NÁZOV ČLÁNKU 14 P

Prepis

1 POŽIADAVKY NA PREPRAVU MLIEKA A MLIEČNYCH VÝROBKOV Marta Dobrotková 1 Preprava skaziteľných potravín patrí medzi špecializované prepravy, ktoré si vyžadujú splnenie určitých podmienok. Podmienky takéhoto druhu prepravy upravuje Dohoda o medzinárodných prepravách skaziteľných potravín a o špecializovaných prostriedkoch určených na tieto prepravy Dohoda ATP. Na základe Dohody ATP patrí mlieko a mliečne výrobky medzi skaziteľné potraviny. V nasledujúcich kapitolách sú uvedené podmienky, ktoré musí spĺňať dopravca prepravujúci mlieko a mliečne výrobky. Registrácia dopravcov Prepravu surového mlieka z miesta produkcie do miesta spotreby môžu vykonávať: a) Samozvozcovia prvovýrobcovia, ktorí súčasne vlastnia dopravné prostriedky určené na prepravu mlieka, alebo b) dopravcovia, ktorí nie sú prvovýrobcovia, ale vlastnia vhodné dopravné prostriedky. Zvoz surového mlieka je možné vykonávať len na základe registrácie dopravcu. Pri registrácii je nasledovný postup rozdelený zvlášť pre prvovýrobcov a zvlášť pre dopravcov. 1. Prvovýrobcovia: Regionálna veterinárna a potravinová správa (RVSP) vykonáva kontrolu svojej evidencie vydaných Osvedčení o hygienickej spôsobilosti dopravného prostriedku. Ak zistia, že aktuálnym držiteľom vozidla (napr. cisterny) je prevádzkovateľ (samozvozca), ktorý vykonával tieto činnosti pred účinnosťou zákona č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti v znení neskorších predpisov a boli už zaregistrované (zaevidované a vedené v celoštátnej databáze Evidencia chovov na produkciu mlieka na: podľa metodického pokynu Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Slovenskej republiky (ŠVPS SR) zašlú mu Žiadosť o registráciu. Po zaevidovaní žiadosti o registráciu tejto činnosti zašlú prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku ( držiteľovi vozidla/vozidiel na zvoz surového mlieka) Potvrdenie 1 Ing. Marta Dobrotková, Katedra cestnej a mestskej dopravy, Fakulta PEDaS, Žilinská univerzita v Žiline, Univerzitná 8215/1, Žilina, Slovenská republika, Marta.Dobrotkova@fpedas.uniza.sk, 25

2 o registrácii. V riadku vyššie uvedenej prevádzkarne, ktorá je pod kontrolou prevádzkovateľa potravinárskeho podniku (PPP) na vykonávanie tohto druhu a rozsahu činnosti sa vo formulári Potvrdenia o registrácii RVPS uvedie: dojenie a skladovanie surového... (uvedie sa príslušný druh) mlieka na farme a preprava surového... (uvedie sa príslušný druh) mlieka z miesta produkcie do spracovateľskej prevádzkarne (mliekarne). 2. Dopravcovia: RVPS vykonajú kontrolu svojej evidencie vydaných Osvedčení o hygienickej spôsobilosti dopravného prostriedku a tiež kontrolu vozidiel, ktoré prepravujú surové mlieko do prevádzkarní na spracovanie do mliekarní, a ak zistia, že držiteľom vozidla je prevádzkovateľ, ktorý nie je uvedený v evidencii samozvozca-prvovýrobca, ale ide napr. o špecializovaného dopravcu tzn. prevádzkovateľa, ktorý zabezpečuje prepravné operácie surového mlieka medzi dodávateľmi (prvovýrobcami) a spracovateľskými prevádzkarniam (mliekarňami), oznámia mu, že je povinný sa na túto činnosť bezodkladne zaregistrovať na príslušnú RVPS podľa miesta svojho sídla (ak ide o právnickú osobu), miesta podnikania (ak ide o fyzickú osobu) alebo miesta trvalého pobytu (ak ide o fyzickú osobu) a zašlú mu Žiadosť o registráciu. Ak sa sídlo tohto dopravcu, miesto podnikania /alebo miesto jeho trvalého pobytu/ nachádza v pôsobnosti inej RVPS, ako je tá, ktorá vykonala kontrolu Osvedčenia o hygienickej spôsobilosti dopravného prostriedku, odstúpi sa zistenie územne príslušnej RVPS, ktorá zašle Žiadosť o registráciu prevádzkovateľovi do miesta jeho sídla (ak ide o právnickú osobu) alebo miesta podnikania (ak ide o fyzickú osobu podnikateľa) v územnej pôsobnosti RVPS. Po vyplnení a doručení žiadosti na príslušnú RVPS sa táto zaeviduje a RVPS vydá, a zašle, alebo odovzdá PPP Potvrdenie o registrácii, kde v riadku tohto druhu a rozsahu činnosti :.. uvedie slová: preprava surového...(druh) mlieka z miesta produkcie do spracovateľskej prevádzkarne (mliekarne) [1]. 26

3 Požiadavky na prepravu Požiadavky na prepravu potravín v rámci Európskej únie upravuje Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 z 29.apríla 2004 o hygiene potravín Na základe daného nariadenia je bezpečnosť potravín výsledkom niekoľkých činiteľov: Právne predpisy by mali ustanoviť minimálne hygienické požiadavky; na kontrolu dodržiavania požiadaviek prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov by mali fungovať úradné kontroly a prevádzkovatelia potravinárskych podnikov by mali určiť a prevádzkovať programy bezpečnosti potravín a postupy založené na zásadách HACCP (v SR je to Potravinový kódex Slovenskej republiky). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point to znamená analýzu nebezpečenstiev a metódu kritických kontrolných bodov) je systém, ktorý bol v 60. rokoch minulého storočia vyvinutý v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť 100 % ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami. Zásady HACCP a jednotlivé fázy: 1. Vykonanie analýzy nebezpečia (Hazard Analysis) proces zhromažďovania a hodnotenia informácii o nebezpečenstvách a podmienkach ich prítomnosti, ako aj rozhodnutí o zaradení nebezpečenstiev významných pre ohrozenie zdravotnej nezávadnosti potravín do plánu systému kritických bodov. 2. Určenie kritických bodov. 3. Analýza a zistenie hraničných hodnôt a tolerancii kritických bodov. 4. Vytvorenie monitorovacích systémov kritických bodov, stanovenie plánovaných preskúmaní a kontrol a vypracovanie predpisov na analýzu údajov. 5. Určenie nápravných opatrení v prípade prekročenia kritických hodnôt. 6. Vypracovanie dokumentačného systému. 7. Zavedenie systému a školenie pracovníkov. 8. Zavedenie postupov na vyhodnotenie HACCP, potvrdenie a kontrola systému 27

4 Výhody HACCP: Výhody pre výrobcov Zlepší sa prehľadnosť výrobného procesu. Vytvorí sa bezpečný základ pre budovanie systému manažérstva kvality. Napomáha k systematickému a pravidelnému výkonu práce. Zlepší sa dôvera zákazníkov. Poskytne ochranu v súdnych procesoch v oblasti zodpovednosti výrobkov. Môže sa použiť pre celý potravinový reťazec. Postupné zlepšovanie v súlade so zákazníckymi požiadavkami. Výhody pre kupujúcich Rastie bezpečnosť spotreby výrobkov. Ochrana pred zdravotnými a finančnými škodami. Kontrola dodávateľov. Vyššia úroveň uspokojovania požiadaviek. Požiadavky na dopravné prostriedky Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 z 29.apríla 2004 o hygiene potravín sú definované požiadavky na dopravné prostriedky nasledovne: 1. Dopravné prostriedky a/alebo kontajnery používané na prepravu potravín sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave údržby, aby chránili potraviny pred kontamináciou a tam, kde je to potrebné, musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby dovoľovali dostatočné čistenie a/alebo dezinfekciu. 2. Ložné priestory vozidiel a/alebo kontajnery sa nesmú používať na prepravu ničoho iného okrem potravín, ak by to mohlo mať za následok kontamináciu. 3. Ak sa dopravné prostriedky a/alebo kontajnery používajú na prepravu čohokoľvek iného okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín v rovnakom čase, musí byť, kde je to potrebné, účinné oddelenie výrobkov. 4. Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej, granulovanej alebo práškovej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín. Tieto kontajnery musia byť viditeľným a nezmazateľným spôsobom 28

5 zreteľne označené v jednom alebo viacerých jazykoch spoločenstva, aby bolo vidieť, že sa požívajú na prepravu potravín, alebo musia byť označené len pre potraviny. 5. Ak boli dopravné prostriedky a/alebo kontajnery použité na prepravu čohokoľvek iného okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín, musí byť medzi nakládkami účinné čistenie, aby sa zabránilo riziku kontaminácie. 6. Potraviny musia byť v dopravných prostriedkoch a/alebo kontajneroch umiestnené a chránené tak, aby sa minimalizovalo riziko kontaminácie. 7. Tam, kde je to potrebné, musia byť dopravné prostriedky a/alebo kontajnery schopné uchovávať potraviny pri vhodných teplotách a musia umožňovať monitorovanie týchto teplôt. Izolačná kapacita dopravného a prepravného prostriedku Súčiniteľ K. Celkový súčiniteľ prestupu tepla (súčiniteľ K ), charakterizujúci izotermické vlastnosti dopravných alebo prepravných prostriedkov, je definovaný týmto vzťahom: (1) Kde W je výhrevný výkon alebo chladiaca kapacita, požadovaná na udržanie konštantného absolútneho rozdielu θ medzi priemernou vnútornou teplotou θi a priemernou vonkajšou teplotou θ počas prebiehajúcej operácie, keď priemerná vonkajšia teplota θe je konštantná pre priemer povrchu skrine S. [2] Metódy merania súčiniteľa K - Cisterny na kvapalné potraviny Nižšie opísaná metóda sa používa len na jednokomorový alebo na viackomorový cisternový dopravný alebo prepravný prostriedok, určený jedine na prepravu kvapalných potravín ako napríklad mlieko. Každá komora takejto cisterny musí mať najmenej jeden vstupný otvor a jedno vypúšťacie potrubie so spojovacou objímkou. Ak má cisterna niekoľko komôr, musia byť jedna od druhej oddelené neizolovanými kolmými priehradkami. Meranie súčiniteľa K sa musí vykonávať za nepretržitej prevádzky metódou vnútorného ohrievania prázdnej cisterny v izotermickej komore. 29

6 V priebehu skúšky musí byť v izotermickej komore udržiavaná stála teplota s maximálnym výkyvom ± 0,5 C na takej úrovni, aby rozdiel medzi teplotou vo vnútri dopravného alebo prepravného prostriedku a izotermickou komorou bol najmenej 25 C ± 2 C s priemernou teplotou stien skrine udržiavanou na + 20 C ± 0,5 C. V období jedného roka po vstúpení do platnosti tohto doplnku, môžu oficiálne uznané skúšobné stanice korigovať výpočtom meranú hodnotu súčiniteľa K vo vzťahu k priemernej teplote steny + 20 C. Ovzdušie komory musí neustále cirkulovať tak, aby rýchlosť výmeny vzduchu 10 cm od steny bola udržiavaná medzi 1 a 2 m/s. Elektrické vyhrievacie zariadenia musia byť umiestnené vo vnútri cisterny. Ak má cisterna viac komôr, zariadenie musí byť umiestnené v každej komore. Elektrické vyhrievacie zariadenia musia byť vybavené elektrickými odpormi a ventilátorom s dostatočným výkonom, aby zabezpečili, že rozdiel medzi maximálnou teplotou a minimálnou teplotou vo vnútri každej komory pri ustálenej prevádzke neprevýši 3 C. Ak má cisterna niekoľko komôr, nesmie rozdiel medzi priemernou teplotou najchladnejšej komory a priemernou teplotou najteplejšej komory prevýšiť 2 C nameraných teplôt. Prístroje na meranie teplôt, chránené proti priamemu sálaniu, musia byť umiestnené vo vnútri a zvonku cisterny vo vzdialenosti 10 cm od steny takto: (a) Ak má cisterna len jednu komoru, merania musia byť vykonané aspoň na týchto 12 bodoch: Na štyroch najvzdialenejších koncoch dvoch na seba kolmých priemeroch, jedného vodorovného a druhého zvislého v blízkosti každého z oboch čiel cisterny, Na štyroch najvzdialenejších koncoch dvoch na seba kolmých priemeroch naklonených pod uhlom 45 k rovine osi plochy cisterny. (b) Ak má cisterna niekoľko komôr, body merania musia byť rozmiestnené takto: Pri oboch krajných komorách najmenej na koncoch vodorovného priemeru v blízkosti čela a na koncoch zvislého priemeru v blízkosti priehradky, a pri každej z ďalších komôr aspoň na koncoch priemeru nakloneného pod uhlom 45 k rovine v blízkosti jednej z priehradiek a na koncoch priemeru kolmého k predchádzajúcemu v blízkosti inej priehradky. Priemernou vnútornou teplotou a priemernou vonkajšou teplotou cisterny je aritmetický priemer všetkých hodnôt nameraných vnútri cisterny a všetkých 30

7 hodnôt nameraných zvonku cisterny. V prípade cisterny s viacerými komorami priemerná vnútorná teplota každej komory musí byť aritmetickým priemerom meraní vykonaných v tejto komore, pričom ich počet musí byť najmenej štyri. Uvedú sa do činnosti zariadenia na ohrievanie a prúdenie vzduchu, na meranie množstva vymeneného tepla a tepelného ekvivalentu vetracieho zariadenia na cirkuláciu vzduchu. Po dosiahnutí plynulej prevádzky maximálny rozdiel medzi teplotami najteplejšieho a najchladnejšieho miesta na vonkajšom povrchu cisterny nesmie prevýšiť 2 C. Priemerná vonkajšia teplota a priemerná vnútorná teplota sa musia zisťovať najmenej štyrikrát za hodinu. Čas skúšky sa musí predĺžiť tak, ako je potrebné, aby sa zabezpečilo, že prevádzka je plynulá (pozri odsek 6 tohto dodatku). Ak nie sú všetky merania vykonávané a zaznamenávané automaticky, skúška sa musí predĺžiť o ďalších osem hodín, aby sa zabezpečila stálosť plynulej prevádzky a vykonali záverečné definitívne merania [2]. Požiadavky na skladovanie a prepravu surového mlieka v SR V Slovenskej republike skladovanie a prepravu surového mlieka upravuje Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. z 9.júla 2003 o zdravotných požiadavkách na výrobu a uvádzanie na trh surového mlieka, tepelne ošetreného mlieka a mliečnych výrobkov. Výrobky, ktoré sa na základe daného nariadenia nemôžu skladovať pri teplote vonkajšieho prostredia, musia sa skladovať pri teplotách určených výrobcom, aby sa zaručila ich trvanlivosť. 1. Pasterizované mlieko sa musí uchovávať v prevádzkarni do expedície a prepravovať pri teplote najviac 6 C. Ak sa výrobky skladujú v chladiarenských podmienkach, teploty skladovania musia byť registrované a rýchlosť schladenia musí byť taká, aby výrobok dosiahol požadovanú teplotu v čo najkratšom čase. 2. Cisterny, kanvy a ostatné nádoby používané na prepravu pasterizovaného mlieka musia spĺňať všetky hygienické predpisy, najmä: a) Ich vnútorný povrch a akákoľvek časť, ktorá môže prísť do kontaktu s mliekom, musí byť z hladkého materiálu, ktorý je ľahko umývateľný, čistiteľný a dezinfikovateľný, 31

8 odolný proti korózii a neprenáša žiadne látky na mlieko v množstvách, ktoré môžu ohroziť zdravie ľudí, narušiť zloženie mlieka alebo nepriaznivo ovplyvniť jeho organoleptické vlastnosti, b) musia byť uspôsobené tak, aby umožňovali odtok všetkého mlieka; ak sú opatrené kohútikmi, tie sa musia dať ľahko odmontovať, rozobrať, umývať, čistiť a dezinfikovať, c) musia sa umývať, čistiť a dezinfikovať ihneď po každom použití, a ak treba, aj pred ďalším použitím, d) musia sa pred prepravou hermeticky uzavrieť uzáverom, ktorým sa zabezpečí nepriedušné uzavretie aj počas prepravy. 3. Dopravné prostriedky a nádoby na prepravu pasterizovaného mlieka musia byť uspôsobené a vybavené tak, aby požadovaná teplota bola dodržaná počas prepravy. 4. Dopravné prostriedky na prepravu tepelne ošetreného konzumného mlieka a mlieka v malých nádobách a kanvách sa musia udržiavať v dobrom technickom stave. Nesmú sa používať na prepravu iných výrobkov alebo predmetov, ktoré môžu spôsobiť zhoršenie mlieka. Vnútorný povrch dopravných prostriedkov musí byť hladký, ľahko umývateľný, čistiteľný a dezinfikovateľný. Vnútrajšok dopravných prostriedkov určených na prepravu musí spĺňať všetky hygienické predpisy. Dopravné prostriedky určené na prepravu tepelne ošetreného mlieka v malých nádobách alebo kanvách musia byť uspôsobené tak, aby zabezpečovali dostatočnú ochranu mlieka v týchto obaloch pred kontamináciou a poveternostnými vplyvmi a nesmú sa používať ani na prepravu zvierat. 5. Príslušný orgán veterinárnej správy1) musí pravidelne kontrolovať, či dopravné prostriedky a podmienky nakládky spĺňajú hygienické požiadavky tejto časti. 6. Výrobky podľa tohto nariadenia musia byť expedované tak, aby bola zaručená ich ochrana pred akoukoľvek kontamináciou alebo zhoršením ich kvality s ohľadom na trvanie, podmienky prepravy a použitý dopravný prostriedok. 7. Teplota pasterizovaného mlieka počas prepravy v cisternách alebo v zabalených malých nádobách a v kanvách nesmie prekročiť 6 C. Príslušný orgán veterinárnej správy môže povoliť výnimku z tejto požiadavky pre dodávky pasterizovaného mlieka do domu a môže povoliť toleranciu 2 C počas dodávok do obchodnej siete. 32

9 Požiadavky na hygienu počas zvozu a prepravy Podľa Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste skonštruovanom a vybavenom tak, aby sa zabraňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihneď schladiť na teplotu najviac 8 C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 C, ak sa nezberá denne. Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a pri príchode do prevádzkarne určenia nesmie byť teplota mlieka vyššia ako 10 C. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nemusia dodržiavať požiadavky na teplotu, ak mlieko spĺňa určité kritériá a buď a) sa spracúva do dvoch hodín od nadojenia; alebo b) ak je vyššia teplota potrebná z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou určitých mliečnych výrobkov a ak to povolil príslušný orgán. Literatúra: [1] Správa ŠVPS SR - Registrácia chovov na produkciu mlieka a prvovýrobcov a iných prevádzkovateľov, ktorí vykonávajú prepravu (zvoz) surového mlieka do spracovateľských prevádzkarní mliekarní, dostupné [2] Dohoda o medzinárodných prepravách skaziteľných potravín a o špecializovaných prostriedkoch určených na tieto prepravy (Dohoda ATP) [3] Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 z 29.apríla 2004 o hygiene potravín v znení neskorších predpisov [4] Nariadenie komisie (ES) č. 1162/2009 z 30. Novembra 2009, ktorým sa stanovujú prechodné opatrenia na implementáciu nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/

10 [5] Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z.z. z 9.júla 2003 o zdravotných požiadavkách na výrobu a uvádzanie na trh surového mlieka, tepelne ošetreného mlieka a mliečnych výrobkov. [6] Lektoroval: Ing. Adela Poliaková, EUR ING. PhD., Žilinská Univerzita, Žilina Zadané na uverejnenie: 30. mája