SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V NITRE Evidenčné číslo-1126304 NÁZOV FAKULTY VPLYV PROBIOTÍK NA KVALITU PRODUKCIE VÝKRMOVÝCH KURČIAT BAKALÁRSKA PRÁCA, DIPLOMOVÁ PRÁCA, DIZERTAČNÁ PRÁCA, HABILITAČNÁ PRÁCA Študijný program: Študijný odbor: Pracovisko (katedra/ústav): Vedúci diplomovej práce: Agropotravinárstvo 6.1.13 Spracovanie poľnohospodárskych produktov Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov doc. Ing. Peter Haščík, PhD. Nitra 2009 Radim Laluch
Čestné vyhlásenie Podpísaný Radim Laluch vyhlasujem, že som bakalársku prácu na tému Vplyv probiotík na kvalitu produkcie výkrmových kurčiat vypracoval samostatne s použitím uvedenej literatúry. Som si vedomý zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé. V Nitre 15. apríla 2010 Radim Laluch
Poďakovanie Touto cestou by som chcel poďakovať doc. Ing. Petrovi Haščíkovi, PhD., za odborné a pedagogické vedenie, za cenné rady a za usmerňovanie pri vypracovávaní mojej bakalárskej práce.
Abstrakt Jedným z významných druhov mäsa využívaných v potravinovom reťazci človeka je mäso hydiny, ktorého konzumácia sa zvyšuje tak v podmienkach Slovenskej republiky ako aj v Európskej únii a v celom svete. Spotreba hydinového mäsa v podmienkach Slovenskej republiky už presahuje hranicu 22 kg, ale na druhej strane si je nutné uvedomiť, že jeho odporúčaná spotreba je 15 kg. Konzumácia hydinového mäsa je v najväčšej miere realizovaná pomocou mäsa výkrmových kurčiat. Výhodou konzumácie hydinového mäsa je, že je konzumované bez náboženských obmedzení a je taktiež rýchla jeho dostupnosť, nakoľko dĺžka výkrmu hydiny sa neustále skracuje, ale je dodržaná správna mäsová úžitkovosť a dobrá rentabilita výroby. Z hľadiska nutričného hydinové mäso bez kože môžeme považovať za mäso vysoko dietetické, kde predovšetkým prsná svalovina obsahuje maximálne obsah tuku od 1,5 do 2 %. Z hľadiska nariadení Európskej únie od roku 2006 je zakázané vo výžive hydiny používať živočíšne múčky, antibiotiká a rastové stimulátory, čo v konečnom dôsledku vedie k bezpečnejšej a racionálnejšej výžive človeka. Ako možnou náhradou za zakázané doplnky sa využívajú rôzne probiotické preparáty, ktoré sú zložené s jednej, resp. viacerých druhov kmeňov mikroorganizmov. Ich prvoradou úlohou je vylepšenie črevnej mikroflóry a tým zabezpečenie správneho zdravotného stavu zvierat s následnou požadovanou úžitkovosťou. Najvyužívanejšími probiotickými kmeňmi vo výžive hydiny sú mikroorganizmy na báze Lactobacilov a Enterokov. Výhodou už preverených probiotických preparátov je, že okrem zdravotného stavu pozitívne ovplyvňujú aj zvýšenie porážkovej hmotnosti na konci výkrmu, znižujú spotrebu krmiva na kg prírastku živej hmotnosti, vylepšujú konverziu krmiva, zlepšujú technologické a nutričné vlastnosti mäsa a v konečnom dôsledku pozitívne vplývajú na základné parametre mäsovej úžitkovosti. Negatívnym účinkom pri využití probiotických preparátov vo výžive hydiny je mierne zvyšovanie nežiaduceho abdominálneho tuku v jatočne opracovanom tele hydiny. Aj na základe týchto aspektov je nutné vo výžive hydiny aj naďalej sledovať a vyberať len vhodné kmene mikroorganizmov tvoriace vyvinutý probiotický preparát ako aj ich množstevné zastúpenie, ktoré v konečnom dôsledku pozitívne ovplyvní celkovú ekonomiku výroby hydinového mäsa. Kľúčové slová: hydina, mäso, výkrmové kurčatá, probiotiká
Abstract One of the most important meat used in the human food chain is a poultry meat which consumption is increasing as in Slovak Republic as in European Union and worldwide. The consumption of poultry meat in the conditions of Slovak republic exceeds yet the limit of 22 kg but it is necessary to note also the fact that 15 kg is the recommended consumption. The consumption of poultry meat is realized first of all by broiler meat using. The advantage of the poultry meat consumption is that it is consumed without any religious restrictions and it is its rapid availability too, since the duration of the poultry fattening was still reduced but maintained the correct meat efficiency and good production profitability. From the nutritional point of view we can regard the poultry meat without skin as high dietary meat and first of all the pectoral muscles contain at the most from 1,5 to 2 % of grease. According to regulations of European Union from 2006 it is prohibited the use of animal four, antibiotics and growth stimulators in the poultry nutrition, and this fact ultimately leads to safer and more rational human nutrition. As a possible replacement for prohibited complements there are used different probiotic preparations which are composed of one respectively more types of microorganisms strains. Their primary role is the intestinal microflora s improvement and thereby to ensure correct animals health followed by the required efficiency. The most utilized probiotic strains in poultry nutrition are microorganisms based on lactobacilli and enterococci. The advantage of examined probiotic preparations is that in addition to health positively influence increasing of the dead weight at the end of fattening, reduce the feed consumption per kg of live weight, improve the feed conversion, improve the technological and nutritional properties of the meat and ultimately they have positive impact on the basic parameters of meat efficiency. Negative effect of probiotic preparations use in animal nutrition is a mild increasing of unwanted abdominal grease in the dressing poultry body. Also based on these aspects it is necessary to continue with the poultry nutrition and select only the eligible strains of microorganisms forming developed probiotic preparation and also their quantitative representation which ultimately will positively affect the overall economics of poultry meat production. Keywords: poultry, meat, chickens for fattening, probiotics
Obsah Úvod...7 1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí...9 1.1 Význam hydinového mäsa vo výžive človeka...9 1.2 Výživa výkrmových kurčiat...16 1.3 Technologická hodnota výkrmových kurčiat...27 1.4 Nutričná kvalita mäsa výkrmových kurčiat......36 1.5 Probiotiká a ich využitie vo výžive kurčiat...40 2 Cieľ práce...50 3 Metodika práce a metódy skúmania...51 Záver...52 Zoznam použitej literatúry...55
Úvod Charakteristickou črtou hydinárstva je jeho pomerne veľmi efektívna premena rastlinnej hmoty na biologicky plnohodnotnú živočíšnu hmotu s vysokým obsahom bielkovín, minerálnych látok a vitamínov. Hydinové mäsá pre svoj nižší obsah tuku, vyšší obsah bielkovín a nepostrádateľných aminokyselín, v porovnaní s hovädzím a bravčovým mäsom tvoria dôležitý článok vo výžive ľudí v krajinách s vysokým štandardom. Aj keď v súčasnom období sa stále bravčové mäso konzumuje v najväčšom objeme, tak hydinové mäso z hľadiska kúpyschopnosti obyvateľstva má najväčší rast. O zvyšujúcej spotrebe hydinového mäsa zvyšovaní svedčí aj skutočnosť, že tak v roku 1993 bolo jeho spotreba len na úrovni 11,8 kg, v roku 1995 13,4 kg, v roku 1997 15,5 kg, v roku 1998 16,9 kg a v dnešnom období jeho spotreba presiahla hranicu 22 kg. Zvyšujúca spotreba hydinového mäsa sa odvíja aj od úlohy štátu, ktorého snaha je v poľnohospodárstve a potravinárstve na Slovensku v prvom rade zabezpečiť zdravú a racionálnu výživu obyvateľstva. V tejto úlohe štátu zohráva dôležité miesto aj hydinárstvo, ktoré z hľadiska objemu živočíšnych produktov zaraďujeme na tretie miesto za chov hovädzieho dobytka a ošípaných. Vysoká koncentrácia a špecializácia v chove hydiny umožňuje plne využiť tak mechanizáciu a automatizáciu pri vysokej produktivite práce. Spoločenská efektívnosť výroby hydinového mäsa sa bude aj do budúcna neustále zvyšovať a to najmä vplyvom ďalšieho zvyšovania úžitkovosti genofondu, technológie chovu a výkrmu, racionalizácie výživy hydiny v oblasti prvovýroby vo zvyšovaní využitia hydinového mäsa ako suroviny pre spracovateľský priemysel, až k dosiahnutiu bezodpadovej výroby hydinových produktov. Biologické vlastnosti, ako aj veľká rozmnožovacia schopnosť a skorá pohlavná dospelosť umožňujú lepšie a rýchlejšie využiť pre potreby hydinárskej praxe najnovšie vedecké poznatky z biológie, genetiky, fyziológie, zootechniky, ochrany zdravia, prevencie a iných odborov. Súčasné obdobie intenzifikácie hydinárskeho priemyslu je motivované hlavne z hľadiska ekonomických záujmov výrobcov a významným ekonomickým efektom v práci hydinárskych podnikov sú aj nové postupy, resp. doplnky vo výžive hydiny ako možná náhrada za zakázané živočíšne múčky, antibiotiká, resp. rastové stimulátory, ktoré sú od roku 2006 zakázané používať vo výžive hydiny z hľadiska opatrení a nariadení daných Európskou úniou. Jednou z možností náhrady vo výžive hydiny za zakázané antibiotiká, živočíšne múčky, resp. rastové stimulátory sú aj probiotické preparáty. Aj pri 7
ich aplikácii v praktických podmienkach prvovýroby je ale nutné hľadať, čo najvýznamnejšie a najprijateľnejšie množstvá a kmene mikroorganizmov tvoriacich probiotický preparát, ktoré v konečnom dôsledku pozitívne ovplyvnia v prvom rade zdravotný stav, správnu črevnú mikroflóru a v konečnom dôsledku aj mäsovú úžitkovosť a rentabilitu ekonomiky výroby hydinového mäsa a negatívne neovplyvnia zdravú a racionálnu výživu človeka. 8
1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí 1. 1 Význam hydinového mäsa vo výžive človeka Významnú zložku modernej výživy predstavuje mäso a patrí medzi najdrahšie základné potravinárske suroviny. Vysoký obsah biologicky hodnotných živín, pohotové a mnohostranné kulinárske a spracovateľské využitie zaradili mäso medzi najbežnejšie potravinové články (ADAMS a MOSS 2002). STEINHAUSER et al. (1995) konštatujú, že tráviaci trakt človeka anatomicky a fyziologicky zodpovedá možnosti využiť mäso zvierat ako súčasť našej potravy. Na základe poznatkov nutričnej epidemiológie je stanovená konzumentom odporúčaná limitovaná dávka mäsa. Priemerná denná spotreba je vo výške cca 100 g a považuje sa za dostatočnú. Ročne by to malo predstavovať v priemere 40 kg mäsa na osobu. V skutočnosti je spotreba mäsa vďaka preferenciám konzumentov vyššia. Mäso a mäsové výrobky sú dobrým zdrojom bielkovín, tuku, železa, vitamínov skupiny B. Bielkoviny z hľadiska zloženia mäsa sú jeho najvýznamnejšou zložkou z nutričného aj technologického hľadiska. Ich obsah v mäse je vysoký, pritom ide väčšinu o tzv. plnohodnotné bielkoviny obsahujúce všetky esenciálne aminokyseliny. V čistej svalovine tvorí obsah bielkovín 18 až 22 %. Dôležité miesto vo výžive človeka má z hľadiska všetkých človekom konzumovaných mias mäso hydinové. Významné postavenie má najmä vo vyspelých štátoch sveta, kde jeho spotreba neustále rastie. Na Slovensku má produkcia a predaj jatočnej hydiny vzrastajúci trend, pričom v spotrebe sa zaraďuje ihneď za mäso bravčové. Problematika zdravej výživy zahrňuje mnoho aspektov, kde pri hydinových produktoch sa jedná najmä o tvorbu mäsa s nižším obsahom cholesterolu, vhodným zložením mastných kyselín a zvýšeným obsahom účinných látok (BENKOVÁ et al., 2005). DRDÁK (1996) taktiež konštatuje, že základným predpokladom ľudskej existencie je výživa. Vyplýva z toho veľký ekonomický a sociálny význam procesov, ktoré súvisia so spoločenskou a individuálnou realizáciou uspokojovania dopytu po potravinách. Strava 9
by mala byť pestrá, musí obsahovať dostatočné množstvo živín, vitamínov a minerálnych látok. BRÁZDOVÁ (1996) vo svojej práci popisuje, že mäso obsahuje vedľa seba kvalitné proteíny obsahujúce esenciálne aminokyseliny, vitamíny B 1, B 2, B 12, z minerálov zvlášť železo, prípadne tiež dôležité esenciálne mastné kyseliny. Mäso hydiny v porovnaní s inými druhmi zvierat má podľa BENKOVEJ et al. (2005) výhodné biologické a nutritívne vlastnosti, pre ktoré sa v ostatných rokoch významne presadzuje vo vyššej spotrebe obyvateľstvom. Z nutritívneho hľadiska je hydinové mäso (najmä hrabavej hydiny) veľmi výhodné vzhľadom na vysoký obsah celkových bielkovín, esenciálnych aminokyselín, vysoký obsah esenciálnych nenasýtených mastných kyselín, minerálnych látok, vápnika, fosforu a nízky obsah tukov, čo hrá veľmi dôležitú úlohu aj v prevencii srdcovo-cievnych ochorení. ČUBOŇ a BOJŇANSKÁ (2003) hodnotili z hľadiska príjmu tuku rôzne mäsové výrobky, kde konštatujú, že za diétnu potravinu možno považovať len takú, ktorej obsah tuku je max. 10 %. Ako jediný výrobok, ktorý spĺňal požadovanú hranicu 10 % bola hydinová saláma s obsahom tuku 3,05 % a hydinové párky ako aj slovenská saláma túto požiadavku nespĺňali, nakoľko bol zistený obsah tuku v hydinových párkoch na úrovni 19,05 % a v slovenskej saláme 30,40 %. BULLOVÁ a DEBRECÉNI (2005) konštatujú, že na produkcii mäsa v našich podmienkach sa hydina podieľa približne 12-14 %-ami, ale činiteľom rozhodujúcim z hľadiska ekonomiky a kvality produkcie je rastová intenzita a zloženie jatočného tela, ktoré sú najpriaznivejšie u mladých zvierat. BENKOVÁ et al. (2005) ďalej konštatujú, že bielkoviny kuracieho a morčacieho mäsa obsahujú v porovnaní s bravčovým a hovädzím mäsom viac esenciálnych aminokyselín, najmä arginínu, leucínu, izoleucínu, metionímu a valínu. Pre vysoký obsah esenciálnych aminokyselín ako aj ich priaznivý pomer vytvárajú vhodné podmienky pre zdravý vývoj človeka a jeho výkonnosť. Nedostatok týchto látok spomaľuje rast, poškodzuje činnosť centrálneho nervového systému, endokrinného systému a pod. 10
HAŠČÍK et al. (2004,2009b) vo svojej práci upozorňujú na skutočnosť, že v ostatných rokoch sa zvyšuje priemerná spotreba hydinového mäsa na jedného obyvateľa za rok na základe všetkých pozitívnych vlastností hydinového mäsa, V roku 1998 v Slovenskej republike dosahovala spotreba hydinového mäsa hodnotu len 16,0 kg a v nasledujúcich rokoch bol predpoklad spotreby až na 21 a viac kg. STEINHAUSER (2000) konštatuje v zhode a inými autormi, že hydinové mäso sa posunulo pred mäso hovädzie a jeho úspech je určený predovšetkým nízkou cenou vzhľadom k ostatným druhom mäsa, relatívnou zdravotnou bezpečnosťou hydinového mäsa, širokým rozšírením konzumentov mäsa po celom svete a akceptovateľnosťou pre väčšinu kultúr a náboženstiev. HAŠČÍK et al. (2009a) potvrdzujú, že dôležitou súčasťou potravinového reťazca človeka je hydinové mäso a zároveň vo svojej práci definujú dôvody zvyšujúcej sa spotreby hodinového mäsa nasledovne: - krátke vykrmovacie obdobie, - výborné dietetické vlastnosti, - pomerne nízka cena, - konzumácia bez náboženských obmedzení, - elasticita dopytu a ponuky, - ľahká kuchynská úprava na mnoho spôsobov. WOLFOVÁ a DUKES (2000) a WOLFOVÁ et al. (2002) konštatujú, že v ostatných rokoch sa zvyšuje nielen samotná spotreba hydinového mäsa u konzumentov, ale preferuje sa spotreba jednotlivých častí hydiny ako napríklad kuracie stehná, ktorých spotreba sa neustále zvyšuje. HALAJ et al. (1997) uvádzajú, že spotreba hydinového mäsa za priemerný rok bola u nás 12,4 kg na osobu, z čoho tvorili najviac kurčatá 81 %, morky 7 %, sliepky 8 % a ostatná hydina 4 %. Najvyššia spotreba hydinového mäsa na osobu v sledovaných rokoch vo svete bola v Izraeli a to 45 kg, v USA 35,5 kg, pričom spotreba hydinového mäsa je v prevahe vo forme porciovanej hydiny. 11
HAŠČÍK et al. (2004, 2005, 2010ab) vo svojej práci konštatujú a dodávajú, že priemerná spotreba hydinového mäsa v posledných rokoch na jedného obyvateľa za rok bude stúpať, kde jej hodnota v roku 2004 bola 21,1 kg a predpoklad na ďalšie roky bude mať podobnú tendenciu, pokiaľ nebude tento faktor ovplyvnený aktuálnym problémom rozširujúcej sa epidémie vtáčej chrípky z Ázie do celej Európy. HORVÁTHOVÁ, CHUDÝ, LAGIN et al. (1998) sa taktiež vo svojej práci zaoberali spotrebou hydinového mäsa na Slovensku, ktorí uvádzajú že na začiatku 90. rokov 20. storočia spotreba hydinového mäsa poklesla z 15,6 kg v roku 1990 na 12 kg v rokoch 1993-1994. V ostatných štyroch rokoch spotreba na obyvateľa ročne stúpala v každom roku o 1 kg. Autori ďalej vo svojej práci konštatujú, že hydinové mäso sa v spotrebe zaradilo u nás na druhé miesto hneď za mäsom bravčovým a predstavuje z celkovej spotreby mäsa jednu štvrtinu (25 %). Zároveň dodávajú, že mäso brojlerových kurčiat sa podieľa na celkovej spotrebe hydinového mäsa až 84 % (13,4 kg) a zvyšok pripadá na sliepky, morky, kačice a husi. INGR (1993), ANGELOVIČOVÁ (1999), BENKOVÁ et al. (2005), HAŠČÍK et al. (2009a, 2010ab) a mnoho ďalších autorov vo svojich prácach naznačujú tendenciu, že producenti brojlerových kurčiat musia využívať a využívajú v chove špičkový svetový genofond, ktorý im umožňuje pri dodržiavaní technologických podmienok výkrmu a pri použití kvalitných kŕmnych zmesí dosiahnuť za 40 až 42 dní priemernú živú hmotnosť kurčiat 1 800 2 000 g, čo po jatočnom opracovaní predstavuje vypitvané kurča bez drobkov s hmotnosťou 1 200 g až 1 400 g. Zároveň autori upozorňujú aj na ďalšie možné znižovanie dĺžky výkrmu pri dosiahnutí rovnakých parametrov mäsovej úžitkovosti, kde napríklad pri kurčatách určených na grilovanie sa doba výkrmu dokonca znížila na 35 dní, aby po vypitvaní kurča bez drobkov vážilo 900 až 1 000 g. Z dlhoročných výskumov vyplynulo, že z hmotnosti vypitvaného kurčaťa na technologicky aj pre spotrebiteľa najcennejšie časti prsia a stehná, pripadá 60 až 62 %, na chrbát (26 %) a krídla (12 %), kde spolu krídla a chrbát tvoria tzv. polievková časť, ktorej výška je od 38 do 40 %. Vypitvaný jatočný trup v priemere predstavuje zo živej hmotnosti 68 % a drobky (krk, pečeň, srdce a svalnatý žalúdok) 6 %. 12
Spotreba a produkcia hydinového mäsa, hlavne kuracieho a morčacieho sa vyznačuje v celosvetovom meradle dynamickým rastom a to najviac spomedzi všetkých druhov mäsa. INGR (1993) uvádza hlavné príčiny tohto stavu : 1. Produkcia hydinového mäsa je v porovnaní s ostatnými druhmi najlacnejšia. 2. Produkcia hydinového mäsa je veľmi mobilná z hľadiska miesta aj času, jej zavedenie je ekonomicky aj technicky pomerne ľahké a finálne výrobky sa dosahujú v relatívne krátkom čase. 3. Mäso hrabavej hydiny sa stalo symbolom modernej, zdravej a nutrične veľmi hodnotnej výživy, pričom toto hľadisko sa neustále viacej zvýrazňuje s ohľadom na zvyšujúce sa zdravotné uvedomenie obyvateľstva v rozvinutých štátoch. HOLOUBEK (2001) udáva dôvody rozširovania trvalého chovu hydiny, kde najviac sa približuje racionálnej výžive hydinové mäso ihneď po mäse rybacom, pretože pre svoje dietetické vlastnosti, t.j. že má nízky obsah tuku a vysokú stráviteľnosť je významné z hľadiska zdravotnej bezchybnosti. Táto vlastnosť je daná aj obsahom cudzorodých látok v tkanivách. Množstvo rezíduí je potom dané celým radom faktorov, kde je na prvom mieste čistota ovzdušia regiónu a ďalej expozícia doba výkrmu. Tieto škodlivé cudzorodé látky majú pôvod v rôznych odpadoch, ale aj ako možné zbytky rôznych herbicídov, pesticídov, fungicídov ale aj iných postrekov a ďalších látok, ktoré sa získavajú cez potravinový reťazec. Tieto mnohé látky môžu mať kumulatívne vlastnosti a zdravotná bezchybnosť je potom závislá na dĺžke výkrmu. Z uvedeného vyplýva, že mäso brojlerových kurčiat je z tohto hľadiska zdravotne lepšie ako mäso z hovädzieho dobytka, kde doba výkrmu, či všeobecne doba života je omnoho dlhšia. Ďalej je možné konštatovať, že výroba hydinového mäsa je ekologická a nemusí natoľko narušovať životné prostredie ako je tomu v chove hovädzieho dobytka a ošípaných. INGR (1997) hodnotí mäso hydiny ako tzv. biele mäso, do ktorého zaraďujeme z hľadiska trhových druhov chovaných v našich krajinách najmä mäso hrabavej hydiny, teda kurčiat, sliepok a moriek. Autor ďalej vo svojej práci upozorňuje, že predovšetkým pre zvýšený obsah bielkovín je biele mäso posudzované z nutričných aspektov oveľa priaznivejšie ako mäso červené. Ďalej autor konštatuje, že pri podrobnejšom hodnotení sa môžeme presvedčiť, že delenie mäsa na červené a biele je príliš veľkým zjednodušením, rovnako ako následné nutričné závery o jeho akosti. 13
BENKOVÁ a ŠABÍK (1997) uvádzajú, že hydinové mäso je cenné najmä pre vysoký obsah bielkovín, ktoré sú ľahko stráviteľné a obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Obsah bielkovín sa pohybuje v rozmedzí od 17 do 23 %. Bielkoviny zohrávajú nenahraditeľnú úlohu pri raste a vývoji, vytváraní imunitného systému ako aj pri prekonávaní rôznych stresových situácií. Výhodou hydinového mäsa je aj to, že jeho príjem nie je spojený s príjmom veľkého množstva tuku. Vzhľadom k nižšiemu obsahu tuku má hydinové mäso nižšiu energetickú hodnotu. Obsah tuku sa v hydinovom mäse pohybuje v rozmedzí je od 0 až do 400 g. kg 1, pričom je závislý od druhových a typových rozdielov podmienených dĺžkou a spôsobom výkrmu. Obsah esenciálnych mastných kyselín je u hydinového mäsa od 180 do 230 g. kg 1, zatiaľ čo u mäsa ostatných jatočných zvierat len 20 až 70 g. kg -1. DOSTÁLOVÁ (1991) uvádza, že hydinové mäso je bohaté aj na obsah minerálnych látok, kde z hľadiska minerálnych látok je zastúpený predovšetkým draslík, fosfor, železo, horčík a u niektorých druhov aj vápnik. Okrem minerálnych látok je hydinové mäso aj dobrým zdrojom vitamínov skupiny B, vysoký je hlavne obsah vitamínu B 6 a niacínu. WEIS a KOPECKÝ (1999) taktiež odporúčajú hydinové mäso pre racionálnu výživu ľudí a to predovšetkým preto, že má vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, minerálnych látok (Ca a P) a vitamínov. BATŠEK (2001) zhodnotil na Slovensku súčasný stav hydinárstva. Po poklese produkcie hydinového mäsa v roku 2000 (rok 2000 95 700 t, rok 1999 103 600 t) sa odhaduje nárast jeho výroby s indexom 110. Dosiahnutie cieľovej spotreby hydinového mäsa na úrovni európskeho priemeru, t. j. 20 kg na osobu a rok je dlhodobým cieľom. Spotreba sa pohybuje medzi úrovňou spotreby 16,5 až 17,5 kg. Dvadsaťkilogramová úroveň spotreby podmieňuje určitý stupeň rovnováhy medzi ponukou a dopytom, čoho výsledkom by mohli byť aj priaznivejšie nákladové pomery prvovýrobcov a spracovateľov a v konečnom dôsledku aj cena hydiny pre spotrebiteľov. SCHNEIDEROVÁ (2003) referuje vo svojej práci o prognóze ďalšieho vývoja hydinárstva vo svete na základe zahraničných materiálov, kde zaznamenáva globálny nárast spotreby hydinového mäsa na osobu, predovšetkým z brojlerových kurčiat. Pri porovnaní rokov 1988 a 1998 sa zvýšila spotreba hydinového mäsa o 77 %, zatiaľ čo 14
bravčového o 34 % a hovädzieho len o 5 %. Ďalej autorka poznamenáva, že dôležitým faktorom v budúcich desiatich rokoch na rast tohto odvetvia bude mať predovšetkým ochrana životného prostredia, krmivo a voda, klimatizácia a integrované zdravotné programy. Vzhľadom k rýchlym zmenám na medzinárodnom trhu, kde sa zvyšuje dopyt aj po špeciálnych hydinových výrobkoch je nutné, aby šľachtiteľské spoločnosti prijali nové stratégie. BATŠEK (2001) uvádza, že je nutnosťou potreba dostatočného množstva disponibilných zdrojov pre zvýšenie hydinárskej výroby, slúžiacich nielen na samotné zvýšenie výroby, ale aj na realizáciu najnovších trendov technológii výroby, výživy, resp. nákupe kvalitného biologického materiálu. V tejto situácii pôsobia kontraproduktívne celkové vynútené regulačné opatrenia pre produkciu najmä jatočných kurčiat. Týmto spôsobom dochádza k narušeniu kontinuity ich produkcie, kde neskôr po zvýšení dopytu je nutné dovážať značné množstvá jednodňového materiálu (brojlerových kurčiat) najmä z Českej republiky, kde momentálne je náš trh až na 40 % závislý od dovozu. 15
1.2 Výživa výkrmových kurčiat LAGIN (1983) konštatuje, že veľmi dôležitým a značne premenlivým činiteľom je výživa, ktorá bezprostredne ovplyvňuje jednak ukazovatele výkrmnosti brojlerov, ale tiež zloženie jatočného tela. Produkčná účinnosť kŕmnych zmesí je ovplyvnená obsahom základných živín, ich využiteľnosťou resp. biologickou účinnosťou. Z tohto hľadiska sa môže významne prejaviť zámena komponentov použitých na výrobu kŕmnych zmesí aj keď celkový obsah jednotlivých chemických zložiek zostane zachovaný. Výlučne sa u nás vykrmujú importované hybridné kombinácie brojlerových kurčiat, pri ktorých sa nesplnené požiadavky na výživu prejavujú neadekvátnou manifestáciou ich genetického potenciálu. Produkcia jatočných brojlerových kurčiat je zabezpečovaná importovanými hybridmi, z ktorých Hybro predstavuje až 77 % produkovaného kuracieho mäsa, Vedette 16 %, Ross a Tetra asi po 1 % produkcie (UHRÍN et al. 1993). CHUDÝ et al. (2000) konštatujú, že nutričné faktory, ktoré ovplyvňujú zloženie tela brojlerov, to znamená kvalitu prírastku, je dôležitý pomer energie a dusíkatých látok v kŕmnej zmesi, pretože v dôsledku zvýšeného príjmu energie na úkor dusíkatých látok sa zvyšuje obsah tuku v tele brojlerových kurčiat a tým sa znižuje technologická aj nutričná kvalita mäsa. HALAJ et al. (1997) uvádzajú, že plnohodnotné má byť kŕmenie brojlerov, kŕmne dávky by mali obsahovať všetky energetické a neenergetické živiny a špecificky účinné látky (vitamíny, stopové prvky a iné), v dostatočnom množstve a vo vhodnom vzájomnom pomere podľa veku kurčiat. Za uvedených podmienok brojlery dosiahnu vysokú intenzitu rastu, dobré využitie krmiva a vynikajúci zdravotný stav. ANGELOVIČOVÁ (1999) vo svojej práci upozorňuje na dôležitú zložku výživy hydiny v podobe obsahu tukov v kŕmnych zmesiach, ktoré sú najkoncentrovanejším zdrojom energie. Obsahujú asi 90 % mastných kyselín a 10 % glycerolu. Proti hydrolýze sú odolnejšie nasýtené mastné kyseliny v tráviacej sústave ako kyseliny nenasýtené, a to najmä u mladších zvierat. Čím má tuk vyšší bod topenia, tým je nižšia jeho stráviteľnosť. Rastlinné oleje, ktoré obsahujú viac nenasýtených mastných kyselín sa využívajú lepšie 16
ako tuky živočíšneho pôvodu. Kvalita kŕmnych tukov a vitamínov v nich rozpustných sa zabezpečuje rôznymi antioxidantami. Pre hydinu nepostrádateľnou živinou je nenasýtená kyselina linolová. Jej nedostatok spôsobuje spomalenie rastu, tučnenie pečene, zvyšuje citlivosť na respiratórne infekčné ochorenia a je jedným z činiteľov, ktoré rozhodujú o veľkosti vajec, resp. mäsovej úžitkovosti hydiny. Najdôležitejšou kategóriou hydiny je podľa MLÁDEKA a NOHELA (2002) výkrm kurčiat s najväčšou produkciou hydinového mäsa. Zároveň autori konštatujú, že závislosť výkrmu kurčiat na prírodných podmienkach je vzhľadom k zloženiu kŕmnej dávky minimálna a vzhľadom k vysokej koncentrácii zvierat je dosahovaná vysoká produktivita živej práce. Požiadavka pri kŕmení výkrmových kurčiat je podľa KOVÁČA et al. (1989) urýchlene dosiahnuť jatočnú hmotnosť pri nízkej spotrebe krmiva na kilogram prírastku a dobrej jatočnej kvalite kurčiat. Preto je potrebné, aby zvieratá mali čo najlepšiu chuť do žrania a prijímali dostatok krmiva. Dosiahne sa to aj skrmovaním granulovaných kŕmnych zmesí do sýtosti, t.j. ad libidum. KOČÍ (1983) konštatuje, že výkrmové kurčatá kŕmime zásadne do sýtosti a s vystupňovaním všetkých predpokladov a chovateľských opatrení, ktoré budú spotrebu krmiva maximalizovať. Tiež odporúča skrmovať tvarované granulované krmivá podľa možnosti v celom výkrme, pretože takéto krmivo účinne napomáha jeho príjmu a zvyšuje účinnosť, čo v konečnom dôsledku možno vyjadriť zvýšením jatočnej hmotnosti kurčaťa v priemere o 5 %, pri znížení spotreby krmiva na prírastok o 2 % za predpokladu, že podiel sypkých (rozdrobených) častí granulovaného krmiva nepresiahne 15 20 %. Podľa HALAJA et al. (1997) denne má kurča prijať, čo najviac krmiva a živín v správnom pomere a obsahu. Pre intenzívnejšie sfarbenie kože je výhodnejšie podávať kurčatám pred skončením výkrmu krmivá bohaté na rastlinné farbivá xantofyly (žltá kukurica, lucernová múčka a i.). ANGELOVIČOVÁ (1999) vo svojej práci konštatuje, že zviera prijme toľko krmiva, aby uspokojilo svoju potrebu energie. Preto je nutné a treba zachovať pomer medzi metabolizovateľnou energiou a obsahom jednotlivých živín v kŕmnej dávke. Ak sa zníži 17
koncentrácia energie v kŕmnej dávke, je potrebné znížiť aj koncentráciu ostatných živín, aby sa týmito živinami zvieratá neprekrmovali. Zároveň autorka upozorňuje, že pri zvýšenej koncentrácii energie je potrebné zvýšiť aj obsah všetkých nepostrádateľných živín, aby zviera netrpelo ich nedostatkom. KOVÁČ et al. (1989) uvádzajú, že sa požaduje pri výžive brojlerov, aby brojlerové kurčatá mali dobre pigmentovanú kožu a boli dostatočne vytučnené. Preto kŕmna zmes pre brojlerov má mať vysoký obsah xantofylov. Ak sa v kŕmnej zmesi nenachádzajú krmivá obsahujúce xantofyly (minimálne 50 % kukuričného šrotu, minimálne 2,5 % lucernovej múčky, alebo 3 až 5 % kukuričnej gluténovej múčky), je účelné v posledných 2 týždňoch pridať takéto krmivá do kŕmnych zmesí, čo je v súlade s tvrdeniami HALAJA et al. (1997). Ďalej autori vo svojej práci konštatujú, že efektívnosť živočíšnej výroby sa môže v praktických podmienkach posudzovať najmä podľa premeny krmiva na živočíšny produkt, v prípade výroby brojlerov na telesný prírastok. Vo výrobe brojlerov sme sa zatiaľ v ukazovateli konverzie krmiva na popredné miesto vo svete nedostali. Zvyšovaním energetickej hodnoty krmiva (u brojlerových kurčiat to býva 13 až 14 MJ.kg -1 výška závisí od obsahu iných živín v krmive) sa zlepšuje využitie krmiva. Základy tohto poznatku položili FRAPS (1943), SCOTT et al. (1947) cit. PETROM (1986), ktorí zistili, že vysokoenergetickým krmivom možno dosiahnuť zrýchlený rast kurčiat. HILL a RENNER (1957) dokázali, že zvýšením energetického obsahu kŕmnej zmesi sa zvyšuje aj potreba bielkovín.. SCOTT (1965) tieto poznatky spresnil tak, že zistil vhodný pomer produktívnej energie v 1 kg krmiva na 1 % bielkovín. WALDROUP et al. (1976) cit. PETROM (1986) študovali možnosť použitia kŕmnych zmesí s energetickou hodnotou v rozpätí od 12,43 do 15,66 MJ.kg -1. V rámci tohto rozpätia skúmali odstupňované obsahy energie po 0,46 MJ.kg -1. Výsledky prác ukázali, že zvyšovaním energetického obsahu do 14,28 MJ.kg -1 sa výrazne zvyšujú aj prírastky živej hmotnosti. Účinnosť využitia energie bola v podstate rovnaká (v rozpätí od 12,41 do 13,8 MJ.kg -1 ). Zvýšením energetického obsahu krmiva sa zvyšovalo osvalenie 18
prsných partií stehien a tým aj percentá jatočnej výťažnosti. Pri zachovaní pomeru metabolizovateľnej energie k dusíkatým látkam je účinnosť využitia krmiva úmerná energetickej úrovni kŕmnych zmesí. Pre zabezpečenie výživy výkrmových kurčiat sa používajú v podmienkach Slovenskej republiky ako aj vo svete prevažne kompletné kŕmne zmesi, kde požadovaný obsah vo svojich prácach charakterizujú KOČÍ et al. (1994) a KOČÍ a KOČIOVÁ (1998). V potrebe živín a výživnej hodnote krmív pre hydinu sa uvádza pre výkrmové kurčatá nasledovný požadovaný obsah živín v 1 kg krmiva (KOČÍ et al., 1994; KOČÍ a KOČIOVÁ, 1998), resp. jeho obsah je daný nariadením MP SR ( 2002). Kategória Tabuľka 1 Obsah živín v 1 kg krmiva Kurčatá Číslo normy 46 47 48 Týždeň výkrmu 1. 3. 4. 6. 7 a > 1 ME n min. MJ 12,6 12,6 12,6 NL. v g 220 200 180 Lyz. v g 11,8 10,5 9,1 Met. v g 5,4 4,9 4 Met. + Cys. v g 9,2 8,7 7,6 Thr. v g 7,4 6,6 6 Trp. v g 2 1,8 1,6 Arg. v g 12,2 11,1 9,5 Kys. linolová v g 10 10 10 Ca v g 10 8 7,5 P nefosfátový v g 5,2 4 3,5 Mg v g 0,45 0,45 0,45 K v g 2 2 2 Na v g 1,45 1,3 1,3 Cl v g 1,35 1,2 1,2 Mn v g 60 60 60 Zn v g 40 40 40 19
Fe v g 80 80 80 Cu v g 8 8 8 I v g 0,35 0,35 0,35 Se v g 0,15 0,15 0,15 Vit. A tis. m.j. 12 10 8 Vit. D 3 tis. m.j. 2,5 2 1,5 Vit. E v mg 40 30 30 Vit. K 3 v mg 2 2 1 Vit. B 1 v mg 3 2 2 Vit. B 2 v mg 6 5 4 Vit. B 6 v mg 5 3 3 Vit. B 12 v mg 0,025 0,02 0,015 Biotín v mg 0,12 0,1 0,08 Kys. listová v mg 1 0,5 0,5 Kys. nikotínová v mg 50 40 30 Kys. pantoténová v mg 12 8 6 Cholín v g 0,6 0,5 0,4 Poznámka : 1 - pri výkrme do vyššej hmotnosti Zdroj: KOČÍ et al. (1994), KOČÍ a KOČIOVÁ (1998) 20
Z hľadiska Vestníka MH SR (2002) je doporučený nasledovný obsah živín v kompletných kŕmnych zmesiach HYD 01, 02, 03 vy užívaných na výživu výkrmových kurčiat (tabuľka 2, 3, 4). Tabuľka 2 HYD 01 Kompletná kŕmna zmes na výkrm brojlerov štartérová Ukazovatele kvality Najvyššie prípustné množstvo kŕmnych surovín NL min. 210,0 g.kg -1 0 % titikale a raž ME N(h) min. 12,0 MJ.kg -1 5 % bavlníkový extrahovaný šrot Popol max. 70,0 g.kg -1 z lúpaných semien Vláknina max. 35,0 g.kg -1 5 % ľanový extrahovaný šrot Lyzín min. 11,0 g.kg -1 0 % repkový extrahovaný šrot 0 alebo Metionín a cystín, min. 7,5 g.kg -1 repkové výlisky 0 z toho metionín min. 4,5 g.kg -1 0 % repkový extrahovaný šrot 00 alebo Kys. Linolová min. 10 g.kg -1 repkové výlisky 00 Ca min. 8 g.kg -1 5 % slnečnicový extrahovaný šrot P min. 6 g.kg -1 z lúpaných alebo z čiastočne lúpaných Na 1,2 až 3,0 g.kg -1 semien alebo 3 % slnečnicové výlisky Mn min. 50 mg.kg -1 z lúpaných alebo z čiastočne lúpaných Fe min. 60 g.kg -1 semien Cu min. 6 mg.kg -1 0 % slnečnicový extrahovaný šrot alebo Zn min. 50 mg.kg -1 výlisky z nelúpaných semien Vitamín A min. 10 000 m.j.kg -1 5 % melasa 5 % sušené cukrovarské rezky Vitamín D 3 min. 2 000 m.j.kg -1 5 % cukor Vitamín E - tokoferol min. 20 mg.kg -1 10 % sušené cukrovarské rezky a cukor Vitamín B 2 min. 4 mg.kg -1 3 % bielkoviny z rastlinných extraktov Vitamín B 12 min. 20 g.kg -1 0 % hydinová, perová, perokostná a perotuková múčka 5 % tuky, oleje a mastné kyseliny Zdroj: VESTNÍK MP SR (2002) 21
Tabuľka 3 HYD 02 Kompletná kŕmna zmes na výkrm brojlerov rastová Ukazovatele kvality Najvyššie prípustné množstvo kŕmnych surovín NL min. 190,0 g.kg -1 0 % titikale a raž ME N(h) min. 12,0 MJ.kg -1 5 % bavlníkový extrahovaný šrot Popol max. 70,0 g.kg -1 z lúpaných semien Vláknina max. 40,0 g.kg -1 5 % ľanový extrahovaný šrot Lyzín min. 9,5 g.kg -1 0 % repkový extrahovaný šrot 0 alebo Metionín a cystín, min. 7,5 g.kg -1 repkové výlisky 0 z toho metionín min. 4,5 g.kg -1 8 % repkový extrahovaný šrot 00 alebo Kys. Linolová min. 10 g.kg -1 6 % repkové výlisky 00 Ca min. 7 g.kg -1 5 % slnečnicový extrahovaný šrot P min. 5 g.kg -1 z lúpaných alebo z čiastočne lúpaných Na 1,2 až 2,5 g.kg -1 semien alebo 4 % slnečnicové výlisky Mn min. 50 mg.kg -1 z lúpaných alebo z čiastočne lúpaných Fe min. 60 g.kg -1 semien Cu min. 6 mg.kg -1 0 % slnečnicový extrahovaný šrot alebo Zn min. 50 mg.kg -1 výlisky z nelúpaných semien Vitamín A min. 8 000 m.j.kg -1 5 % melasa 10 % sušené cukrovarské rezky Vitamín D 3 min. 1 200 m.j.kg -1 5 % cukor Vitamín E - tokoferol min. 15 mg.kg -1 10 % sušené cukrovarské rezky a cukor Vitamín B 2 min. 3 mg.kg -1 3 % bielkoviny z rastlinných extraktov Vitamín B 12 min. 20 g.kg -1 3 % hydinová, perová, perokostná múčka a perotuková múčka 1 % perová a perokostná múčka 5 % tuky, oleje a mastné kyseliny Zdroj: VESTNÍK MP SR (2002) 22
Tabuľka 4 HYD 03 Kompletná kŕmna zmes na výkrm brojlerov finálna Ukazovatele kvality Najvyššie prípustné množstvo kŕmnych surovín NL min. 1790,0 g.kg -1 10 % šroty plodov, koreňov a hľúz ME N(h) min. 12,0 MJ.kg -1 0 % raž Popol max. 70,0 g.kg -1 5 % bavlníkový extrahovaný šrot Vláknina max. 40,0 g.kg -1 z lúpaných semien Lyzín min. 9,5 g.kg -1 5 % ľanový extrahovaný šrot Metionín a cystín, min. 7,5 g.kg -1 0 % repkový extrahovaný šrot alebo z toho metionín min. 4 g.kg -1 repkové výlisky, všetky druhy Kys. Linolová min. 10 g.kg -1 0 % slnečnicový extrahovaný šrot alebo Ca min. 7 g.kg -1 výlisky z nelúpaných semien P min. 5 g.kg -1 7 % slnečnicový extrahovaný šrot Na 1,2 až 2,5 g.kg -1 z lúpaných alebo z čiastočne lúpaných Mn min. 50 mg.kg -1 semien alebo 5 % slnečnicové výlisky Fe min. 60 g.kg -1 z lúpaných alebo z čiastočne lúpaných Cu min. 6 mg.kg -1 semien Zn min. 50 mg.kg -1 5 % melasa Vitamín A min. 8 000 m.j.kg -1 10 % sušené cukrovarské rezky 5 % cukor Vitamín D 3 min. 1 200 m.j.kg -1 10 % sušené cukrovarské rezky a cukor Vitamín E - tokoferol min. 15 mg.kg -1 3 % bielkoviny z rastlinných extraktov Vitamín B 2 min. 3 mg.kg -1 0 % rybia múčka Vitamín B 12 min. 20 g.kg -1 3 % hydinová, perová a perokostná múčka 1 % perová a perokostná múčka 5 % tuky, oleje a mastné kyseliny Zdroj: VESTNÍK MP SR (2002) POKORNÁ (2003) sledovala vo svojom experimente aj vplyv enzýmových preparátov 3-fytázy a endoxylanázy v kŕmnych zmesiach BR 1 3 na ukazovatele výkrmu brojlerových kurčiat. Z jej výsledkov vyplýva, že použitím enzýmu 3 fytázy sa zlepšili 23
ukazovatele výkrmu brojlerov pri nižších nákladoch na krmivo, pričom prídavkom enzýmu endo xylanázy dosiahol vo všetkých hodnotených ukazovateľoch najlepšie výsledky. SKINNER et al. (2004) študovali vplyv obsahu dusíkatých látok a niektorých aminokyselín, ktorých hodnota predstavovala 105 % ich odporúčaného množstva. Zistili, že pre maximalizáciu rastu do veku 21 dní sa vyžadoval obsah 190 g dusíkatých látok v kŕmnej dávke a pre najlepšiu účinnosť krmiva až 210 g N-látok. Do veku 42 dní bola odporúčaná potreba 160 a 180 g N-látok. Autori na základe výsledkov zistili, že obsah dusíkatých látok neovplyvnil jatočnú výťažnosť. FISHER (1994) vo svojom experimente, v ktorom sledovali prídavky esenciálnych aminokyselín (treonínu, resp. sírnych aminokyselín) na výkrmové ukazovatele a na množstvo a kvalitu jatočného produktu dosiahli ich zvýšenou aplikáciu pozitívne výsledky. ZELENKA et al. (1999) ale upozorňujú, že pre maximálny rast zvierat obsah aminokyselín nemusí ešte uspokojiť všetky potreby zvieraťa. Pre optimálne osvalenie prsnej partie a tiež vyššiu výťažnosť prsného filé a pre obmedzenie tvorby abdominálneho tuku sa musia použiť vyššie hladiny lyzínu (až o 15 %) aj metionínu, než stačí na maximálne prírastky živej hmotnosti a podobne pre optimálnu funkciu imunitného systému a tým aj životnú pohodu zvierat, resp. zdravia je treba vyššia hladina metionínu ako pre rast. KOVÁČ et al. (1989) ďalej konštatujú, že rast kurčiat a znáška vajec sa vyznačuje intenzívnou tvorbou bielkovín. U nosníc predstavuje priemerne 0,63 g dusíka alebo 3,9 g biologicky vysokohodnotných bielkovín denne. Potreba na záchovu je 0,43 g dusíka. Pravda pri zintenzívnení znášky vajec sa úmerne zvyšuje tvorba bielkovín (7 g) a vysoká biologická hodnota bielkovín v slepačom vajci dokumentuje, že potreba dusíkatých látok zaujíma v krmive nosníc význačné miesto. Dusíkaté látky majú tvoriť najmenej 16 % v kŕmnej zmesi a majú obsahovať všetky esenciálne aminokyseliny. Pri určení potreby aminokyselín u sliepok treba rozlišovať potrebu pre rast a potrebu pre znášku. Bielkoviny vajca obsahujú viac aminokyselín s obsahom síry a menej lyzínu než bielkoviny vo svalových tkanivách hydiny. Z toho možno vyvodiť, že nosnica lepšie využíva základné 24
krmivá (napr. obilniny, v ktorých je lyzín limitujúcou aminokyselinou) než kurča. Z uvedeného zistili nasledujúci záver: 1. každý fyziologický stav (záchov, rast, znáška) má osobitnú potrebu, čo sa týka rovnováhy aminokyselín, 2. vo všetkých prípadoch optimálny obsah každej esenciálnej aminokyseliny závisí od celkového obsahu dusíkatých látok v kŕmnej dávke, KLECKER a ZAPLETAL (2003) predstavujú nasledovné typy výkrmu brojlerových kurčiat prevádzkovaných a požadovaných Európskou úniou, ktorá pozná 5 základných systémov hľadiska ich veku, hmotnosti a výživy: a) Výkrm grilovaných kurčiat do živej hmotnosti 1300 g, ktorú kohútiky špeciálneho hybridu dosiahnu vo veku 26-28 dní a sliepočky vo veku 28-29 dní pri konverzii 1,45 kg krmiva na 1 kg prírastku živej hmotnosti. b) Výkrm brojlerových kurčiat (priemyslových brojlerov ) do živej hmotnosti 1700 až 2300 g, kde túto hmotnosť kohútiky dosahujú vo veku 35-40 dní a sliepočky vo veku 38-42 dní pri konverzii krmiva 1,70 až 1,85 kg kŕmnej zmesi na 1 kg prírastku živej hmotnosti. c) Výkrm kurčiat na porcovanie, kde výkrm sa realizuje do hmotnosti 2,5 až 3,0 kg vo veku kohútikov 41-47 dní a sliepočiek 45-49 dní, pri konverzii krmiva 1,85-1,90 kg kŕmnej zmesi na 1 kg prírastku živej hmotnosti. Sliepočky by to tohto výkrmu nemali byť zaraďované, z hľadiska vysokého ukladania tuku a vysokú spotrebu krmiva. d) Výkrm ťažkých kurčiat (na vykosťovanie) v rozmedzí požadovanej živej hmotnosti 3,0 až 3,5 kg, kde kohútiky túto hmotnosť dosiahnu vo veku 49-53 dní v intenzívnom výkrme a pri extenzívnom výkrme okolo 63 až 72 dňa výkrmu. Tento výkrm sa realizuje predovšetkým u kohútikov. Konverzia krmiva je pri intenzívnom výkrme 2,0 kg a v extenzívnom 2,5 kg na 1 kg prírastku živej hmotnosti pri možnom použití prídavku pšenice. e) Špeciálny výkrm kurčiat je výkrm pomalšie rastúcich hybridov do živej hmotnosti tzv. brojlerovej okolo 2 kg, ktorú kurence dosiahnu vo veku 44 dní pri konverzii 1,95 až 2,0 kg, resp. do živej hmotnosti 2,5 kg t.j. vo veku 53 až 65 dní a konverzii krmiva 2,1 až 2,2 kg kŕmnej zmesi na 1 kg prírastku živej hmotnosti. 25
SCOTTT (1973) konštatuje, že v poslednom období je aktuálnejší aj oddelený výkrm kurčiat podľa pohlavia, nakoľko jeho realizácia zlepšuje ekonomické a výrobné parametre. Intenzita rastu kohútov je o 15 až 20 % vyššia ako intenzita rastu sliepočiek. Kohúti v 49. dni veku dosahujú živú hmotnosť okolo 1800 g a sliepočky za rovnakú dobu len 1500 g. Pri oddelenom výkrme sa lepšie využívajú stavebné kapacity, výkrm kohútov do vyššej živej hmotnosti je efektívnejší a perspektívne bude možné vyrábať samostatné kŕmne zmesi pre výkrm sliepočiek a kohútikov s odlišným obsahom živín. 26
1. 3 Technologická hodnota výkrmových kurčiat PAŠKA a SIDOR (2000) konštatujú, že kvalita hydinového mäsa je rozdielna podľa druhov hydiny. U nás pripadá 75 % na mäso kuracích brojlerov a ostatných 25 % na ostatné druhy. Vo svete sa postupne začína na trhu presadzovať produkcia brojlerov, pretože tieto dokážu najúčinnejšie pretransformovať jadrové krmivo, ale aj zvyšky poľnohospodárskej a potravinárskej výroby na kvalitné mäso. Mäso hydiny netrpí vadami PSE a DFD ako mäso hovädzie a bravčové, obsahuje viacej bielkovín (až 26 %), kým mäso cicavcov 14 až 24 %. Najkvalitnejšie časti na hydine sú prsia a stehná ako tzv. cenné mäsité časti hydiny a preto pri šľachtení mäsových typov na percentuálne zastúpenie týchto častí sa kladie najväčší dôraz u vyčistenej hydiny a to najmä kury a morky. DUŠEK et al. (1968), LAGIN (1983), ČUBOŇ et al. (2007), HAŠČÍK et al. (2009a, 2010 ab) a mnoho ďalších autorov sa venovalo v minulosti tak problematike dynamiky rastu živej hmotnosti brojlerových kurčiat rôznych hybridných kombinácií ako aj štruktúre jatočného tela, resp. podielu najvýznamnejších technologických častí, t.j. pŕs a stehien z jatočne opracovaného tela, čo môže byť ovplyvnené rôznymi faktormi ako vek, genetika, výživa a kŕmenie, chovateľskými podmienkami, respektíve inými vnútornými a vonkajšími faktormi. Podľa BRÁZDOVEJ (1996) sa vlastný podiel jednotlivých častí vyjadruje v percentách, pričom u jatočných kurčiat sú zastúpené prsia 28,7 %, stehná 32,1 %, chrbát 27,6 % a krídla 11,6 %. Všetky tieto ukazovatele sú však ovplyvnené rôznymi podmienkami prostredia ako je dĺžka výkrmu, výživa, podmienky ustajnenia, mikroklíma, zdravotný stav a iné. Jatočná hodnota kurčiat je podľa HALAJA et al. (1997) daná ich hmotnosťou, zmäsilosťou, operením (zrelé perie a telo operené) bez defektov (prsné otlaky, výrony krvi, vykĺbenie krídiel, nôh, deformity prsnej a krížovej kosti), zdravotným stavom. V užšom slova zmysle (z hľadiska spracovateľa a konzumenta) jatočná hodnota zahrňuje výťažnosť, zastúpenie najcennejších častí opracovaného tela kurčiat (pŕs a stehien) 59 až 63 %, zastúpenie poživateľného jedlého podielu, ktorý predstavuje 73 až 76 % z hmotnosti trupu a zo živej hmotnosti od 49 do 53 %. Pri hlbších analýzach jatočnej kvality kurčiat sa 27
posudzujú podiely častí tela, ich štruktúra orgánových sústav (svalstvo, koža, tuk, kosti a iné), chemická skladba, šťavnatosť, krehkosť, ph, voľná voda a organoleptické vlastnosti Podľa HAŠČÍKA et al. (2009a) sa technologická kvalita hydinového mäsa hodnotí podľa vonkajších znakov (kvantitatívne posudzovanie) a podľa kvalitatívnych znakov. Medzi vonkajšie znaky patrí hmotnosť zabitej hydiny, mäsitosť, vyrovnanosť jednotlivých častí tela, ale aj vyrovnanosť medzi pohlaviami a jednotlivcami, pričom sa hodnotí aj farba kože, povrch kože a jatočné opracovanie. Základnými jatočnými podielmi jatočného tela hydiny sú prsia, stehná, chrbát a krídla. Pri stanovení jatočnej hodnoty určujeme jatočnú výťažnosť, požívateľný podiel a straty pečením. CHUDÝ et al. (2000) konštatujú, že najvýznamnejšou technologickou vlastnosťou mäsa je jeho väznosť. Mäso má mať schopnosť viazať vodu nielen vlastnú, ktorá sa v mäse nachádza, ale aj pridanú pri výrobe niektorých mäsových výrobkov. Za optimálnych podmienok rozomletá svalovina dokáže naviazať na 100 g bielkovín 700 až 800 g vody. Pretože pri mletí mäsa dochádza k uvoľneniu plazmatických bielkovín, väznosť mäsa sa mletím zvyšuje. JAKAB a JAKABOVÁ (2000) upozorňujú na priaznivý vplyv ionizácie, kde sa zvyšuje intenzívnejšie rast o 20 až 40 g, ako aj relatívne zníženie úhynu až o 32 %, zdravý a čistejší vzduch až o 60 %. Zároveň ionizácia mala vplyv aj na výraznú úsporu krmiva, lepšiu kvalitu mäsa, nižší počet baktérií v ovzduší, ale aj nemalý vplyv na zdravie a tým aj úžitkovosť hydiny. PAPEŠOVÁ a TUPÝ (2002) sa zoberali vo svojej práci výkrmom certifikovaných kurčiat ISA 257, kde v skupine A a B bola vyššia úroveň výživy oproti skupine C líšiacou sa hladinou metabolizovateľnej energie. V skupinách A a B bol rozdielny pomer medzi N-látkami a ME N, resp. lyzínom a ME N. Autori uvádzajú pri prvej skupine A hodnotu prsnej svaloviny s kožou ako percentuálny podiel zo živej hmotnosti priemerne 22,6 % a z jatočného trupu jej priemerná hodnota bola 15,4 %. Stehenná svalovina s kožou dosiahla percentuálny podiel zo živej hmotnosti 24,8 % a z jatočného trupu 16,9 %. U skupiny A bola priemerná jatočná výťažnosť 74,9 %. Pri druhej skupine B hodnota prsnej svaloviny s kožou tvorila percentuálny podiel zo živej hmotnosti priemerne 22,1 % a percentuálny podiel z jatočného trupu priemerne 14,8 %. Hodnota stehennej svaloviny 28
s kožou tvorila v skupine B percentuálny podiel zo živej hmotnosti priemerne 26,3 % a percentuálny podiel z jatočného trupu 17,5 % pri dosiahnutej jatočnej výťažnosti 73,4 %. V skupine C hodnota prsnej svaloviny s kožou bola zo živej hmotnosti priemerne 22,2 % a percentuálny podiel z jatočného trupu 15 % a stehenná svalovina s kožou tvorila 25,9 %-tný percentuálny podiel zo živej hmotnosti a 17,5 %-tný percentuálny podiel z jatočného trupu. V skupine bola dosiahnutá jatočná výťažnosť v priemere 74,3%. Pri kontrolnej skupine sa uvedené ukazovatele taktiež hodnotili ako percentuálny podiel zo živej hmotnosti, kde prsná svalovina s kožou dosiahla úroveň 22,4 % a 15,2 % z JOT. Stehenná svalovina s kožou bola v priemere 25,4 % zo živej hmotnosti a 17,2 % z JOT. Jatočná výťažnosť sa podobne ako u ostatných skupín dosiahla vyššia ako uvádza norma a to v priemere 74,7 %. HORNIAKOVÁ (1999) sledovala vo svojom experimente ukazovatele výkrmnosti u kurčiat HYBRO pri dĺžke výkrmu 42 dní a zistila, že najlepšie výsledky sa dosiahli v skupinách s vyšším zastúpením minerálnej prísady, rybacej múčky a alimentu pri dosiahnutí priemernej jatočnej hmotnosti 1681,83 g, pri spotrebe 2,07 kg krmiva na kg prírastku, jatočnej výťažnosti 77,64 % a hmotnosti pŕs 338,33 g. CHUDÝ (1994) do svojho experimentu zaradil výkrmové kurčatá hybridnej kombinácie HYBRO vykrmované do veku 49 dní podľa pohlavia a zistil nižšiu tendenciu priemernej jatočnej výťažnosti u kohútikov (71,87 %) oproti sliepočkám (73,40 %). PAUL et al. (1991) sledovali vplyv chrómu v organickej a anorganickej forme na výkrm a akosť mäsa kurčiat pričom zistili, že anorganická forma chrómu spôsobila nárast abdominálneho tuku (41,40 g) a vyššiu tučnosť jedlého podielu (21,90 %). Zároveň s narastajúcim obsahom tuku sa tiež zvyšoval aj obsah cholesterolu na úroveň 188,70 mg na 100g. ARPÁŠOVÁ et al. (2002) sledovali vplyv zmagnetizovaného krmiva na rast kurčiat ISA 715 VEDETTE a zistili v kontrolnej skupine, kde nebolo kurčatám podávané zmagnetizované krmivo nižšiu živú hmotnosť (2018,41 + 250,31 g) oproti pokusnej skupine (2284,62 +- 261,42 g), kde bolo zmagnetizované krmivo silou 0, 7 T počas celej doby výkrmu. Podobná tendencia sa zaznamenala aj v jatočnej výťažnosti, kde v pokusnej 29
skupine bola zistená hodnota 71,41 + 2,87 % a v kontrolnej skupine bola jatočná výťažnosť nižšia, len 68,21+3,12 %. Jatočnú hodnotu kurčiat sledovali vo svojej práci aj HORVÁTHOVÁ et al. (1990), kde u hybridných kombinácii výkrmových kurčiat ROSS 1 a VEDETTE vo veku 49 dní zistili, že z vypitvaného kurčaťa predstavuje prsná svalovina bez kože a podkožného tuku 20 %, stehná s kožou 32 % a polievková zmes 48 %. Významným ukazovateľom jatočnej hodnoty je jatočná výťažnosť, ktorá bola pri všetkých hybridných kombináciách kurčiat vysoká a v priemere sa pohybovala od 72,96 % (ROSS 1) po 74,83 % (VEDETTE). Vplyv predĺženého výkrmu o 10 dní (42.-52. deň výkrmu) na kvalitu jatočného tela kurčiat u hybrida ROSS 308 vo svojom výskume sledovali STRAKOVÁ et al. (2002). V priebehu tohto výkrmu sa významne zvýšila priemerná živá hmotnosť sliepok z 2360 g na 2920 g (+23,73 %), u kohútikov z 2700 g na 3440 g (+27,41 %). Hmotnosť JOT sliepok z 1670 g na 2130 g (+27,55 %) a kohútikov z 1890 g na 2470 g (+30,69 %). Z výsledkov je zrejmé, že predĺžený výkrm vedie k zvýšeniu jatočne využiteľného podielu kurčiat, čomu odpovedá aj zvýšenie jatočnej výťažnosti u sliepok zo 70,80 % na 72,96 % a kohútikov zo 71,34 % na 71,95 %. Za prínos predĺženého výkrmu možno považovať aj zvýšenie výťažnosti prsnej svaloviny u sliepok zo 17,30 % na 17,90 % a u kohútikov zo 17,00 % na 17,8 % z JOT. Z výsledkov vyplýva, že predĺženie výkrmu prináša so sebou veľa pozitívnych ako aj negatívnych efektov. SIMEONOVOVÁ a INGR (2000) vo výkrme brojlerových kurčiat typu AVIAN 34 uskutočnili pokus, v ktorom skúmali vplyv dĺžky výkrmu na živú hmotnosť a jatočnú výťažnosť a výťažnosť jatočných častí. Pri dĺžke výkrmu 42 dní (spolu sliepočky a kohútiky) zistili priemernú hmotnosť jatočne opracovaného tela s drobami 1561g a priemerná jatočná výťažnosť bola 75,25 % (u sliepočiek bola priemerná hmotnosť,,jot s drobami 1404 g, jatočná výťažnosť priemerne 74,9 %, a u kohútikov bola priemerná hmotnosť,,jot s drobami 1717 g, jatočná výťažnosť 75,6 %), pričom priemerná hmotnosť jatočne opracovaného tela bez drobkov dosiahla 1420 g a priemerná jatočná výťažnosť 68,40 %. Pri sliepočkách bola priemerná hmotnosť jatočne opracovaného tela bez drobkov 1274 g a jatočná výťažnosť priemerne 67,90 %. U kohútikov bola priemerná hmotnosť jatočne opracovaného tela bez drobkov 1567 g a jatočná výťažnosť 68,90 %. 30