POZNATKY Z VÝKONU ŠTÁTNEHO ZDRAVOTNÉHO DOZORU V ZARIADENIACH ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA MGR. DAGMAR OLOSOVÁ
Výživa predstavuje súbor biochemických a fyziologických pochodov látok, ktoré organizmus prijíma a využíva z vonkajšieho prostredia nevyhnutné k životu. Biologicky hodnotná výživa by mala pokrývať fyziologické potreby človeka, úmerne k jeho potrebám vzhľadom k veku, pohlaviu, druhu vykonávanej práce. V období detstva a dospievania musí výživa zabezpečovať nielen primerané hmotnostné a výškové prírastky, ale aj pohlavné dozrievanie a dobudovanie vnútorných systémov
Výživa a stravovanie je jedným zo základných determinantov, ktorý významnou mierou ovplyvňuje zdravie a zdravý vývin človeka. Zdravá výživa detí a mládeže znižuje riziko zdravotných problémov podmienených výživou t.j. obezity, zubného kazu a nedostatočnej fyzickej aktivity. Mladí ľudia, ktorí sa už v detstve stotožnia so zdraviu prospešnými stravovacími návykmi, ostanú im spravidla verní aj v dospelosti, čím významne znižujú riziko vzniku a rozvoja chronických civilizačných chorôb predovšetkým kardiovaskulárnych a onkologických ochorení, diabetu II. typu a osteoporózy.
ÚLOHA ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA Výhodou školskej stravy je plnohodnotný teplý pokrm, obed v primeranom čase a prepracovaný jedálny lístok. Okrem toho, školské obedy sú plánované, jedlá sú pestro obmieňané, musia spĺňať prísne hygienické normy. Školské stravovanie predstavuje rokmi overený, vyhovujúci systém zabezpečenia plnohodnotnej výživy deťom a mladistvým počas vyučovania najmä vtedy, ak sú v plnej miere pri zostavovaní jedálnych lístkov rešpektované odporúčania odborníkov v oblasti výživy. Sú to najmä odporúčania, týkajúce sa zostavovania jedálnych lístkov s cieľom obmedziť spotrebu živočíšnych tukov, tučného mäsa a mäsových výrobkov a zvýšiť ponuku ovocia a zeleniny, najmä v surovom stave v podobe šalátov.
Hlavné úlohy - monitoring kvality stravy, -aktualizácia odporúčaných výživových dávok, - analýza stravovacích návykov Riziko v tejto oblasti predstavuje najmä nedodržiavanie zdravotnej neškodnosti stravy nedodržiavanie energetickej a výživovej vhodnosti stravy nedodržiavanie požiadaviek na stravovací režim
Legislatíva na úseku VZ zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež. vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania nariadenie EP a R č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín
Úlohy VZ v školskom stravovaní Podporovať rozvoj školského stravovania: zastaviť zrušovanie školských stravovacích zariadení, podporovať finančnú dostupnosť školského stravovania, aktualizovať receptúry jedál, postupne zatraktívňovať školské stravovanie, podporovať zaradenie výchovy k zdravej výžive do učebných osnov
Úlohy VZ v školskom stravovaní Zabezpečovať správny pitný režim detí a mládeže: vychovávať deti k správnemu pitnému režimu, umožňovať deťom doplňovanie tekutín podľa potreby, zabezpečiť dostupnosť zdravotne bezchybnej pitnej vody alebo vhodných nápojov vo všetkých školských stravovacích zariadeniach
Úlohy VZ v školskom stravovaní Školské stravovanie jedna z hlavných úloh VZ: podporovať rozvoj školského stravovania tak, aby vyhovovalo zásadám zdravej výživy, a to: spoluprácou s MŠVVaŠ SR na úseku vytvárania novej legislatívy v oblasti školského stravovania, spoluprácou s MŠVVaŠ SR na vzdelávaní pracovníkov školských stravovacích zariadení.
Trendy vývoja situácie školskom stravovaní postupný nárast počtu vlastných stravovacích zariadení pre deti a mládež pokles počtu zariadení bez zabezpečeného stravovania. počas celého hodnoteného obdobia sme najmenej stravujúcich sa žiakov, resp. študentov zaznamenali na úseku VŠ, SOU, SOŠ, špeciálnych ZŠ a ubytov. zariadení pri VŠ.
Trendy vývoja situácie školskom stravovaní zriaďovanie školských bufetov, napriek pre školy nepriaznivej finančnej situácii si spoločné stravovanie detí a mládeže zachováva dlhodobo svoj dobrý štandard, v praxi sa uplatňujú odporúčania odborníkov na výživu, pokiaľ ide o zostavovanie jedálnych lístkov s cieľom obmedziť spotrebu živočíšnych tukov, tučného mäsa a mäsových výrobkov.
Legislatíva na úseku VZ 2 písm. s/ zák. č. 355/2007 Z. z. - zdravá výživa je výživa vytváraná optimálnym zabezpečením fyziologických požiadaviek organizmu v daných životných a pracovných podmienkach na základe vedeckých poznatkov, OVD a poznatkov WHO zdravá výživa strava, ktorá svojím zložením a spôsobom prípravy zodpovedá vekovým skupinám stravovaných detí a žiakov (ide o zmiešanú stravu)
Legislatíva na úseku VZ Zákon č. 355/2007 Z. z. 24 (Zariadenia pre deti a mládež): prevádzkovateľ zariadenia pre deti a mládež je povinný zabezpečiť pri podávaní stravy, aby strava bola pripravovaná zo zdravotne neškodných potravín so zodpovedajúcou energetickou a biologickou hodnotou
Legislatíva na úseku VZ 26 (Zariadenia spoločného stravovania) - poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách,v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích podujatiach a iných hromadných podujatiach
Legislatíva na úseku VZ Stravovacie služby možno poskytovať len ( 26) v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky na stavebno technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku
zabezpečiť, aby do prevádzkových priestorov nevstupovali neoprávnené osoby, Zamedzenie vodeniu a púšťaniu zvierat do priestorov ZSS, zdravotná neškodnosť a výživová a zmyslová hodnota pokrmov, dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe, uskladnenia surovín, ochrany hotových pokrmov pred znehodnotením, plynulá dodávka pitnej a teplej vody do zariadenia, Legislatíva na úseku VZ Povinnosti prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania ( 26)
Legislatíva na úseku VZ Povinnosti prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania ( 26) zdravotná neškodnosť a výživová a zmyslová hodnota pokrmov, dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe, uskladnenia surovín, ochrany hotových pokrmov pred znehodnotením, plynulá dodávka pitnej a teplej vody do zariadenia,
Legislatíva na úseku VZ výživová hodnota hotových pokrmov a nápojov podľa odporúčaných výživových dávok, odber vzoriek pripravených hotových pokrmov, ich uchovanie a vedenie dokumentácie, kontrola dodržiavania osobnej hygieny zamestnancov, kontrola čistoty zariadenia a prevádzkových priestorov, vypracovanie prevádzkového poriadku,
Legislatíva na úseku VZ Vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež 8 Režim stravovania a pitný režim: režim stravovania v zariadení pre deti a mládež musí byť organizovaný tak, aby zodpovedal veku, zdravotnému stavu a fyzickej záťaži žiakov a detí predškolského veku. Podávaná strava musí byť zdravotne neškodná a výživovo hodnotná
Legislatíva na úseku VZ Vo vyhláške je ďalej podrobne riešený: režim stravovania žiakov a detí predškolského veku režim stravovania žiakov ubytovaných v školskom zariadení pitný režim obmedzenie sortimentu tovaru v bufetoch, automatoch a iných formách ambulantného predaja zriadeného v rámci zariadenia pre deti a mládež, osobitné stravovanie detí, u ktorých to vyžaduje ich zdravotný stav
Legislatíva na úseku VZ vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania Podrobne rieši: priestory, vybavenie a prevádzku výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov požiadavky na výživovú hodnotu pokrmov postup pri odbere vzoriek stravy dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov
Legislatíva na úseku VZ Ďalšie súvisiace predpisy: zákon č. 152/1995 o potravinách v znení neskorších predpisov Potravinový kódex SR vyhl. MZ SR č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení ( 22) vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania
Legislatíva na úseku VZ osobitné stravovanie Ide o deti a mládež, ktoré trpia ochorením (napr. cukrovkou, celiakiou a pod.) a u ktorých je v rámci liečby tohto ochorenia naordinovaná aj príslušná diéta, čiže nejde o problém v stravovaní dieťaťa Na výživu v detskom veku sa kladú zvýšené nároky, aby zabezpečila adekvátne množstvo živín potrebných pre normálny rast a vývoj dieťaťa.
Legislatíva na úseku VZ osobitné stravovanie šk. stravovanie cieľ umožniť stravovanie čo najširšiemu okruhu detí a mládeže aj detí so stravovacími problémami 8 ods. 3 vyhl. č. 527/2007 Z. z. zákaz donášania stravy do ZŠS okrem prípadov, v ktorých zdravotný stav dieťaťa vyžaduje na základe vyjadrenia ošetrujúceho lekára osobitné stravovanie
Legislatíva na úseku VZ osobitné stravovanie - praktická realizácia Dva spôsoby: 1. Donášanie hotového jedla alebo surovín na prípravu osobitného jedla 2. Príprava stravy priamo v ZSS podľa receptúr pre diétne stravovanie vydaných MŠ SR
Legislatíva na úseku VZ osobitné stravovanie - praktická realizácia Prevádzkové poriadky: Všetky skutočnosti súvisiace s donášaním alebo prípravou osobitnej stravy priamo v ZSS musia byť uvedené v PP stravovacieho zariadenia a schválené príslušným RÚVZ Poučenie zákonného zástupcu dieťaťa o čase prípravy a spôsobe doručenia stravy do ZSS, podpísané zák. zástupcom
Legislatíva na úseku VZ osobitné stravovanie - praktická realizácia Spôsob manipulácie s doneseným pokrmom v ZSS - uskladnenie - zohrievanie - podávanie - zvyšky neskonzumovanej stravy likvidovať - vzorky stravy sa neodkladajú - meno zodpovedného pracovníka
Legislatíva na úseku VZ osobitné stravovanie - praktická realizácia V prípade nosenia surovín: oddelená príprava stravy meno zodpovedného pracovníka Ak ZSS pripravuje diétnu stravu podľa receptúr je táto skutočnosť uvedená v PP vrátane súvisiacich skutočností
Legislatíva na úseku VZ osobitné stravovanie - zhrnutie Umožnenie donášania stravy pre dieťa vyžadujúce osobitné stravovanie, resp. príprava diétnej stravy nie je povinnosťou ZSS (záleží najmä na podmienkach konkrétneho zariadenia) ŠSZ majú receptúry pre diétne stravovanie (diabetes, celiakia, obezita), ich použitie je potrebné uviesť v PP formou doplnenia, resp. zmeny Z pohľadu zabránenia výskytu a šírenia ochorení súvisiacich so stravovaním detí je riešenie osobitného stravovania spôsobom prípravy diétnej stravy priamo v ZSS vhodnejší ako nosenie vlastnej stravy
Legislatíva na úseku VZ výkon epidemiologicky závažnej činnosti Epidemiologicky závažná činnosť - činnosť, ktorá je spojená s rizikom vzniku a šírenia prenosných ochorení Zahŕňa aj činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu požívatín ( 15 zák. č. 355/2007 Z. z.) Epidemiologicky závažnú činnosť môžu vykonávať len odborne a zdravotne spôsobilé osoby ( 16 zák. č. 355/2007 Z. z., 22 vyhl. MZ SR č. 585/2008 Z. z.).
Legislatíva na úseku VZ výkon epidemiologicky závažnej činnosti Zdravotná spôsobilosť podľa nariadenia EP a R č. 852/2004 o hygiene potravín osoba, ktorej zdravotný stav by mohol ohroziť epidemiologickú bezpečnosť potravín, nesmie pracovať s potravinami
Legislatíva na úseku VZ výkon epidemiologicky závažnej činnosti Požiadavky na zdravotnú spôsobilosť Preukazuje sa potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré jej na základe vstupnej lekárskej prehliadky vydá všeobecný lekár. Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný preukaz) platnosť na dobu neurčitú Platnosť na 3 mesiace krátkodobý výkon epid. záv. činnosti (odborná spôsobilosť sa nevyžaduje) Povinnosti osoby vyhľadať pri ochoreniach lekára + upozornenie na druh vykonávanej epid. záv. činnosti.
Legislatíva na úseku VZ výkon epidemiologicky závažnej činnosti Požiadavky na odbornú spôsobilosť Preukazuje sa buď dokladom o vzdelaní, osvedčením o odbornej spôsobilosti na vykonávanie epidemiologicky závažných činností alebo dokladom iného štátu EÚ, ktorý slúži na rovnaký účel Platnosť osvedčenia na dobu neurčitú Ak epidemiologicky závažnú činnosť vykonáva žiak v rámci prípravy na povolanie, preukazuje len zdravotnú spôsobilosť.
Výkon štátneho zdravotného dozoru (ŠZD) Štátny zdravotný dozor v zariadeniach spoločného stravovania sa vykonáva podľa: zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov ( 54) vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania nariadenia EP a R č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín
Výkon štátneho zdravotného dozoru (ŠZD) Kontrole pri výkone ŠZD podlieha: 1. Kontrola dokumentácie: Kontrola rozhodnutia RÚVZ ( 13 ods. 4 písm. a/ ) Kontrola dokumentácie správnej výrobnej praxe ( 16 ods. 1 zákona č. 355/2007 Z. z. a čl. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004). preukazovanie odbornej spôsobilosti preukazovanie zdravotnej spôsobilosti analýza nebezpečenstva a kontrolné body
Výkon štátneho zdravotného dozoru (ŠZD) 2. Postup pri kontrole Príjem surovín (potravín) na výrobu pokrmov (nariadenie (ES) 852/2004: doklady o ich pôvode za účelom overenia ich zdravotnej neškodnosti Sklady surovín (potravín) podľa vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z.): účelovosť členenia skladov hygienické požiadavky na sklady, mikroklimatické požiadavky
Výkon štátneho zdravotného dozoru (ŠZD) Skladovanie spracúvaných surovín (potravín) - nariadenie (ES) č.852/2004): zachovanie vzájomnej kompatibility skladovaných potravín ochrana pred kontamináciou kontrola označenia skladovaných surovín (potravín) - zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách, Potravinový kódex SR dodržanie chladiaceho reťazca skladovaných surovín (potravín)
Výkon štátneho zdravotného dozoru (ŠZD) Členenie zariadenia spoločného stravovania, vnútorné vybavenie vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z., nariadenie(es) č. 852/2004) Skladovanie a odstraňovanie odpadu (vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z., nariadenie (ES) č.852/2004) Evidencia vykonávanej dezinfekcie a ničenia škodcov (vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z.)
Výkon štátneho zdravotného dozoru (ŠZD) Evidencia o vykonanom maľovaní stien (vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z., ) Strojno technologické zariadenie a vybavenie zariadenia spoločného stravovania (nariadenie (ES) č.852/2004) Technológia výroby technologické a pracovné postupy, HACCP (vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z.)
Výkon štátneho zdravotného dozoru (ŠZD) Odber vzoriek pokrmov (vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z.) Osobná hygiena (vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z., nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín)
Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného dozoru Používanie bryndze v školských stravovacích zariadeniach Podľa príl. č. 1 vyhl. MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania sa z epidemiologického hľadiska v ZŠS nepoužíva o. i. tepelne neošetrené mlieko a výrobky z neho Vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z. (zariad. sp. strav.) používanie tepelne neošetreného mlieka nezakazuje
Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného dozoru Používanie bryndze v školských stravovacích zariadeniach Tradičná bryndza je vyrobená zo surového nepasterizovaného ovčieho mlieka a považuje sa za funkčnú potravinu, ktorá pozitívne ovplyvňuje zdravie (obsah mnohých druhov probiotických baktérií)
Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného dozoru Používanie bryndze v školských stravovacích zariadeniach Bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka (nízky obsah probiotických baktérií) Termizovaná bryndza mŕtvy produkt bez probiotických vlastností (vhodnejší názov: bryndzová nátierka)
Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného dozoru Uchovávanie nátierok Problematiku upravujú predpisy: 1. Vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania 2. Vyhl. MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania
Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného dozoru Uchovávanie nátierok 1. Vyhl. MŠ SR sprísňuje čas uchovávania (nie je v rozpore s vyhl. MZ SR). 2. Táto skutočnosť je odborne opodstatnená: - Ide o rizikovú skupinu deti, kde príprava nátierok veľmi skoro dopredu môže byť príčinou vzniku alimentárnych ochorení - Prevádzka škôl a šk. zariadení je organizovaná tak, že nie je potrebné pripravovať nátierky tak skoro dopredu.
Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného dozoru Problematika uchovávania nátierok pripravených v čase obeda v ZŠS a odvážaných spolu s obedom do MŠ, kde sa budú podávať až v čase olovrantu. Z odborného hľadiska: Nátierky sa musia spracúvať zásadne z čerstvých surovín a podávať najneskôr do dvoch hodín po spracovaní, pri zabezpečení chladenia od 0 do 4 o C najneskôr do troch hodín
Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného dozoru Výdaj suchej stravy vo forme balíčkov Podávaním suchej stravy nie je splnená povinnosť podávania výživovo hodnotnej stravy ide o porušenie predpisov v oblasti VZ suchá strava sa pripravuje vo výnimočných krátkodobých prípadov napr. havarijné situácie, školské výlety... V zmysle zák. č. 355/2007 Z. z. prevádzkovateľ zariadenia pre deti a mládež nemá povinnosť zabezpečovať stravovanie. Jeho povinnosť spočíva v tom, že ak stravovanie zabezpečuje, kvalita stravy musí zodpovedať stanoveným požiadavkám.
Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného dozoru Stravovanie iných stravníkov v ZŠS, príprava a konzumácia jedál za účasti detí túto problematiku predpisy VZ neupravujú, výkon ŠZD v ZŠS, v ktorých sa stravujú iní stravníci, sa zameriava na overenie, či stravovanie iných osôb neznižuje úroveň stravovania žiakov, resp. či nevedie k porušovaniu predpisov upravujúcich spoločné stravovanie v oblasti VZ, stravovanie iných stravníkov musí byť uvedené v schválenom prevádzkovom poriadku zariadenia, dtto príprava a konzumácia jedál za účasti detí.
ĎAKUJEM ZA POZORNOSŤ