Microsoft PowerPoint - Brazdovic.ppt

Prepis

1 Stratégia politiky výživy v potravinárstve Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky Ing. Ladislav Brazdovič, CSc., Ing. Zuzana Bírošová, CSc.

2 Význam potravinovej a výživovej politiky Stratégia rozvoja spoločnosti v Slovenskej republike musí akceptovať previazanie a zosúladenie troch rezortných stratégií: - potravinárstva a výživy, - zdravia, - a environmentálnej. To sú tri prierezové oblasti, ktoré podstatne ovplyvňujú úroveň, kvalitu zdravia a život človeka.

3 Potraviny a výživa Človek Zdravie Životné prostredie

4 Stratégia výživy z pohľadu rezortu pôdohospodárstva vychádza z rešpektovania záujmov obyvateľov Slovenska a jej cieľom je zabezpečiť dostupnosť bezpečných, kvalitných a zdravotne bezchybných potravín vhodných na uspokojovanie výživových potrieb, a to pri súčasnom zlepšovaní ponuky a nutričného zloženia potravín. V stratégii je zdôraznená úloha zvyšovania podielu takých potravín môžu pôsobiť pozitívne po konzumácii a preventívne na znižovanie výskytu neprenosných ochorení, úmrtnosti a celkové posilňovania zdravia. Na naplnenie stratégie si rezort pôdohospodárstva vytýčil šesť strategických cieľov a príslušné návrhy opatrení, ktoré pokrývajú oblasti: legislatívy, podpory, inovácie, vedy a informovanosti.

5 I. Aktívne pôsobenie v oblasti legislatívnych nástrojov v SR i EÚ a presadzovanie prvkov na zlepšenie výživy. II. Podpora projektov: inovácie v smere zlepšovania výživových hodnôt potravín a nové potravinárske technológie, program Školské mlieko a ovocie, zvyšovania produkcie rýb a ich spracovania; produkcia ovocia a zeleniny; ekologické poľnohospodárstvo a výroba biopotravín; aktivity producentov s výživovým zameraním v celej potravinovej vertikále. III. Kontrola bezpečnosti a výživového zloženia a označovania potravín, vrátane výživových a zdravotných tvrdení, ktoré musia vychádzať z vedeckých poznatkov. IV. Preventívne pôsobenie a predvídanie rizík proti hrozbám z potravín, ako sú napr. mikrobiologická kontaminácia, aditíva, potraviny z geneticky manipulovaných organizmov, nanotechnológie atď. V. Zvyšovanie informovanosti spotrebiteľov a podpora otvoreného prístupu ku všetkým dostupným výživovým informáciám aj na internetových stránkach;

6 propagácia výživovo vyvážených a zdraviu prospešných potravín, využívanie databanky zloženia potravín, ako vedecky podloženého zdroja údajov, informácia spotrebiteľov o správnom rozhodovaní pri výbere potravín a ich množstva, a to v nadväznosti na nutričnú skladbu, vplyv výživy na zdravie a pozitívne pôsobenie výživovo vhodných potravín (napr. so zníženým podielom soli, vajec, živočíšnych tukov a zvýšeným podielom ovocia, strukovín a celozrnných obilnín), rozšírenie komunikácie a spolupráce so záujmovými, profesnými združeniami a neziskovými organizáciami s cieľom zvýšenia produkcie nutrične hodnotných a zdravotne bezpečných potravín určených aj pre vybrané skupiny obyvateľstva informácia spotrebiteľov o správnom rozhodovaní pri výbere druhu potraviny a jej množstva a to v nadväznosti na nutričnú skladbu; vplyv výživy na zdravie a pozitívne pôsobenie výživovo vhodných potravín (napr. so zníženým podielom soli, vajec, živočíšnych tukov a zvýšeným podielom ovocia, strukovín a celozrnných obilnín), rozšírenie komunikácie a spolupráce so záujmovými, profesnými združeniami a neziskovými organizáciami s cieľom zvýšenia produkcie nutrične hodnotných a zdravotne bezpečných potravín určených aj pre vybrané skupiny obyvateľstva.

7 HLAVNÉ ODPORÚČANIA PRE POTRAVINÁRSKY PRIEMYSEL VO VZŤAHU K STRATÉGII VÝŽIVY 1. Prevažne vyrábať potraviny so zníženým obsahom energie, resp. priamo nízkoenergetické výrobky. 2. Zachovávať vysokú nutričnú hodnotu surovín, uplatňovať šetrné výrobné technologické operácie, prípadne uplatniť obohacovanie a fortifikáciu výrobkov opodstatnenými nutraceutikami (deficitnými v príjme obyvateľstva). 3. Dodržiavať zásadu minimalizácie obsahu aditívnych látok v inovovaných potravinách. 4. Prísne zachovávať hygienickú bezpečnosť výrobkov z hľadiska nutričného, mikrobiologického a toxikologického. 5. Vyrábať ucelené súbory potravín cielene určené vymedzeným skupinám obyvateľov, vrátane výrobkov pre liečebnú výživu. 6. Voliť moderné obaly esteticky príťažlivé, zdravotne bezpečné a funkčne zachovávajúce senzorické vlastnosti a predlžujúce trvanlivosť výrobkov.

8 Zníženie energetickej hodnoty výrobkov možno dosiahnuť najmä zníženým obsahom: tuku, sacharózy, alkoholu. Náhrady tukov Náhrady na báze polysacharidov, popri náhrade tuku sa využíva ich schopnosť viazať vodu a sú tiež stabilizujúcim prostriedkom. Patria sem: rôzne druhy škrobov a ich modifikácie (chemické a enzymatické), dextríny, maltodextríny, pektín, deriváty celulózy, karagénan, rastlinné gumy (arabská, karobová, guarová). Špecifické bielkovinové prípravky znižujú obsah tuku, uplatnením povrchovoaktívneho účinku emulgačného, peno - a gélotvorného; zvyšujú nutričnú hodnotu prívodom bielkovín. Sú to najmä sójové bielkoviny vo forme múk, koncentrátov a izolátov, pšeničné bielkoviny, mliečne bielkoviny (sušené mlieko, kazeináty, srvátkové bielkoviny). Používa sa aj vaječná bielkovina (albumín), kde 1g bielkoviny a 2g vody nahradia 3g tuku. Modifikované tuky používajú sa najmä ako emulgátory, umožňujú nahradiť časť tukov energeticky menej hodnotnými tukovými analógmi, ktoré sú čiastočne strávitelné, alebo vôbec nie, umožňujú tiež náhradu tuku vodou. Najviac sa používajú mono- a diacylglyceroly vyšších mastných kyselín, najmä kyseliny olejovej, palmitovej a stearovej. Uplatňujú sa i polyestery vyšších mastných kyselín so sacharózou, majú vlastnosti bežných tukov, ale sú nestráviteľné. Tieto estery sacharidov sa používajú najmä ako emulgátory.

9 Náhrady sacharidov Používané nízkoenergetické sladidlá si zväčša vyžadujú uplatnenie príslušných plnidiel a stabilizátorov - pri snahe o vysokú senzorickú hodnotu a dostatočnú trvanlivosť potravinárskych výrobkov. Umelé sladidlá náhrada sacharózy sa uplatňujú ako súčasť liečebnej výživy (diéty redukčné a diabetické) i nízkoenergetických požívatín, s cieľom znížiť spotrebu cukru - obmedziť tým prevalenciu obezity a ďalších civilizačných malnutrícií. Sú to najmä sacharín, acesulfám K, z látok prírodného pôvodu sorbitol, xylitol, manitol; sladké aminokyseliny dipeptid aspartám, laktitol, hesperidín, neohesperidín, thaumatín a iné. Dôležitý je výber látok najlepšie vyhovujúcich pre danú potravinovú komoditu a spĺňajúcich pritom podmienky technologickej vhodnosti a zdravotnej bezpečnosti. Všeobecné zníženie spotreby alkoholu Je možné dosiahnuť znížením obsahu alkoholu v destilátoch (30 23%), v pive - nízkoalkoholické (4 2%) a vo vínach stolových (na 7 5%), čo je významné v rámci prevencie obezity, ale i dyslipidémií a pečeňových ochorení. Objemovo významná sa javí výroba nízkoenergetických potravín a tiež výrobkov so zníženou energetickou hodnotou v priemysle mäsovom, mliekárenskom, mlynskopekárenskom a nealkoholických nápojov.

10 Niektoré konkrétne odporúčania ako informácia pre manažment o žiaducich nových smeroch vo výžive a na prijatie kvalifikovaných opatrení smerom k vytvoreniu podmienok pre predpokladané zmeny spotrebiteľského dopytu Mliekarenský priemysel: nízkoenergetické výrobky, ako napr. beztukový tvaroh, rôzne termixy so zníženým obsahom energie, v kombinácii s ovocnými alebo zeleninovými prídavkami, prírodné syry s maximálnym obsahom 20% tuku v sušine, väčší sortiment jogurtov a ďalších kyslomliečnych výrobkov s priemerným obsahom 1,0% tuku a ďalších nových sladených a kyslých mliečnych nápojov, rôznych zákvasov, zákysov, kefíru, acidofilných mliek a iných kyslomliečnych produktov s probiotickými kultúrami a prebiotickými zložkami (inulín a iné zdroje vlákniny) a pod. vyššia výroba mlieka so zníženým obsahom tuku a delaktózované mlieko. Výroba detskej výživy na báze: sušeného mlieka typu instant, ovocia a zeleniny, netučného mäsa. Mäsospracujúci priemysel: výrobky s radikálnym znížením obsahu skrytého tuku, výrobky z hydiny, najmä kurčiat a moriek s nízkym obsahom tuku, ryby a rybie výrobky.

11 Tukový priemysel: výrobky rastlinných jedlých tukov s minimálnym obsahom trans izomérov mastných kyselín jednodruhových margarínov (slnečnicový, podzemnicový, kukuričný a pod.), ktoré sa vyznačujú viacnásobným obsahom nenasýtených mastných kyselín, nízkoenergetické margaríny a nátierky s použitím lecitínu, monoglycerolov a bielkovín, plastické margaríny, roztierateľné v širokom teplotnom pásme, jedlé oleje s obsahom 3 6 % rastlinných sterolov (sitosterol, stigmasterol), obohatené vitamínom A a E. Mlynsko - pekárenský priemysel: výrobky na báze celozrnných a tmavých múk, pekárenské výrobky zo pseudocereálií a výrobky, pre tzv. bezlepkovú diétu, výrobky obohacované vitamínmi B-komplexu, mliekom a sójou pri súčasnom znižovaní obsahu tuku v pečive (o %), cukrárenské výrobky so zníženým obsahom cukru a to v kombinácii s inými sladidlami, napr. fruktózou, sorbitom alebo xylitolom a najmä s podstatným prídavkom nízkoenergetických a chuťove atraktívnych rôznych druhov ovocného želé. Nealkoholické nápoje: nízkoenergetické nealkoholické nápoje s obsahom výťažkov z bylín, prírodných štiav, najmä hroznovej šťavy, šťavy zo zeleniny a ovocia, nápoje obohacované syntetickou kyselinou askorbovou (vitamín C), nízkoenergetické limonády, nápoje širšie fortifikované vitamínmi, limonády pre diabetikov, osviežujúce nápoje vhodné pre vodičov, prírodné minerálne stolové vody.

12 Mraziarenský priemysel: spracovanie mäsa, hydiny, vajec, mliekarenských výrobkov, zeleniny, ovocia a ďalších komodít, polotovary a hotové pokrmy určené najmä pre rôzne formy spoločného stravovania (perspektívne i nemocničného). Konzervárenský priemysel: široký sortiment dojčenskej a detskej výživy polotovarov a hotových pokrmov na báze zeleniny, ovocia, mäsovo zeleninových pokrmov a pod., výrobky určené pre rôzne formy spoločného stravovania. Postupné zavádzanie odporúčaných opatrení v jednotlivých odboroch potravinárskeho priemyslu umožní vytvoriť podmienky pre lepšie uspokojenie výživových potrieb obyvateľov, zlepšenie súčasného štandardu výživy a v priamej nadväznosti tým aj zdravotnej situácie obyvateľstva, vrátane docielenia prevencie rozšírenosti viacerých, tzv. civilizačných ochorení, najmä srdcovo-cievnych, metabolických, ale aj niektorých nádorových so závažnými zdravotnými, celospoločenskými a ľudskými dopadmi. Predložené informácie boli spracované zo Stratégie politiky výživy z hľadiska rezortu pôdohospodárstva, ktorá bola schválená v PVM dňa