VYBRANÉ PRODUKTY S OBSAHOM KYANOGÉNNYCH GLYKOZIDOV A ICH NÁSTRAHY

Prepis

1 VYBRANÉ PRODUKTY S OBSAHOM KYANOGÉNNYCH GLYKOZIDOV A ICH NÁSTRAHY R. Eckerová 1, M. Toropila 1, D. Toropilová 1, F. Zigo 2, M. Tomko 1, E. Holotová 3 1 Ústav biológie, zoológie a rádiobiológie, UVLF, , Slovenská Republika, 2 Ústav chovu zvierat, UVLF, , Slovenská Republika 3 Ústav hygieny zvierat a životného prostredia, UVLF, , Slovenská Republika

2 DEFINÍCIA KYANIDOV skupina látok, s charakteristickým výskytom chemickej jednotky pozostávajúcej z uhlíka a dusíka spojených trojitou väzbou (C N) skupina látok obsahujúca kyanidovú skupinu (C N) anorganické kyanidy kyanovodík, alkalické kyanidy organické kyanidy - nitrily niektoré baktérie, huby a riasy - producenti kyanidu potraviny a rastliny - mandle, bambusové výhonky a korene manioku

3 KYANOGÉNNE GLYKOZIDY kyanidy sa vyskytujú prirodzene ako kyanogénne glykozidy - prítomné v 2000 druhoch rastlín, patriacich do 100 čeľadí glykozidy sú organické zlúčeniny rastlinného pôvodu, ktorých molekula sa skladá z cukrovej časti, nazývanej glykón (cyklický cukor) a necukrovej časti, aglykón (alkohol, aldehyd), navzájom spojených glykozidickou väzbou aglykón kyanogénnych glykozidov je tvojený α- hydroxinitrilom, stabilizovaný glykozilom, naviazaný na hydroxilovú skupinu členia sa podľa aminokyselín z ktorých boli syntetizované

4

5

6 veľa jedlých rastlín obsahuje kyanogénne glykozidy, ktorých koncentrácie sa môžu meniť v dôsledku genetických a environmentálnych faktorov, lokalizácie, sezóny a pôdnych typov korene manioku sú bohaté na sacharidy - škrob podľa organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo je maniok tretím najdôležitejším zdrojom kalórií v tropických oblastiach po ryži a kukurici maniok sa požíva rôznymi spôsobmi - ako celý koreň, strúhaný koreň alebo koreňové čipsy

7 fermentácia dužiny manioku počas 96 hodín pri výrobe gari znížila obsah kyanovodíka o 50%, namáčanie nakrájanej manioku počas 24 hodín o 40%, sušenie na slnku o 15% korene manioku sa veľmi líšia v obsahu kyanogénnych glykozidov, hoci väčšina odrôd obsahuje mg kyanidu na kilogram čerstvej hmotnosti príležitostné odrody manioku obsahujú mg kyanidu na kilogram čerstvej hmotnosti a listy manioku obsahujú mg kyanogénnych glykozidov na kg sušiny

8 Koncentrácia kyanidu v poživatinách Type of product Cyanide concentration (in mg/kg or mg/litre) Cereal grains and their products Soy protein products Soybean hulls 1.24 Apricot pits, wet weight Home-made cherry juice from pitted fruits 5.1 Home-made cherry juice containing 100% crushed pits 23 Commercial fruit juices Cherry 4.6 Apricot 2.2 Prune 1.9 Tropical foodstuff Cassava (bitter) / dried root cortex 2360 Cassava (bitter) / leaves 300 Cassava (bitter) / whole tubers 380 Cassava (sweet) / leaves 451 Cassava (sweet) / whole tubers 445 Gari flour (Nigeria) Sorghum / whole immature plant 2400 Bamboo / immature shoot tip 7700 Lima beans from Java (coloured) 3000 Lima beans from Puerto Rico (black) 2900 Lima beans from Burma (white) 2000

9 INTOXIKÁCIE KYANIDOM akútna intoxikácia kyanidom u ľudí : rýchle dýchanie, pokles krvného tlaku, rýchly pulz, závraty, bolesť hlavy, bolesť žalúdka, vracanie, hnačka, duševný zmätenosť, zášklby a kŕče smrť v dôsledku otravy kyanidom - hladina kyanidu prekročí limit, ktorý môže jednotlivec detoxifikovať akútna smrteľná dávka kyanovodíka pre ľudí je 0,5-3,5 mg na kilogram telesnej hmotnosti deti sú mimoriadne ohrozené kvôli ich menšej telesnej veľkosti chronická intoxikácia kyanidom môže viesť k vzniku určitých stavov - porucha funkcie štítnej žľazy, neurologické poruchy

10 po nedostatočnom spracovaní manioku sa hlásila akútna otrava - niekedy môže viesť k úmrtiu celej rodiny náhodné otravy boli hlásené u detí (a výnimočne dospelých), ktorí požívali marhuľové kôstky alebo semená, alebo cukrovinky vyrobené z marhuľových jadier obsahujúcich D, L-amygdalín, ktorý po hydrolýze prináša kyanid kvôli nižšej telesnej hmotnosti sú deti obzvlášť zraniteľné, pričom niekoľko smrteľných otráv nastáva po konzumácii semenien marhúľ - v závislosti od celkového kyanogénneho potenciálu marhuľových semien sa jedná o 10 alebo viac semien hlásené otravy náhodným zadusení sa čerešňami (pripisované D, L-amygdalínu) - opisuje sa prípad 56-ročnej ženy v Taliansku, ktorá bola náhodne otrávená, keď požila kôstky čerešní, ktorých buničina obsahovala kyanid

11 ZÁVER vzhľadom na stav vedy, tlak na zásobovanie potravinami a vývoj nových produktov, ŠVPS SR pre kontrolu potravín a liečiv vykonáva obdivuhodnú prácu pri ochrane spotrebiteľa pred vystavením toxínom v potravinách s rozumným používaním výstražných štítkov, tolerancií, špecifikácií, zákazom a schopnosti vyhlásiť látky za "nebezpečné" alebo "nevhodné pre potraviny" ŠVPS SR však nemôže úplne chrániť spotrebiteľov pred vystavením toxínom bežne prítomným v potravinách, pri normálnej spotrebe potravín existuje malý potenciál toxicity z prírodných potravinových toxínov, napriek tomu existuje vždy možnosť idiosynkrickej reakcie alebo nezistenej kontaminácie