Niektrí ľudia sú zástancvia pasterizácie mlieka určenéh na výrbu syra, ale niektrí ju dsudzujú. V súčasnej dbe sa legislatíva snaží eliminvať zdravtné riziká pôsbiace na sptrebiteľa. Tradičným malým výrbcm syra sťažuje prácu neustále zvyšvanie hygienických patrení. Jedine veľké a silné prevádzky dkážu zabezpečiť zdravtne bezpečnú výrbu syra v vyrvnanej kvalite za dstupnú cenu [5]. 2.2 Výrba syrv 2.2.1 Spracvanie mlieka na syry Mliek, ktré je vhdné na výrbu syra, musí byť zdravtne neškdné a musí vyhvvať pžiadavkám príslušných nriem. Je nevyhnutné, aby mliek a survé mliek určené na výrbu syra bsahval č najmenší pčet mikrrganizmv, termrezistentných, klifrmných, prtelytických a liplytických baktérií, ktré sa zaraďujú d skupiny psychtrpných mikrrganizmv. Ďalej musí bsahvať č najnižší pčet sprulujúcich mikrrganizmv, z ktrých je najnebezpečnejší Clstridium tyrbutiricum. Napáda najčastejšie syry s dbu zrenia vyše 1 mesiaca pri tepltách 18 24 C. Pôvdm kntaminácie sú nekvalitné siláže (zelené krmiv knzervvané bilgickým aleb chemick-bilgickým spôsbm) a prímesi zeminy v krmive [6]. Pdľa druhu syra sa na výrbu pužíva mliek dzreté aleb nedzreté. Niektré druhy syra sa vyrábajú z mlieka, ktré bl práve nadjené, aleb sa mliek nechá dstáť, a tak zreje pri klitej teplte až d dby spracvania. Ranné mliek sa veľakrát zmiešava s mliekm, ktré bl nadjené večer predchádzajúceh dňa a je tak mierne vyzreté. Na dstátm mlieku vzniká smtana, ak smtanu dstránime, znížime bsah tuku v mlieku. Záleží na tm, aký má 20
byť syr tučný. Pdľa th sa mliek buď dstredí, aleb sa pridá tuk. Rzznávame viacer druhv mliek: plntučné mliek, čiastčne dtučnené mliek aleb mliek s prídavkm tuku (pridaním smtany) a mliek dtučnené, ktré bsahuje iba minimum tuku. V súčasnej dbe sú záknné predpisy, ktré presne stanvujú bsah tuku pre daný typ výrbku, či už je t mliek, syr, aleb jgurt [7]. V mderne zariadených prevádzkach survé mliek prechádza mechanickým čistiacim prcesm v čistiacich dstredivkách. Mliek, ktré sa pužíva na výrbu syra, sa spracváva v survm stave aleb sa zahrieva (pasterizácia aleb termizácia), zabezpečí sa tak zdravtne neškdný mikrbilgick-hygienický stav mlieka na syrenie. Väčšina znalcv syrv má námietky vči pasterizácii mlieka, pretže ničí prírdné enzýmy bsiahnuté v mlieku, ktré by mhli za nrmálnych klnstí dtvárať výslednú chuť syra. V niektrých krajinách bl schválený zákn, pdľa ktréh sa syry pôvdm z kravskéh mlieka môžu vyrábať iba z pasterizvanéh mlieka. Sú však aj krajiny, ktré tent zákn nepripúšťajú a tvrdia, že syr, ktrý je vyrbený z nepasterizvanéh mlieka, nie je zdraviu škdlivý, pkiaľ sa ddržiavajú hygienické nrmy v mliekarňach. Je známe, že zdravtné prblémy zapríčinené knzumáciu syra vyrbenéh z nepasterizvanéh mlieka nie sú také časté ak z mlieka pasterizvanéh [7, 10]. Pasterizácia Pznáme dva typy pasterizácie: šetrnú a vyskú Pri vyskej pasterizácii je mliek zahrievané na tepltu 85 C a udržuje sa pri nej niekľk sekúnd. Pri šetrnej pasterizácii je mliek zahriate na teplty 71 74 C pčas dby 20 30 sekúnd. Následne je mliek schladené na 6 8 C, pkiaľ nepžaduje inú tepltu ďalšie technlgické spracvanie. Pasterizácia mlieka sa rbí samstatne a aj získaná smtana je pasterizvaná samstatne a pdľa ptreby sa ptm vracia späť. Pasterizvanie smtany je pri minimálnej teplte 90 C (môže byť aj vyššia) a ptm sa chladí na tepltu 6 8 C. Teplta pri pasterizvaní smtany je vyššia jedine pret, že smtana má menšiu vdivsť tepla ak mliek, takže smtana svjím tukm chráni mikrrganizmy a na ich zničenie je nutná vyššia teplta pri spracvaní [8]. Sterilizácia Pznáme viacer spôsbv sterilizácie, sterilizácia v bale aleb sterilizácia pred plnením d balu. Starší spôsb sterilizácie je v bale, rbí sa tak, že mliek sa naplní d príslušnéh balu a ptm sa zahrieva na tepltu 125 145 C v pretlakvm zariadení a na záver sa 21
nechá vychladnúť. Sterilizácia týmt spôsbm je veľmi dbrá, ale dchádza pri nej k chuťvým zmenám (karamelvá príchuť) a pškdzuje nutričné hdnty [8]. Najčastejšie pužívaný spôsb pri sterilizácii pred naplnením d balu je UHT spôsb. Ide pstup, pri ktrm sa mliek klasickým spôsbm zahreje na tepltu 80 90 C a následne sa veľmi rýchl zahreje pd tlakm na 145 147 C a päť veľmi rýchl schladí na predchádzajúcu tepltu pd 80 C. Tent prces hrevu na sterilizačnú tepltu, dba výdrže a následné schladenie trvajú približne 1 4 sekundy. Minimálne sa tak pškdzujú nutričné hdnty mlieka a takmer nedchádza k žiadnym chuťvým zmenám. Tent pstup je však veľmi nárčný z hľadiska technickej realizácie [8]. Druhy mlieka, ktré majú hspdársky význam pre výrbu syra, sú kravské, kzie, včie a byvlie. Pužiteľnsť jedntlivých druhv mlieka bmedzuje bilgicky pdmienený laktačný cyklus na laktačné bdbie, ktré zvyčajne trvá u kráv 300 dni, u kôz 240 dní a u viec 150 dní. Rzhdujúci pdiel na výrbe syra má djivsť. Záleží na druhu plemena, akú má rčnú djivsť, u dspelej kravy sa čakáva, že rčne nadjí desaťnásbk svjej hmtnsti, č je približne 5000 7000 kg mlieka rčne, u kôz je bvyklé mnžstv 500 800 kg a u viec 400 500 kg rčne [7]. 2.2.2 Mliekarenské kultúry Hlavným dôvdm, preč sa pužívajú pri výrbe syrv mliekarenské kultúry, je úprava kyslsti mlieka pred syrením. Vďaka nim sa tvrí kyselina mliečna a zárveň s ňu aj armatické a chuťvé látky, d istej miery má knzervačné účinky aj zníženie ph a bráni tak rzvju nežiaducich mikrrganizmv. Najčastejšie sa pužívajú mezfílné smtanvé kultúry v rôznm pmere zastúpenia laktkkv s hľadm na typ výrbku. Zrenie syra zaisťujú prtelytickým rzkladm bielkvín syrárske laktbacily (Lactbacilus helveticus a Lactbacilus casei v súčinnsti s kultúru Streptcccus thermphilus). Prpiónvé baktérie sa najčastejšie pužívajú pri výrbe syra ementálskeh typu, pdieľajú sa na tvrbe buketu syra, plynu a ôk. Na výrbu plesňvých syrv sa pužívajú kultúry Penicillium rquefrti a Penicillium camemberti a na výrbu mäkkých syrv zrejúcich d pvrchu sa pužívajú kultúry Brevibacterium linens [6]. Bl vedecky dkázané, že kzie a včie mliek je vhdné na rast jgurtvých, smtanvých a ďalších mliekarenských kultúr, rvnak ak aj kravské mliek [6]. 22
2.2.3 Zrážanie mlieka a vznik syrviny Zrazením mliečnej bielkviny kazeínu vzniká syr. Kazeín sa zráža vďaka prítmnsti mliečnej kyseliny, ktrá vzniká z mliečneh cukru činnsťu baktérií. Vytvárajú sa vlčky, ktré sa pmaly zlučujú d pltuhej hmty. Ak by sme v mlieku nechali pôsbiť prirdzenú mikrflóru, dšl by k zrazeniu mlieka a vznikl by kyslý syr. Enzýmy, vďaka ktrým sa mliek zráža bez th, aby skysl, sú bsiahnuté v žalúdkch mláďat prežúvavcv. Syridl sa získava buď ich izláciu, aleb umelu prípravu [6]. Syridlvé pasty sa pužívajú na jednduchý spôsb prípravy syridla. Je mžné ich dstať hlavne ak kzľacie a jahňacie syridl, pdprujú zrenie tuku a bielkvín. Teľacie syridl sa pridáva d mlieka zriedené, môže byť v tekutej aleb v práškvej frme. Obsahuje enzým chymsín. V bchdch sa tt syridl predáva aj s bsahm pepsínu, ktrý môže pchádzať z hvädzieh dbytka, prasiat aleb iných druhv zvierat. Jeh pôsbenie na zrenie bielkvín je silnejšie ak u chymsínu [7]. Pužívajú sa aj iné druhy syridla pri výrbe rôznych druhv syrv, sú t takzvané syridlvé náhrady. D tejt skupiny patrí aj mikrbiálne syridl, jeh enzýmy zapríčiňujú štiepenie a zrážanie a vytvárajú aj rôzne druhy plesní a baktérií. Pri niektrých tradične vyrábaných syrch sa až ddnes nepužívajú umelé syridlá, ale šťava z listv figvníka, lipkavca pravéh a bdliaka [7]. Pdľa druhu syra sa rztkm syridla d mlieka navyše pridávajú aj iné kultúry, ktré pdprujú zrenie, sú t napr. kvasinky, syrvá črevná mikrflóra aleb pleseň. Na pdpru zrážania mlieka na syrenie sa bvykle pužívajú teplty 26 40 C, záleží t však na druhu syra. U väčšiny syrv, ktré pznáme, sa mliek na syrenie zráža pri teplte d 30 d 35 C. Ale pri syrch vyrbených prevažne z kzieh mlieka je teplta trchu menšia v tepltnm rzsahu d 20 25 C, pri maslvých syrch a syrch pecrina je teplta napak vyššia 35 40 C [7]. Keď nebudeme mliek pčas zrážania miešať, dstaneme zrazeninu (syrvinu). P uplynutí určitej dby sa zrazenina začne meniť na bielu mierne tuhú hmtu, ktrá je bez chuti a zrením nadbúda svje špecifické vlastnsti. Na pvrchu sa začne vytvárať vrstva bielej tekutiny srvátka, p uplynutí dby asi 60 minút d pôsbenia syridla je zrazenina schpná dstatčne ddeľvať srvátku d syreniny. Najskôr sa zrazená vrstva rzreže nžm na kcky a nechá sa 10 20 minút v pkji, aby srvátka sama vyšla na pvrch. Hrná vrstva kciek sa bráti na spdk a p uplynutí dby 20 40 minút sa napkn rzreže na menšie kcky. Na tent úkn sa pužíva špeciálne krájacie zariadenie. Krájaním sa tak syrenina zbavuje srvátky, 23
tent úkn sa musí rbiť patrne, inak sa môže z srvátky stratiť veľa cenných mliečnych zlžiek (bielkviny a tuk) [6, 7]. Ďalším krkm je plnenie friem, niektré druhy syrv sa ešte pred plnením miešajú. D friem sa plnia iba syry z mäkkej smtanvej syreniny. Miešanie sa u vybraných druhv syrv rbí pret, aby sa z syra dstránil ešte väčšie mnžstv srvátky, syrvé zrn tak získava pevnejšiu štruktúru [5, 6]. Pri niektrých druhch syrv sa uskutčňuje ešte jeden úkn a tým je dhrievanie syra. Tent krk sa uskutčňuje najmä pri rbustných syrch alpskéh typu (ementál, gruyére, raclette, beaufrt) a pri hlandských syrch. Syry, ktré majú vysk dhrievanú syreninu, sa dhrievajú na tepltu až 53 C, pri nízk dhrievaných syrch je teplta najviac 42 C. Prcesm zahrievania syrvéh zrna v srvátke dchádza k jeh vytuhnutiu [5]. Htvé syrvé zrn sa z ktla premiestni d plachty, v ktrej sa zavesí a nechá sa dkvapkať. Tent pstup sa pužíva pri parmezáne, asiagu, hrských syrch a pri syrch ementálskych. Pri iných druhch syrv sa syrvé zrn a srvátka rzlievajú d friem. Keď srvátka dtečie z frmy, vznikne v každej frme syrvý bchník. Je nevyhnutné tvrdé syry ešte lisvať, aby sa srvátka úplne dstránila. Lisvanie sa rbí mechanickým spôsbm aleb v vákuu. Dba a sila tlaku, akému je syr vystavený, závisí d danéh typu syra [4, 7]. Vzniknuté blky syra začínajú získavať svju špecifickú chuť. Sľ sa pridáva pret, aby sa zvýraznila chuť syra. Jeden z spôsbv slenia syra je ručný za sucha: syr sa celý vkladá d sľnéh kúpeľa aleb sa d neh sľ vtiera. Od druhu syra závisí, na akú dlhú dbu je syr nalžený, tát dĺžka môže byť d hdín až p dni. Sľ spĺňa pri výrbe syra aj ďalšie úlhy: pdpruje tvrbu kôrky, dberá syru prebytčnú srvátku, má knzervačné účinky, chráni syr pred vysychaním a vplyvňuje prces zrenia. Niektré druhy syrv, napr. čerstvé, smtanvé, tvarhvé a rôzne kzie syry sa neslia [4, 5, 10]. 2.2.4 Zrenie syra Zrenie syra začína hneď p tm, ak je syr vytiahnutý z sľnéh kúpeľa. D tht úknu trvá prces výrby syra 2 3 dni. Nie všetky druhy syrv prechádzajú prcesm zrenia. Niektré druhy syrv, ak sú napr. čerstvé syry, tvarh a pdbné prdukty, sa balia ihneď p dkvapkaní a niektré sa balia aj s srvátku (feta, mzzarela) [5]. 24
Zrenie väčšiny syrv prebieha zvyčajne v špeciálnych pivniciach. Ovzdušie je prispôsbené prírdným jaskynným pdmienkam, leb takét prstredie bl pužívané na zrenie syrv už pred stárčiami a je tým najvhdnejším. V pivnici môže byť chladn aleb aj vlhké tepl. Teplta, pri ktrej syry dzrievajú, môže byť d 0 25 C, väčšina syrv však zreje pri teplte 8 16 C. Vlhksť vzduchu je d 75 d 98 %. Pri prcese zrenia sa neustále vytvárajú plyny, čpavk, dixid uhličitý. Kyslík z vzduchu je dôležitý na tvrbu vrchnej vrstvy mikrflóry a vnútrnej mikrflóry syra [7]. Zrenie je dôležitý prces pre látky, ktré sú uchvané v syre (bielkviny, tuky, zstatkvý cukr). Enzýmy pháňajú prces zrenia, môžu pchádzať z samtnéh mlieka aleb z pdprných látk (napr. z syridla aleb syridlvých pást) aleb sa vytvria prirdzenu aktivitu mikrrgnizmv. Na pvrch syra sa dstávajú p styku s výrbným zariadením z sľnéh kúpeľa aleb p styku s klitým vzduším. Hlavným zdrjm enzýmv, ktré pdprujú kvasenie a zrenie, sú kvasné kultúry. Mikrflóra sa najčastejšie skladá z rôznych skupín mikrrganizmv, napr. z baktérií prpiónvéh kvasenia aleb mliečneh kvasenia aleb červenej kultúry, ktru sú plesne a kvasinky [7]. Vývj charakteristických znakv kvality a samtná kntrla zrenia sa bvykle rbí v priestrch pivníc syrárne, tút činnsť zvyčajne vyknáva afinér (špeciálny šetrvateľ syra). Od druhu syra závisí aj starstlivsť ň, dôležitý je vždy tvar a veľksť syra. Hlavnu pracvnu činnsťu je starstlivsť kôru syra, jeh pvrch a sledvanie klimatických hdnôt priestru. Je známe, že čím dlhšie syry zrejú, tým mierne klesajú, a že syry ktré zrejú zvrchu, vyžadujú vyššiu vlhksť vzduchu. Minimálna starstlivsť je syry, ktré nezrejú d pvrchu (tvrdé a pltvrdé hlandské syry), syry zrejú v špeciálnych fóliách aleb sú navrstvené. Pvrch syra je pravidelne šetrvaný kefvaním, ptieraním sľným nálevm a kultúrami zrenia. Aby sa rvnmerne vyvinula pvrchvá mikrflóra syra, treba h raz za čas bracať, aby sa tak predišl jeh mžnej defrmácii [7]. Rýchl zrejúce mäkké syry, ak sú camembert, culummiers a brie, sa nechávajú zrieť pri nižších tepltách. Zrejú zvnku dvnútra syra. Niektrým druhm syrv sa d základnej kultúry pridáva pleseň, na ďalšie sa pleseň strieka. Pleseň pčas dby zrenia vytvrí na pvrchu syra jemný plesňvý prast, ktrý následne začne spracvávať vnútrnú hmtu syra. Pvrch syra sa môže ptierať nielen sľným rztkm, ale aj pivm, vínm aleb pálenku, slúži t ak ptrava pre baktérie nachádzajúce sa na pvrchu syra [10]. Druhy syrv stiltn aleb rquefrt (majú mdrú pleseň v vnútri) zrejú zvnútra. S základnu čkvacu kultúru je mžné zárveň pridať aj plesňvú kultúru aleb sa pridá až 25
d syreniny. Pleseň vnútri syra je vyživvaná tak, že sa zrejúce syry prepichujú kvvými ihlami, aby sa kyslík dstal dvnútra syra, pleseň ptm vytvára v syrvej hmte mdré žilkvanie [10]. Zvnútra zrejú aj tvrdé syry, dĺžka zrenia je však veľa dlhšia ak pri mäkkých syrch a teplta pri skladvaní je vyššia. Pri niektrých druhch sa pvrch syra zdrsňuje škrabaním aleb je ptieraný lejm. Existujú aj druhy syrv, ktrých pvrch sa baľuje látku, aby sa tak zabránil vzniku plesne (syr čedar). Dnes sa syry, ktré sú vyrábane v veľkých mnžstvách, nezabaľujú d látky, ale sa nechávajú zrieť v plaste. Je tak zabránené prísunu vzduchu k syru, syr zárveň nadbúda inú chuť [10]. Na knci prcesu zrenia má každý druh syra svj charakter a špecifické znaky, týmit znakmi sú vzhľad, vôňa, chuť, knzistencia a úžitkvsť [7]. 26
2.3 Rzdelenie syrv Prírdné Tavené Špeciálne kyslé sladké mäkké pltvrdé tvrdé plesňvé biele pdľa spôsbu výrby pdľa zlženia pdľa bsahu tuku pdľa knzistencie pdľa spôsbu balenia parené údené sušené čerstvé termizvané zrejúce pd mazm v chlade s vytuhnutu syreninu lisvané s nízk dhrievanu syreninu s vysk dhrievanu syreninu s mletu syreninu špeciálne s plesňu na pvrchu s plesňu v vnútri kmbinvané nelisvané lisvané bežné (pasterizvané) UHT sterilizvané v bale prírdné druhvé zmesné chutené s inými dplnkami a prísadami vysktučné plntučné pltučné nízktučné rztierateľné tuhé v hliníkvej fólii nezatavené v hliníkvej fólii zatavené v tuhých plastvých balch v plechvých balch v iných balch tuby: plastvé črievka salámy plátky Tab. 2. Základná schéma delenia syrv pdľa [8] 27
Syry môžeme ďalej rzdeliť z rôznych hľadísk [1]: Pdľa pužitej surviny: prírdné syry (klasické syry vyrbené priam z mlieka) tavené syry, ktré sa vyrábajú ďalším spracvaním prírdných syrv výrbky, v ktrých rastlinný tuk nahrádza mliečny imitácie syrv, ktré sú vyrábané reknštitúciu jedntlivých zlžiek mlieka Pdľa druhu pužitéh mlieka: kravské kzie včie a pd. Pdľa bsahu sušiny: mäkké plmäkké pltvrdé tvrdé extra tvrdé Pdľa spôsbu zrážania mlieka: kyslé syry sladké syry syry, ktré vznikli zrazením mlieka vplyvm kyseliny mliečnej a syridlm Pdľa spôsbu zrenia: nezrejúce syry syry zrejúce na pvrchu, s mazm na pvrchu, v celej hmte syry zrejúce (plesňvé) s plesňu na pvrchu, s plesňu v vnútri 28
2.3.1 Charakteristika jedntlivých druhv syrv Prírdné syry D tejt skupiny sa zaraďujú všetky syry, pri ktrých bl technlgický pstup výrby uknčený v fáze, keď sú už syry vhdné na knzumáciu. Sú t už výsledné prdukty (výrby). Priemyselným spracvaním sa tiet syry dajú spracvať na syry tavené aleb ich ďalej technlgicky upravvať na syry údené aleb sušené [8]. Kyslé syry Pkiaľ medzi ne neradíme tvarh, tak tát skupina syrv je pmerne malá. V českej republike sa medzi ne zaraďujú lmucké tyčinky aleb lmucké tvarôžky. Nazývame ich kyslými syrmi hlavne pret, že pri zrážaní mliečnych bielkvín sa nepužíva enzymatická kagulácia pôsbením syridla. Mliek sa zráža iba s pmcu kyseliny mliečnej, ktrá vzniká z laktózy aktivitu čistých kultúr mikrrganizmv, ktré sa d mlieka pridávajú v frme zákvasu [8]. Sladké syry D tejt skupiny sú zaradené všetky statné prírdne syry. Na zrážanie mlieka sa pužíva enzým, ktrý je bsiahnutý v syridle, a práve pret je skupina nazvaná sladké syry. Vzniknutá zrazenina má chuť sladkéh mlieka, prces zrážania je rýchly [8]. Mäkké syry Sú t zrelé syry ktré sú vyrbené z pasterizvanéh aleb z survéh mlieka. Pznáme dva typy mäkkých syrv, jeden je s bielu plesňu na pvrchu a druhý má na pvrchu mývanú kôru, ba druhy sú rztierateľné [9]. Vyznačujú sa mäkku, súdržnu až drbivu knzistenciu. Odstraňvanie srvátky je bez lisvania, syrenina sa zvyčajne neprihrieva ani nedsušuje. Technlógia ich výrby má viac splčnéh s výrbu tvarhv než s výrbu klasických syrv, niektré druhy syrv z tejt skupiny tvria plynulý prechd medzi syrmi a tvarhmi [1, 8] 29
Obr. 1. Linka na výrbu mäkkých syrv s dkvapkávaním a bracaním syra [19]. Pltvrdé syry Sú akýmsi prechdm medzi mäkkými zrejúcimi a tvrdými syrmi. Ich štruktúra je mäkšia a pružnejšia. Pri ich výrbe sa pužívajú tie isté kultúry, ak aj pri tvrdých syrch v kmbinácii s kultúrami, ktré sú pužívanými pri výrbe mäkkých syrv. Syrvé zrn sa viac vytužuje, syr sa niekedy pri tvarvaní aj mierne lisuje. Patria sem napr. Maršvský syr, syr Žembura. Niekedy sa pltvrdým syrm hvrí aj nárezvé [8, 9]. Tvrdé syry Z všetkých druhv syrv majú najväčší pdiel sušiny a ich maximálny bsah vdy je 56 %, čím nižší je bsah vdy, tým je syrvá hmta tvrdšia. Obsah bielkvín, bzvlášť kazeínu, bsah minerálnych látk a laktózy je veľmi dôležitý pri výrbe tvrdých syrv, a pret sa na výrbu pužíva t najkvalitnejšie mliek. Mliek nesmie bsahvať inhibičné látky a musí mať schpnsť dbre kysnúť. P vyknaní pasterizácie v mlieku ešte prežíva malá časť mikrrganizmv, pret je dôležitá aj mikrbiálna čistta samtnéh mlieka ešte pred spracvaním. Ide termrezistentné mikrrganizmy a spóry aleb ich enzýmy, ktré môžu mať pri výrbe syrv škdlivé účinky. Mliek vhdné na výrbu tvrdých syrv je spracvávané šetrnu pasterizáciu (72 74 C), aby sa srvátkvé bielkviny nevyzrážali. Prítmnsť srvátkvých bielkvín by značne vplyvnila knzistenciu a zrenie syra, pret pri výrbe tvrdých syrv dchádzajú d srvátky, ktrá je nakniec dstránená. Dĺžka zrenia 30
tvrdých syrv môže byť až niekľk rkv. Pčas zrenia syr neustále stráca vdu a stáva sa tak pevnejším [4, 8]. Obr. 2. Klasický spôsb lisvania tvrdých syrv [8]. Plesňvé syry Tát skupina syrvej je tvrená pltvrdými a mäkkými syrmi, pri týcht druhch syrv sa vrátane bežnej mikrflóry zúčastňuje na prcese zrenia aj špeciálna ušľachtilá pleseň rdu Penicillium. Plesne, ktré sú prítmné pri zrení syra, výrazne vplyvňujú vzhľad, knzistenciu, ale hlavne vôňu a chuť syra tak, že sa v priebehu zrenia pdieľajú na rzklade základných zlžiek mlieka, rzkladajú hlavne bielkviny, niektré sa však čiastčne pdieľajú aj na rzklade mliečneh tuku. Technlgický pstup je rvnaký ak aj pri mäkkých syrch, pužívajú sa rvnaké aleb pdbne čisté kultúry. Najviac sa využíva kultúra špeciálne vypestvanej plesne [8]. Biele syry Tiet syry pchádzajú z Blízkeh Výchdu a Balkánu. Ich zvláštnsťu je, že sú p prcese tvarvania a kysnutia ukladané d sľnéh nálevu, v ktrm sú uskladnené až d dby vhdnej na knzumáciu [1]. 31
Tavené syry Výrba tavených syrv nie je ak pri bežných syrch, vyrábajú sa z už htvých zrelých syrv - tavením jednéh aleb viacerých druhv syra. Prces výrby tavených syrv pzstáva z rzdrvenia a rzmletia, následnéh zmiešania s ďalšími prísadami, zahrievania za stáleh miešania na tepltu 85 95 C, pri sterilizácii až na tepltu 120 C, týmt prcesm sa syry rztavia na riedku hmtu, ktrá má pastvitú knzistenciu aleb na viskóznu tekutinu. Trvanlivsť výrbku sa výrazne predlžuje vďaka tepelnému šetreniu, čím dôjde k likvidácii väčšiny mikrflóry. Nemá t dsah na zníženie nutričných hdnôt výrbku [4, 8]. Tvrdé syry tvria hlavný pdiel surviny na výrbu tavených syrv, vyberajú sa rôzne druhy tvrdých syrv, ktré sú v rzličných štádiách zrenia tak, aby bla dsiahnutá pžadvaná chuť a knzistencia. Ďalej je mžné pridávať d zmesi časť mäkkých syrv aleb tvarhu. Obsah tuku je upravvaný pridaním smtany aleb masla, sušina sa upravuje pridaním pitnej vdy. Občas je mžné pridať aj sušené mliek. Aby vznikla tavená hladká knzistencia pžadvanej hustty, treba pridať taviace sli, ktrými sa reguluje ph. Taviace sli sú sli slabých kyselín (fsfrečnej, citrónvej) a alkalických kvv (Na + a K + ). Tiet sli zamieňajú Ca 2+ v štruktúre kazeínu, bránia tmu, aby dšl k zrazeniu bielkvín a pdprujú tak napučanie syra. Taviace sli majú aj ďalšie dôležité úlhy ak emulgátry a stabilizátry. Odchýlenie sa d ptimálnej hdnty ph, ktrá je asi 5,7, môže dôjsť k vplyvneniu trvanlivsti, chuti a knzistencie výrbku. Na výrbu tavených syrv, ktré majú pevnejšiu lámavú knzistenciu, sa pužívajú citrátvé sli, leb majú menšiu schpnsť výmeny Ca 2+. Na výrbu rztierateľných tavených syrv sa pužívajú fsfátvé sli. Taviace sli pdprujú aj emulgačné účinky, zabraňujú tuku, aby sa z syra uvľňval, ale stal v ňm jemne rzptýlený. Maximálna dávka zmesi pri plyfsfáte je d 3 % a pri zmesi fsfátu a citrátu je 3,5 %. Tiet sli vyrábajú špecializvané výrbne pdľa svjich vlastných receptúr, ktré sú výrbným tajmstvm [8, 19]. Rzmletá zmes sa v priebehu tavenia zahrieva paru v plášti zariadenia, je mžné ju zahriať aj priamym vstreknutím upravenej pary d tavičky. Treba však taveninu neustále miešať. Dba hrevu trvá približne 10 15 minút pri teplte 85 95 C za zníženéh tlaku. Ďalší prces, ktrý môže nasledvať, je vymiešavanie [8]. Tavenina, ktrá vznikla, musí byť lesklá, hladká, musí mať svju pžadvanú viskzitu, nesmie uvľňvať tukvé kvapky, nesmie sa lepiť na bal a nesmie sa trhať. Syr sa balí, keď je teplý, teplta by nemala klesnúť pd 65 70 C, leb inak by mhl dôjsť k pškdeniu 32
htvéh výrbku. Syry sa nechajú v bale prirdzenu cestu vychladnúť a skladujú sa pri teplte 8 10 C [8]. D tavených syrv mžn pridať aj rastlinný tuk na dplnenie mliečneh tuku aleb h úplne náhradiť. Dôvdm pridávania rastlinnéh tuku d tavených syrv je zníženie ceny syra. Zárveň je t však bhatenie srtimentu pnúkaných výrbkv, pretže syry s rastlinným tukm majú nižší bsah chlesterlu a nasýtených mastných kyselín. Špeciálne syry D tejt skupiny sa začleňujú všetky statné syry, ktré nespadajú d žiadnej z predchádzajúcich skupín. Sú t zväčša prírdné syry aleb pltvary prírdných syrv, ktré bli vyrbené s cieľm ďalšieh technlgickéh spracvania. Technlgická úprava syra ddá iný, výrazne dlišný charakter. Najznámejšie z týcht druhv syrv sú údené, parené a sušené syry [8]. Parené syry Pltvar, ktrý je určený na výrbu tavených syrv, ma rvnaký výrbný pstup ak tvrdé, nízk dhrievané syry. Kniec výrbnéh prcesu je lisvanie a prekysnutie syreniny, ptm nasleduje prces parenia. V nasledujúci deň p vžrbe sa blk pltvaru rzkrája na hranly, ktré sa následne krájajú na veľksť 2 3 cm v špeciálnej rezačke. Htvé nakrájané kúsky sa ptm vkladajú d pariaceh strja. P prcese parenia kúsky syra padajú d perfrvanéh bubna, ktrý je pnrený v vde s tepltu (80 85 C), syry sa tu zvláčnia a zmäknú. Ďalším krkm výrby sú miesiace slimáky, kde je syr mechanicky spracvávaný d vláčnej plastickej hmty. Je mžné pridať sľ d pariacej vdy, čím dôjde k vysleniu. P uknčení prcesu v pariacm stji prechádza syr k tvarvaniu. K znižvaniu bsahu sušiny a bsahu tuku dchádza v priebehu parenia, leb časť srvátky dchádza d pariacej vdy. Od pžadvanéh druhu syra sa dvíja aj jeh knečný tvar, ktrý sa ihneď p naparení tvaruje, následne sa rýchl vychladí a slí sa buď nasuch, aleb v sľnm kúpeli. Je mžné tent prces spjiť a zárveň skrátiť dbu úpravy tak, že sa syr vlží d stále vychladenéh kúpeľa. Vytuhnuté syry mžn pdľa ptreby ešte ďalej upravvať údením aleb ich naďalej ukladať d sľnéh nálevu, či ich p usušení zabaliť [1, 8]. D tejt skupiny syrv patrí syr jadel. Keď je naparená survina ešte hrúca, ručne sa pletie d pletencv. P uknčení prcesu pletenia sa syr nasuch naslí, pričm sa naďalej ddeľuje 33