Vplyv fermentácie baktériami mliečneho kysnutia na zmenu nutričných parametrov vybranej pseudocereálie

Prepis

1 Milada Rakická, Andrea Marko, Ernest Šturdík

2 *Pseudocereálie *skupina cereálií, ktoré botanicky nepatria do čeľade lipnicovité, ale väčšinou sa potravinársky využívajú ako cereálie, *vykazujú vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, tukov, škrobu, minerálnych, ako aj balastných látok, *neobsahujú lepok, preto sú vhodným zdrojom výživy pre celiatikov, *zaraďujeme sem pohánku, amarant, mrlík

3 *Amarant *semená amarantu majú vysoký obsah bielkovín (13,2-18,2%), *obsahuje väčšie množstvo lipidov 4,8 15%, minerálnych látok 7,6-22% (draslík, horčík, mangán, selén, sodík, vápnik, zinok, železo a iné), vitamínov (C, E, sk. ) a vlákniny, *obsahom vlákniny prevyšuje ostatné cereálie až štvornásobne, obsahom lyzínu trojnásobne, *neobsahuje jednoduché cukry a vďaka nízkemu glykemickému indexu je vhodný i pre ľudí trpiacich cukrovkou či nadváhou, *Liečebný účinok na organizmus: znižuje krvný tlak a hladinu cholesterolu v krvi, podporuje imunitu, podporuje tvorbu mozgových buniek a ich regeneráciu, podporuje stavbu svalových proteínov, spolu s vitamínom C napomáha tvorbe kolagénu a regenerácii tkanív, pôsobí ako prevencia proti rakovine hrubého čreve, pôsobí preventívne a liečivo pri žilných chorobách a kŕčových žilách *nízky obsah amylózy (10%, amylopektín 90%) znižuje využitie pre pečenie pečiva a chleba.

4 *Cereálna fermentácia baktériami mliečneho kysnutia *cereálna fermentácia je jedným z najstarších biotechnologických procesov, *medzi najviac používané fermentačné baktérie patria rody Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Micorococcus a Bacillus, *cereálna fermentácia je ovplyvňovaná najmä variabilitou vlastností plodín a príslušných faktorov ich vnútorného ako aj vonkajšieho prostredia, medzi ktoré patria: *obsah fermentovateľného substrátu, živín, rastových faktorov, minerálnych látok, *aktivita vody, *stupeň vymletia zŕn, *teplota a dĺžka trvania fermentácie, *amylolytická aktivita

5 *Metodika práce *popol v zrne cereálií podľa normy STN , *sušina podľa normy STN ISO 712, *bielkoviny metódou podľa Kjeldahla, ktorá je súčasťou normy na stanovenie celkovej vlákniny (STN ), *tuky podľa normy ČSN Pri výrobkoch cereálnej povahy sa stanovujú tuky po predchádzajúcej hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou, *škrob podľa Ewersa (STN ), *redukujúce sacharidy metódou podľa Schoorla (Dodok, Szemes, 1998), *celková potravinová vláknina enzýmovo gravimetrickou metódou pomocou Total dietary fibre assay procedure (K TDFR, TDF 10/99, metóda na stanovenie potravinovej vlákniny, Megazyme International, Írsko), *D ß glukán pomocou analytickej súpravy Mixed linkage betaglucan assay procedure (KBGLU, BBG 5/03, Megazyme International, Írsko),

6 *Výsledky Nutričné zloženie amarantovej múky (Novalim) Nutričné zložky Obsah v g/100 g Popol 2,77 ± 0,11 Sušina 89,04 ± 0,01 Škrob 69,63 ± 1,4 Redukujúce cukry 1,93 ± 0,6 Vláknina 10,37 ± 0,87 Β glukány 2,24 Lipidy 5,37 ± 0,03 Bielkoviny 8,99 ±0,04 Vplyv 24h fermentácie pri t=37 C baktériami Lactobacillus plantarum S.Lac 1 na zmenu energetickej hodnoty amarantovej suspenzie

7 *Vplyv fermentácie na zmenu nutričných parametrov Vplyv 24h fermentácie pri t=37 C baktériami Lactobacillus plantarum S.Lac 1 na obsah bielkovín v amarantovej suspenzii Vplyv 24h fermentácie pri t=37 C baktériami Lactobacillus plantarum S.Lac 1 na obsah vlákniny v amarantovej suspenzii

8 *Vplyv fermentácie na zmenu nutričných parametrov Vplyv 24h fermentácie pri t=37 C baktériami Lactobacillus plantarum S.Lac 1 na obsah škrobu v amarantovej suspenzii Vplyv 24h fermentácie pri t=37 C baktériami Lactobacillus plantarum S.Lac 1 na obsah lipidov v amarantovej suspenzii

9 *Mikrobiologická analýza Hodnoty titračných kyslostí (vyjadrené v g kyseliny mliečnej na 100g vzorky) a ph nameraných počas 24 hodinovej statickej fermentácie amarantovo vodnej suspenzie Priebeh rastu baktérií Lactobacillus plantarum S.Lac. 1 v amarantovom substráte počas 24 hodinovovej statickej fermentácie pri teplote 37 C Čas fermentácie (h) Titračná kyslosť (g kys. mliečnej/100g vzorky) ph 0 0,1191 6,49 3 0,1232 6,36 6 0,1493 6,34 9 0,1542 6,3 12 0,1501 5,5 18 0,4348 4, ,4915 4,14

10 *Záver *fermentáciou baktériami mliečneho kysnutia došlo k želanému zníženiu obsahu škrobu, ako aj celkových sacharidov, *pozitívny vplyv fermentácie sa preukázal aj v znížení energetickej hodnoty cereálnej suspenzie, *rovnaký trend sa potvrdil aj v poklese lipidov a bielkovín, *obsah celkovej vlákniny sa v amarantovom substráte úmerne zvyšoval s počtom hodín fermentácie, *fermentačný proces vedie k pozitívnemu ovplyvneniu nutričnej kvality cereálií, *výrobky z fermentovaných cereálií by mohli slúžiť na lepšiu kontrolu glykémie u pacientov s metabolickým syndrómom a diabetom.

11 *Ďakujem za pozornosť!