Študentská vedecká aktivita Nové trendy v gastronómii Martin Putnok Sekcia: stredné školy Konzultant: Ing. Iveta Fodorová Banská Bystrica 2019
Obsah Úvod... 4 1 Ciele práce... 5 2 Nová doba v gastronómii... 6 2.1 Kvalitné suroviny... 6 2.2 Ekológia a suroviny... 7 2.3 Minimalizmus... 7 2.4 Dekorácie... 7 2.5 Zážitková gastronómia... 8 3 Vlastná receptúra pokrmu... 8 4 Záver práce... 9 Zoznam použitej literatúry... 10 Prílohy... 12
Zoznam tabuliek, ilustrácií, príloh Tabuľky Tabuľka č. 1 Receptúra pokrmu Ilustrácie Fotografia č. 1 Hustý cestovinový guláš Prílohy Príloha č. 1 Minimalizácia na tanieri (obrázok) Príloha č. 2 Dekorácia carving (obrázok) Príloha č. 3 Kvetinová dekorácia (obrázok) Príloha č. 4 Zážitková gastronómia (obrázok)
Úvod Keďže sa gastronómii venujem ako žiak hotelovej akadémie už štvrtý rok odborne, táto téma mi je veľmi blízka. Začínal som získavaním informácií v oblasti využitia nových moderných surovín a postupne som sa prepracoval cez terminológiu modernej gastronómie a jej prvky až k inscenovaniu gastronomického zážitku za účasti hosťa. Za účelom sebazdokonalenia v odbornej oblasti som absolvoval odborný kurz carvingu, kde som mal možnosť zdokonaliť sa v technike vyrezávania z ľadu, zeleniny a ovocia. Mojou snahou bolo ovládnuť ďalší z moderných trendov gastronómie vytváranie dizajnovo zaujímavých variácií na oživenie jedál, stolov, či interiéru zariadení spoločného stravovania. Aj táto skúsenosť mi dodala odvahu, motiváciu a ešte väčší záujem vypracovať projekt na tému modernej gastronómie. Pri spracovávaní témy som sa zameral na modernizáciu príprav pokrmov s využitím nových surovín, nové trendy, nové receptúry, nepoznané pojmy z oblasti gastronómie. Samozrejme, najdôležitejšie informácie som získal za doterajšie štyri roky štúdia na hotelovej akadémii. Svoju prácu som vypracoval využitím metód: 1. pozorovanie cieľavedome, systematicky som sledoval vopred určené skutočnosti, ktoré vymedzené cieľom mojej práce, 2. analógia na základe pozorovania a hľadania podobných znakov u rôznych predmetov som skúmal neznáme javy prostredníctvom odbornej teórie a tiež počas absolvovania odbornej praxe, 3. syntéza zjednotil som získané informácie do jedného celku, 4. komparácia na záver som porovnával dosiahnuté fakty s predpokladmi a zhodnotil somúroveň splnenia vymedzených cieľov práce. 4
1 Ciele práce Hlavným cieľom práce je priblížiť širokej verejnosti nové trendy v modernej gastronómii. Prvý čiastkový cieľ, vyplývajúci z hlavného cieľa je priblížiť netradičné moderné suroviny, ktoré ako súčasť jedál možno bez obáv konzumovať. Druhý čiastkový cieľ priblížiť moderné techniky kreácií a podávania jedál. Tretí čiastkový cieľ bol pre mňa najzaujímavejší priniesť novú receptúru odskúšaného pokrmu, ktorá zahŕňa princípy modernej gastronómie. Mám záujem na tom, aby táto práca bola užitočná všetkým ľuďom so záujmom o potraviny, ale najmä mladším študentom, budúcim novým generáciám odborníkov v oblasti gastronómie. 5
2 Nová doba v gastronómii Tak ako sa mení všetko okolo nás, mení sa aj naša kuchyňa. Veľmi rýchlo sa vyvíja a reaguje na aktuálne trendy. Stravovanie je dôležitou súčasťou nášho života. Jedlo odzrkadľuje región, z ktorého pochádzame, naše potreby a životný štýl. Moderná kuchyňa je experimentovanie s novými surovinami z rôznych kútov sveta, kedy sa však vrátime aj k starej klasike ako sú obilniny, strukoviny, zdravé bylinky, zelenina. Zmeny v životnom štýle zapríčiňujú zmeny aj v kuchyni. Čoraz viac vyhľadávame pestrosť a prekvapenie v gastronómii vo forme zdravej stravy, pestrosti a hlavne rozkoše našich chuťových buniek. Kreativita kuchárov je v tejto dobe otvorená mnohým možnostiam. K modernej gastronómii patrí tiež účasť hosťa na príprave jeho pokrmu. 2.1 Kvalitné suroviny Biopotravinu poznáme ľahko, podľa zeleného loga v tvare polmesiaca s nápisom produkt ekologického poľnohospodárstva. Pri biopotravinách je v ekologickom poľnohospodárstve na prvom mieste vždy kvalita. Bioprodukty sú vyprodukované bez chémie a syntetických hnojív, neobsahujú geneticky upravené organizmy. Konzument pokrmu si môže byť istý kvalitou, chuťou, aj výživovou hodnotou pokrmu. Pri preferovaní kvalitných surovín na prípravu pokrmov sa v modernej gastronómii stretávame najmä so systémami: a) Bio Food využitím biopotravín z miestnych zdrojov, ktoré výrazne ovplyvňujú chuť a kvalitu jedla. Pokrmy obsahujú zdraviu prospešné látky. Základom je zdravá pôda. Zvieratá sú kŕmené prevažne z produkcie vlastného ekologického podniku. b) Brain Food slovensky povedané, jedlo pre mozog. Jedlo obsahuje dostatok živín zásobujúcich náš mozog. Podáva sa pri školeniach, konferenciách, preto, aby uchádzači po výdatnom obede nezaspali a boli stále aktívni. 6
c) Cuisine fusion multinárodná kuchyňa, kde sa miešajú chute rôznych krajín. Európske jedlo sa tak môže vytvoriť z ázijských surovín alebo naopak. Je to kuchyňa bohatá na farby a chute (Kapesní biolexikon, Praha: IFP Publishing, 2007, s.34). 2.2 Ekológia a suroviny Trend udržateľnosti potravín už nie je len o klasickom šetrení životného prostredia počas ich výroby a o využití recyklovateľných obalových materiálov. Konzumenti aktuálne zohrávajú omnoho aktívnejšiu úlohu v boji proti potravinovému odpadu ako doposiaľ. Výrobcov pokrmov tento fakt núti k maximálnemu využitiu rastlinných a živočíšnych zdrojov a k minimálnemu odpadu. Každý deň sami znehodnotíme obrovské množstvo potravín, ktoré mohli byť skonzumované. Sme zodpovední za to, akým množstvom jedla plytváme a čo končí v odpadkoch. 2.3 Minimalizmus Minimalizmus je nový životný štýl, odrazľudských myšlienok v gastronómii. Hlavným pravidlom je zminimalizovať jedlo so zreteľom na naše zdravie. Čo znamená minimalizmus v koncepte gastronómie a prečo je dnes tento štýl servírovania a prezentácie jedla tak veľmi populárny? Podľa Petra Kulhányho (Trend, 2019): Gastronomický minimalizmus ponúka v dnešnej dobe na tanieri pestrosť chutí, poriadok, čistotu a rozmanitosť farieb a tvarov, a to všetko v jednoduchom prevedení. Každá chuť môže vyniknúť samostatne, no zároveň nám minimalizmus dáva možnosť chute spájať a vychutnávať si ich spoločne (príloha 1) 2.4 Dekorácie Carving, alebo rezbárstvo je umenie opracovania ovocia, zeleniny, či ľadu. Stalo sa 7
veľmi populárnou technikou európskej gastronómie. Existuje veľa druhov ovocia a zeleniny, ktoré možno použiť v tomto procese. Najpopulárnejšou, ktorú používajú umelci, sú vodné melóny, jablká, jahody, ananás, mrkva, červená repa, či uhorka. Dekorácie, ktoré dostane hosťnatanieri spoločne s jedlom ho dokážu milo prekvapiť svojou pestrosťou a dotvoriť celkový dojem z pokrmu (príloha 2). Stále častejšie sa v pokrmoch a nápojoch objavujú farebné kvety a rastliny bohaté na vitamíny, rôzne chute a tiež pre ich potenciálne liečivé vlastnosti. Bez obáv možno konzumovať jedlo dekórované levanduľou, ibištekom, nechtíkom, bazou, alebo ružovými lístkami. Ich farebný doplnok zosilňuje potenciálny gastronomický zážitok (príloha 3). 2.5 Zážitková gastronómia Zážitková gastronómia je súčasťou produktu národnej gastronómie. Môže ísť o nezvyklé vybavenie interiéru, spôsob komunikácie a správanie personálu. Príkladom sú stredoveké či praveké reštaurácie alebo reštaurácie potme. Front cooking alebo otvorená kuchyňa je vždy zážitok pre všetkých hostí. Kuchyňa aj s vybavenosťou a pracovníkmi sa presúva až k odbytovému stredisku, aby hosť mohol priamo zo svojho miesta pozorovať prípravu svojho jedla. Hostia ocenia, že môžu sledovať kuchára priamo pri práci, aj keď často ide len o očný kontakt. Hostia vidia, kuchári nezaháľajú a sú aj ochotní dlhšie čakať na pokrm. V niektorých gastronomických zariadeniach je kuchyňa oddelená od odbytového strediska sklenou stenou. Výhodou je nižšia hlučnosť v reštaurácii a žiaden zápach (príloha 4). 3 Vlastná receptúra pokrmu Téma nových trendov v gastronómii si nás postupne získala natoľko, že sme sa pokúšali vymyslieť, odskúšať a priniesť receptúry s využitím prvotriednych, čerstvých, ale hlavne nových, moderných, surovín. Vyskúšali sme rôzne chuťové, dizajnové 8
a servírovacie variácie. Ako príklad uvádzame receptúru na prípravu ľahkého, netradičného cestovinového gulášu. Tab. 1 Hustý cestovinový guláš (10 porcií) Ingrediencie (nezávadné bioprodukty) - množstvo Cibuľa Olivový olej Mrkva Sušená paradajka máčaná v cesnaku Zeleninový vývar ochutený Chili papričky mleté Sójová omáčka Celozrnné cestoviny Tekvica hokaidó Baklažán Údené tofu Soľ Cesnak Sójový nápoj Provanemel Ligurček, petržlenovávňať 2 ks 1 dl 1 ks 150 g 2l 1 čl 1 pl 300 g 200 g 100 g 350 g 2 čl 4 strúčiky 0,2 l Na ozdobu Postup : Nakrájanú cibuľu osmažíme na oleji, pridáme nakrájanú mrkvu, chili, sušené paradajky a pretlačený cesnak. Zmes zalejeme zeleninovým vývarom a privedieme do varu. Pridáme cestovinu, na kocky nakrájanú tekvicu, baklažán, sójový nápoj a sójovú omáčku. Varíme 5 minút za občasného miešania. Počas varu pridáme na kocky nakrájané tofu a dochutíme soľou. Po dovarení ozdobíme petržlenom, ligurčekom a môžeme podávať. Fotografia č. 1 Hustý cestovinový guláš (Zdroj: vlastná fotografia) 4 Záver práce Vytýčený cieľ práce, priblížiť verejnosti modernú gastronómiu, sa mi podarilo splniť naplnením jednotlivých čiastkových cieľov. 9
Svojou prácou som dospel k názoru, že v gastronómii sa nachádza veľa novodobých výrazov a pojmov, ktoré väčšina ľudí nepozná. Mojou snahou bolo priblížiť túto problematiku, pretože sa stáva neoddeliteľnou súčasťou nášho života. Zároveň som predstavil niektoré prvky súčasnej gastronómie, netradičné suroviny a vysvetlil, aký význam má gastronomický zážitok pre hosťa. Splnením týchto čiastkových cieľov som zvýšil informovanosť o modernej gastronómii u čitateľov mojej práce. Vo výsledkoch práce chcem aj naďalej pokračovať a teoretické fakty preniesť do praktickej úrovne. Svoju prácu poskytnem spolužiakom a záujemcom prostredníctvom školskej knižnice. Verím, že obohatí obzor poznania čitateľov a stane sa podkladom pre diskusie vo vyučovaní odborných praktických predmetov. Vďaka tejto práci som mohol odprezentovať svoje poznatky, ale tiež uspokojiť zvedavosť a záujem o túto problematiku, obohatiť vlastné vedomosti a doterajšie skúsenosti. Zoznam použitej literatúry a) Monografia Foršt, J.: Kapesní biolexikon, Praha: IFP Publishing, 2007, 191 s., ISBN 8090399703 10
Freedman, P.: Jídlo dějiny chutí, Brno: Mladá Fronta, 2008, 368 s., ISBN 9788020418-47-0 b) Časopisy Food Service, ročník 2009, č.1-12 2009 Trend, ročník, 2019, č. 1 c) Webové stránky http://www.trendy.sk/fashion-travel/zazitkova-gastronomia-minimalizmus-na-tanieri https://kon-rad.eu/gastro-trendy-2018-1/ 11
Prílohy 12
Obrázok č. 1 Minimalizácia na tanieri (Zdroj: internet) Obrázok č. 2 Dekorácie Carving 13
Obrázok č. 3 Dekorácie - kvety Obrázok č. 4 Zážitková gastronómia 14